La Tavola Rossa a Postignano, alta cucina nel castello in Umbria
La Tavola Rossa è il nuovo ristorante Gourmet curato dallo chef Vincenzo Guarino e il castello di Postignano ne è lo scenario migliore possibile.
Postignano è un borgo sorto intorno al suo castello tra il IX e X secolo e oggi è frazione del comune di Sellano in provincia di Perugia. Abitato e sostanzialmente intatto fino agli anni Sessanta, per decreto del Sindaco, a seguito di una scossa di terremoto venne completamente evacuato.
Da allora subì un rapido processo di abbandono e decadimento finché un architetto di Napoli, Gennaro Matacena, passando da quelle parti non rimase colpito dalla bellezza che comunque ancora sprigionava questo grumo di case in pietra arroccate sul fianco della montagna. Era il 1997 e ancora c’era molta strada da fare.
La rinascita di Postignano
Il lungo processo che ha portato alla rinascita del borgo è affascinante. Racconta della strenua ricerca dei proprietari di quelle mura che negli anni si erano spostati spesso anche in altri continenti. Oltre 200 rogiti sono serviti per poter avere accesso a tutte le strutture e poter iniziare la ristrutturazione. Un’opera ciclopica interrotta da un secondo terremoto e dall’inasprimento delle norme antisismiche in un territorio che anche in tempi recenti è stato oggetto di devastanti distruzioni. Il film che documenta la ricostruzione, che merita la visione, è disponibile su Youtube.
I costi, elevatissimi: quello che vediamo oggi è costato qualcosa come 25 milioni di euro ma il risultato vale sicuramente la spesa. Nel 2004 Castello di Postignano è stato inserito dal Ministero dei Beni Culturali nell’elenco dei monumenti di interesse storico artistico.
Oggi il castello di Postignano è un albergo diffuso ma non solo. Offre 20 suite, ciascuna delle quali alloggiata in una delle tante casette che compongono l’antico paese, arredate con gusto e senza eccedere in modernità. Pezzi unici scelti con cura tra gli antiquari del luogo e accostati con una sensibilità eclettica che privilegia il comfort e il calore alla ricerca esasperata del nuovo.
Il borgo
Lungo i vicoli che si snodano a varie altezze tra le case si aprono botteghe di artigianato artistico, spazi espositivi che ospitano mostre permanenti e temporanee. Un Museo del castello in cui è possibile rivedere tutte le fasi di questa attenta ricostruzione, i resti di quella che era la chiesa del paese in cui i lavori hanno rivelato affreschi risalenti al dodicesimo secolo. E non manca nemmeno una sala da biliardo e da fumo, completa con un minibar fornito con distillati pregiati.
Il comfort è garantito da una splendida piscina in mezzo al verde delle colline, accessibile comodamente attraverso un ascensore e da una Spa che offre trattamenti estetici e momenti di benessere. Spa che diventerà la più grande di tutta l’Umbria quando verrà ultimato l’hotel che in questo momento è in via di costruzione. Adiacente al Castello di Postignano, conterrà 27 ulteriori suite e un centro benessere di 700 metri quadrati.
I ristoranti al Castello di Postignano
Poiché l’esperienza dell’ospitalità umbra non può prescindere dal palato, il Castello di Postignano offre ben tre ristoranti.
La Terrazza, il bistrot con vista panoramica sulle colline che è anche il luogo in cui viene servita la colazione del mattino. Perfetto per uno spuntino veloce tra un’escursione e l’altra ma anche per un aperitivo con vista prima di andare a cena.
La Casa Rosa è l’osteria contemporanea, in cui il resident chef Vincenzo Guarino ha messo a punto un menu che spazia dalle tipicità umbre alla cucina partenopea e di tutta l’area del Mediterraneo.
“Ho cercato – ci ha spiegato – di riportare in vita ingredienti che qui sono tipici, ma in via di estinzione come la roveja, legume spontaneo che è stato la base dell’alimentazione contadina per secoli. Alla Casa Rosa spesso è tra i piatti del giorno, e molti clienti vengono appositamente.”
Ma il vero cuore dell’esperienza gastronomica al castello di Postignano è la Tavola Rossa.
Vincenzo Guarino e la sua Tavola Rossa
Originario di Vico Equense, Vincenzo Guarino approda al castello di Postignano già capitano di lungo corso. Numerose le cucine in cui ha potuto esprimersi e le esperienze di primo piano a fianco di Gualtiero Marchesi, di Davide oldani, dei fratelli Roca. Un percorso illuminato da ben quattro stelle Michelin conquistate al ristorante I Salotti dell’Hotel Il Patriarca di Chiusi, L’accanto del Grand Hotel Angiolieri a Seiano di Vico Equense, al Pievano del Castello di Spaltenna a Gaiole in Chianti, e infine al ristorante L’Aria del Mandarin Oriental sul lago di Como nel 2019.
Con la Tavola Rossa Vincenzo Guarino ha esaltato al massimo il rapporto tra cliente e cucina, coadiuvato da suo figlio Angelo, avviato sulle orme paterne, e dal suo sous chef storico, Antonio della Monica.
È una scenografica grotta ad ospitare questo chef’s table da 10 massimo 12 posti, che all’occorrenza può rivelare altrettante postazioni per lezioni di cucina e laboratori. Ma la sera si veste di glamour e diventa la passerella per un autentica sfilata di gola.
Prima però, l’aperitivo
Per l’occasione ci si ritrova insieme allo chef presso la bottega di Vini e Oli. Normale negozio di prodotti di eccellenza del territorio durante il giorno, anticamera per prepararsi a una cena gourmet a partire dalle 19.
Questo è il regno di Fabio Santilli il sommelier che cura il beverage nei locali del Castello di Postignano. All’interno della bottega si può avere un assaggio della cantina del Santilli. Non vasta, ancora work in progrss. C’è qualche nome di grido ma per lo più sono bottiglie scovate attraverso assaggi e ricerche sui territori. Una panoramica che spazia in Italia e all’estero e non solo nel mondo del vino. Birre artigianali, amari, vermouth, distillati … per i curiosi del bere c’è di che divertirsi.
Per iniziare il nostro percorso di degustazione ha proposto uno champagne Canard Duchene Cuvée Leonie brut (Pinot Noir 50%, Meunier 30% Chardonnay 20%), che sosta sui lieviti 36 mesi. Elegante ma disimpegnato, come l’atmosfera dell’evento. Bouquet fruttato, e al palato anche note più evolute di pesca matura.
Come si mangia (invito stampa)
Iniziano ad arrivare dei finger direttamente dalla cucina della Tavola Rossa. Panino al vapore, e poi fritto, con uova di trota e caprino di Colfiorito. Oliva liquida di Cerignola ricostruita sulla frisella e cipolla di Cannara in agrodolce. Cialda croccante ripiena di ragù napoletano cremoso di mozzarella e pesto di basilico. Cioccolato, foie gras e nocciola con foglia d’oro: una pralina preziosa.
Degno di nota il pane preparato direttamente dallo chef e – cosa non frequente – ad assoluta regola d’arte, come le cialde croccanti e i grissini.
Alla Tavola Rossa ci attende il vero e proprio benvenuto di questa serata. Una torta al testo rivisitata con variazioni di ciauscolo di Sellano, in carne e spuma e composta di albicocca.
Niente posate, per ora si mangia tutto con le mani. Arriveranno solo da qui in avanti, e sono in madreperla, di Scarperia. La creatività di Fabio Santilli ha scelto come abbinamento per questo piatto non un vino ma una birra.
E’ Santaviola una delle creazioni del birrificio Fratelli Perugini, piccola realtà locale nata nel 2012 a Montefalco. E l’aromaticità acidula del luppolo, una leggera alcolicità e una bella effervescenza fanno sì che il ciauscolo sia solo un piacevole ricordo alla fine del sorso.
Gli antipasti
E il palato è pronto per l’antipasto. Leggero e fresco è Il mio orto. 6 tipi di verdure cotte, crude e in osmosi con crema di zucchine, cialde di patate viola, caviale Oscetra e cremoso di caprino.
E parte il primo wine pairing con Conte della Vipera di Antinori, blend di Sauvignon blanc e Semillon. Naso elegante in cui l’erbaceo prevale sul fruttato ma la bocca è di passion fruit e di mango in una esplosione di puro esotismo.
Proseguiamo con la trota della Valnerina bianca e salmonata in alga Nori, accostata a una panzanella scomposta. Cetriolo al gin, cipolla in agrodolce, gazpacho di mela e pomodoro verde con sorbetto di panzanella alla rucola. E qui ritroviamo le suggestioni orientali di cui Vincenzo Guarino si fa portavoce e che cattura nel corso dei suoi frequenti viaggi in Asia.
L’abbinamento è sfidante per Fabio Santilli che risponde con un pinot grigio Ronco Severo dal caratteristico colore ramato intenso. Un naso di cotognata, di frutta matura con note affumicate in sottofondo. Farebbe prevedere una bocca più morbida e invece il sorso è tesissimo, sostenuto da un’acidità importante che entra come una lama e sostiene egregiamente l’aromaticità di questo piatto.
Primi alla Tavola Rossa
È la volta del riso Carnaroli servito con sfera di gambero Rosso di Mazara e foglia d’argento su pomodorino giallo. Il riso viene tostato a secco, mantecato con con il pomodoro e un po’ di stracciata di burrata e parmigiano. Ottima la consistenza all’onda, la stracciata di burrata accompagna la dolcezza del datterino giallo senza coprire, con il gambero rosso che regna sul finale.
Abbinamento audace quello con il Cerasuolo d’Abruzzo Superiore di Vini Praesidium, azienda agricola in provincia dell’Aquila che opera in regime biologico e con una filosofia il più possibile non interventista. Le uve Montepulciano, coltivate a 400 metri circa, raccolte a mano con una resa molto bassa di 40/50 quintali per ettaro, fermentano spontaneamente, riposano in acciaio, ed è dichiarata una piccola aggiunta di solforosa nel momento dell’imbottigliamento.
L’esito al naso è molto schietto, la frutta di bosco regna sovrana con note di mora, lampone e corbezzoli. Il palato è fresco e arricchito da note ferrose che emergono su un finale lungo.
Secondo primo meraviglioso: una pasta mista di Gragnano alla napoletana, cotta in bouillabaisse con spuma di roveja e camouflage di verdure. Assolutamente delizioso, elegante e allo stesso tempo famigliare. Veramente notevole nella sua rusticità redenta.
Secondo d’autore alla Tavola Rossa
Il rombo alla Jackson Pollock è il secondo scenografico pensato da Vincenzo Guarino per questa serata. Pesce cotto a bassa temperatura e accompagnato da uno spinacino baby saltato, spuma di lenticchie di Castelluccio sotto un velo di seppia cotto al Rohner. Il richiamo all’economia agricola del territorio avviene attraverso l’uso dei legumi, utilizzati in modo da valorizzare ogni piatto. Anche ora, nonostante la pluralità degli elementi, delle cotture, e delle consistenze il rombo non perde la sua centralità.
Come side dish, un giochino con cremoso di ceci, cialde su nero di seppia stampato in 3D.
Nel calice stavolta un pinot noir spinto sulla frutta di bosco e sul lampone con note mentolate sullo sfondo. Di beva vellutata, equilibrata ed estremamente piacevole. E’ il La Croix Blanche, Vosne-Romanée 2017 di Maison Chanzy.
Dolce, ma non troppo
Arriviamo al pre dessert, la pesca Melba. Composta di pesca in crema burro di cacao bianco e rosso. Un bocconcino divertente, fresco e goloso.
Il dessert al termine di questa lunga e appagante degustazione, consiste in una composizione di praline di latte di bufala, cremoso di pistacchio, zeste di limone, spugne di cioccolato, pralinato di mandorle, menta fresca, sorbetto di yuzu e cialda al miele.
Ci accomodiamo nello studio accanto per l’esposizione della piccola pasticceria. Squisiti la pralina al caramello salato, la madeleine, la cialdina di cioccolato al lampone e la mini cheesecake di fiori di sambuco.
Il pairing si chiude in bellezza con il primo vermouth artigianale Umbro: Numero Uno di Raina, prodotto a Montefalco con il 75% di uve sagrantino. Caldo e speziato, con le sue note di cannella, di genziana ma anche balsamiche e pepate, è davvero una bella sorpresa.
E ovviamente non poteva mancare l’omaggio a Maradona: pibe de oro o mano de Dios? entrambi. Ed ecco il Dolce de Oro, panna cotta al cioccolato e al lampone, che ricorda nelle forme, nei colori e nei concetti, il campione scomparso.
Quanto costa La Tavola Rossa al Castello di Postignano
Alla Tavola Rossa non c’è un vero menu, ogni giorno cambia, in base alle scelte dello chef.
Il percorso allo chef’s table costa 130 €, e il pairing 80 €.
Il menu è disponibile dal mercoledì al sabato a cena, dal 15 aprile al 31 ottobre (poi il Castello di Postignano chiude per l’inverno).
