Lezioni di Pizza. Il tortano, la ricetta di Daniele Cacciuolo

Tortano o casatiello? La sfida nelle cucine napoletane per la preparazione del più amato rustico di Pasqua vede la vittoria del casatiello, cioè della versione con le uova a vista chiuse nelle gabbiette di pasta.

Il tortano è un po’ il fratello meno conosciuto, ma se fatto bene saprà regalarvi grandi soddisfazioni a tavola.

Come il casatiello, anche il tortano ormai non conosce più limiti geografici. Anche perché molti napoletani lo hanno fatto conoscere nelle altre regioni.

Come Daniele Cacciuolo, pizzaiolo originario della città partenopea che ha la sua pizzeria Bella Napoli in Sicilia, a Gela. E che a noi è piaciuta.

Ecco allora per la serie Lezioni di Pizza al tempo dell’emergenza Coronavirus, la ricetta del rustico napoletano con la speranza che a Pasqua, anzi, a Pasquetta potremmo gustare il tortano come da tradizione: nel picnic durante la tradizionale gita fuoriporta.

La ricetta del tortano pasquale

Ingredienti

1 kg di farina 00
600 g di acqua
30 g di sale
2 g di lievito
Prosciutto cotto
Salsiccia piccante
Uova sode
Strutto
Pepe nero

Insaccati e salumi sono quelli che erano nel frigo in quel momento, ma la fantasia si scatena in questi casi.

La lievitazione avviene in circa 18 ore quindi prendete bene le misure per il momento finale della cottura.

Procedimento

Facciamo assorbire pian piano l’acqua dalla farina in una boule di grandi dimensioni.

Inseriamo il lievito continuando a mescolare.

Solo verso la fine dell’impastamento aggiungiamo il sale e il restante acqua che avremmo conservato a parte.

Lasciamo riposare l’impasto coperto per un tempo compreso tra le 14 e le 18 ore.

Stendiamo il panetto formando un disco che possiamo ungere leggermente con lo strutto.

Su di esso va appoggiato il mix salumi tagliati in listarelle non troppo sottili.

Arrotoliamo l’impasto per chiudere il ripieno e depositiamolo con cura nel ruoto già ricoperto da un velo di strutto.

Inforniamo nel forno che abbia già raggiunto la temperatura di 180°C.

Facciamo cuocere per circa un’ora e 20 minuti avendo cura di non far imbrunire eccessivamente la parte superiore.

Al termine della cottura lasciamo raffreddare il tortano per circa 30 minuti.

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