La strana coppia in tour. Niko Romito e la sua ricetta dell’amatriciana moderna

Ehi, che ti prende? Non ti avevo visto così arrabbiato da quando mi cadde il sigaro nella tua pasta del pan di Spagna.

L’occasione è stata la domenica di “Cantine Aperte” nella bellissima factory di Leonardo Pizzolo sulle pendici della Maiella. Dovevamo condurre un seminario sul guanciale e i suoi usi in cucina. Ma complice il clima e l’amicizia che ci lega è diventato altro, un happening in stile Ornette Coleman. Seguitemi che ve lo racconto.

L’equipaggio io, Niko Romito che non ha certo bisogno di presentazioni, Mauro de Paulis il miglior norcino abruzzese che in quel di Paganica, prepara salumi da urlo. Dovevamo parlare di Guanciale e cucina. È bastato un sguardo e una telefonata tra me e Niko e la serata si è trasformata. “Sai cosa sarebbe bello Alessà? Invece di fa’ la solita chiacchierata, metterci a cucinare insieme, come abbiamo fatto alla festa di Longino”. “Fico!! Ce sto, anzi nun vedo l’ora”, è bastato questo semplice scambio tra noi e abbiamo subito messo il progetto in atto.

Una nuova strana coppia, mette a soqquadro la cantina abruzzese. Niko porta due piastre a convenzione e lo spaghetto abruzzese, io faccio una corsa tra le bancarelle “della corte dei sapori” organizzata per l’occasione. Rubo lo strepitoso pecorino riserva da Gregorio Rotolo, tre pomodori “cuore di bue” e una cipolletta dall’orto. Siamo pronti! Non resta che smantellare la stanza da pranzo e allestire una cucina da campo.

Il tavolo di design viene smembrato, sotto lo sguardo preoccupato del proprietario, una tovaglia a proteggerlo e le due piastre a convenzione. In cucina io e Niko tagliamo la pancetta e il guanciale affumicati, la cipolla (ebbene si anche Niko usa la cipolla), peliamo i pomodori e li tagliamo a quadratini.

Si inizia, due padelle una per far partire a secco la pancetta di De Paulis, una per soffiggere lentamente la cipolla con un goccio di olio buono. Quando il guanciale è croccante e il profumo guascone tortura le narici della platea, si toglie tutto il grasso.

Recuperato il guanciale in un passino e scolato ben bene, lo uniamo al soffritto di cipolla, alziamo la fiamma e il tocco da bistellato: sfumiamo con l’aceto balsamico, poi il pomodoro in padella a farsi salsa (Niko dice che andrebbe bene anche una grande passata o un 50-50) e un pizzico di peperoncino. A parte facciamo tostare dell’altro guanciale, sino a farlo diventare croccantissimo, quasi una chip.

La pasta bolle, non avrà bisogno di troppa mantecazione. Come spiega lo chef la troppa mantecazione rilascerebbe un eccesso di amido che toglierebbe freschezza al tutto. Solo un rapido passaggio sul fuoco, ad insaporirsi nel sugo. Il profumo è spaziale e gli spettatori rumoreggiano. È il momento del pecorino, grattugiato fine. L’indicazione di Romito è di non saltarla con il pecorino, ma di comporre il piatto a strati: la matriciana mantecata nel pomodoro, poi il pecorino sopra e a chiudere il guanciale tostato a dare quel tocco di crispy, poi ognuno gicherà con i sapori e le consistenze come vuole.

È il momento di impiattare, la matriciana (o come preferisce Niko, amatriciana, per campanilismo) nel rito michelin!

Ingredienti per sei persone
500 g di spaghettoni
1 cipolletta
500 g di pomodori
300 g di guanciale e pancetta affumicata
200 g pecorino
Un pizzico di peperoncino
Sale qb
Olio extravergine di oliva

E se volete conoscere le altre ricette della strana coppia ecco il percorso da seguire con la matriciana classica e gastrofighetta.

(cliccando sull’icona si apre la galleria con le foto ingrandite. Sulla destra della prima foto appare la freccia per scorrere tutte le immagini)