L’asporto contemporaneo è un aiuto per le pizzerie, dice Pignalosa

“La ricetta del delivery come proposta da Vincenzo De Luca è una medicina amara che non aiuta a curare”, spiega Giuseppe Pignalosa della pizzeria Le Parùle di Ercolano.

La soluzione in vista di un vero ritorno alla normalità, l’anticipo subito: l‘asporto.

Vediamo perché in questa chiacchierata con Pignalosa.

“Ho seguito tutta la vicenda della richiesta di aprire alle consegne a domicilio per riavviare i motori checché al minimo delle nostre pizzerie e mi ha fatto piacere che l’amico Gino Sorbillo abbia portato avanti questa battaglia”.

Tu riaprirai con il delivery?

“Dicevo che c’è stata una battaglia, ma purtroppo si tratta di una battaglia e non di una guerra. La battaglia del delivery è andata patta, De Luca si è mosso dalla sua anche giusta posizione di rigore e ha capito che curarsi bene per morire d’altro nemmeno è possibile. Purtroppo le norme così fatte, e non parlo tanto di quelle sanitarie che fino ad un certo punto sono più che condivisibili anche se resto un po’ perplesso quando leggo di sovra scarpe, lo vincolano tanto da non permettere di riaprire e di sostenere almeno i costi.”

E quindi che si fa?

“Si deve aspettare e comunque né Le Parule a Ercolano, né Pignalosa a Salerno sono pensate come pizzeria per il delivery. In questa sorta di limbo con le Parùle è come avere una Ferrari che stava migliorando le prestazioni giro dopo giro. Stavamo pensando come poter accontentare i tanti clienti che dal giovedì al sabato non riuscivamo ad accogliere. Tante richieste e poi all’improvviso chiudere. Un duro colpo che è ancora più forte quando vado a guardare se è tutto a posto, controllo i frigoriferi vuoti e, lo so sono di parte, mi emoziono a vedere la sala così bella e così vuota. Ma al momento non si può fare altro”.

Nemmeno il motore al minimo quindi?

“Guarda, il vero minimo del motore sarebbe consentire l’asporto, il take-away come è stato concesso in Toscana. Con i giusti accorgimenti, come la prenotazione telefonica o via chat saremmo in grado di indicare l’orario di presa delle pizze da parte del cliente e soprattutto non avremmo una grande complicanza come quella del sistema di consegne a casa. Dirò di più, l’asporto può mantenere vivo quel filo di rapporto tra clienti e pizzerie ed evitare che i locali diventino ricordi sbiaditi”

Dici che i clienti si dimenticano?

“È difficile passare dalla piena operatività al tutti fermi necessario per limitare il contagio del Coronavirus”, spiega in video chat mentre controlla l’impasto che allieterà l’isolamento del figlio più piccolo, “ed è difficile perché devi pensare a un futuro prossimo con poche certezze e molti, troppi, forse. Noi come i clienti, come tutti. Non avere punti di riferimento se non le mura di casa cambia la realtà. Più questa situazione ci sembrerà la normalità, più sarà difficile pensare di uscire e andare in pizzeria e al ristorante. Siamo persone non macchine, non è che possiamo accendere e spegnere emozioni come accendere un robot”.

Ma come ti è sembrata la risposta dei pizzaioli?

“Ricette magiche non ne ha nessuno. Nella ristorazione siamo tutti arrabbiati e vorremmo un aiuto più deciso dallo Stato, ma alla fine penso che dovremmo cavarcela tutti da soli, singolarmente ma con la capacità di unirci per trovare soluzioni concrete. Vorremmo bloccare i fitti e non pagare tasse, ma al tempo stesso nessuno rinuncerebbe agli ospedali che anzi vorremmo migliori. Veramente un incubo da cui per uscire avremmo bisogno di tutta la nostra forza e intelligenza. Io ci metto sicuramente la forza, ma vorrei vedere più proposte intelligenti”.

Quindi asporto in una nuova maniera?

“Sì, un po’ di ritorno all’antica se vogliamo, ma penso che un locale che potrebbe essere dimezzato nei posti a sedere ha il dovere di combinare l’asporto con il servizio al tavolo. Da questa vicenda usciremo tutti un po’ malconci e dovremmo rivedere molte nostre sicurezze come quelle di avere una pizzeria strapiena o una fila lunghissima alla porta”.

Anche tu per pochissime pizze in carta per un eventuale asporto?

“No, come ha dimostrato Le Parùle, pizza tradizionale e pizza contemporanea possono convivere e anzi essere un motivo di richiamo. Penso che l’asporto contemporaneo è da mettere a punto con impasti e farciture dedicati senza escludere il servizio al tavolo o altri tipi di servizio”.

Per esempio?

“Scatti di Gusto ci ha messo in classifica per il migliore parcheggio (ride, ndr) e noi lo utilizzeremo per la consegna stile formula 1 al box limitando ulteriormente i contatti. Pizze direttamente nel portabagagli dell’auto fatte scivolare da un contenitore per portare i classici cartoni”.

Posso prenotarmi per questo drive through?

“Certo, appena apriamo la corsia di decelerazione ti avvisiamo con un whatsapp”.

Perfetto, una capricciosa tradizionale, una salsiccia e friarielli contemporanea e una terza a piacere.

“Mi sa che ti cambierò la salsiccia e friarielli con una Nerano, ma va bene. L’ordine n. 1 è stato registrato”.