La ricetta del rafano al cucchiaio di Davide Oldani
Rafano al cucchiaio, acqua di mandorla, caffè amaro, pomodoro e sedano
Ingredienti (per 4 persone)
Per la salsa Albert
10 g di cipolla sbucciata e affettata finemente
10 g di burro
100 ml di latte
100 ml di panna
3 fette di pan carré private della crosta
20 g di senape forte
3 g di rafano grattugiato
Sale fino
Per il rafano al cucchiaio
260 g di salsa Albert
70 g di ricotta vaccina
30 g di latte
1 albume d’uovo
Sale
Per l’acqua di mandorla
200 g di latte
40 g di sciroppo di mandorla
3 g di maizena diluita in acqua fredda
Sale
Per i pomodori
1 pomodoro ramato
1 g di sale
1 g di zucchero
Per la finitura
2 coste di sedano verde private dei filamenti
1 g di polvere di caffè
Sale
Poco olio extra vergine d’oliva
Preparazione
Per la salsa Albert: in un pentolino fai appassire la cipolla affettata con il burro, aggiungi il latte e lascia bollire per 5 minuti. Versa la panna, portala a ebollizione. Togli dal fuoco e aggiungi il pan carré, quindi lascia riposare prima di frustare con la senape, il rafano e il sale. Passa il tutto al colino fine e tieni da parte.
Per il rafano al cucchiaio: frulla con il robot da cucina la ricotta. Unisci poi il latte, la salsa Albert, l’albume d’uovo e il sale fino a ottenere un composto liscio. Dividi il composto in stampini imburrati e cuoci a bagnomaria in forno a 120° per circa 20 minuti. Tieni in caldo.
Per i pomodori: lava i pomodori, fai una croce con il coltello e sbollentali in acqua bollente, scola e raffredda in acqua e ghiaccio. Sbuccia i pomodori e tagliali in 4 falde, elimina i semi e condiscili con il sale e lo zucchero. Falli asciugare in forno a 67° per circa 2 ore.
Per l’acqua di mandorla: porta il latte a bollore, unisci lo sciroppo di mandorla e lega con la maizena. Regola di sale.
Presentazione del piatto: taglia il sedano a fette sottili, condisci con poco sale e olio. Disponi il rafano al centro di una fondina, la salsa di mandorla, il pomodoro, il sedano e la polvere di caffè.
Foto: Simona Dalla Valle
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