Lezioni di Pizza. La napoletana a casa senza segreti

Quando ho desiderio di una buona pizza di solito vado a mangiarla in pizzeria.

Anche se a Bari trovare una buona pizza napoletana non è impresa facilissima, ci si può accontentare di un ottimo compromesso in alcune pizzerie della città come la Bari-Napoli che serve accanto alla tipica barese sottilissima, una decente pizza napoletana con cornicione soffice e croccante.

Da anni oramai, sicuramente più di trenta, da Donato in via Lattanzio rimane la mia pizzeria del cuore. Peccato che non sempre facciano servizio a domicilio, e così, se non ho voglia di uscire, non mi resta che impastare in casa.

Su Scatti di Gusto di ottime ricette “titolate” ne troverete a dozzine nelle Lezioni di Pizza. E, se mi permettete, vorrei segnalarvi anche un risultato davvero notevole ottenuto con questa ricetta di pizza in teglia.

Ora però vorrei porvi una domanda alla quale dovreste rispondere sinceramente: quanti di voi sono disposti a mettere tutta la cucina in disordine, sporcare la planetaria, aspettare ore di lunga lievitazione per gustarsi un pezzo di pizza calda calda, sfornata dal forno di casa?

A casa mia una cena a base di pizza non dico che è un ripiego, ma non è nemmeno un progetto di “piano quinquennale”.

A volte, quando mi piglia la frenesia, faccio l’impasto rigorosamente a occhio, con l’aiuto di un comunissimo robot da cucina e la cottura su pietra refrattaria.

Insomma in poco più di un tre ore sforno pizze napoletane gustose e digeribili attenendomi a piccoli trucchi e accorgimenti che forse tutti conoscete già.

La ricetta della pizza napoletana da fare a casa

Ingredienti per 3 pizze di grandezza media (anche 4 più sottili)

Impasto

400 g (circa) di farina 00 con valore proteico pari o maggiore di 9
100 g circa di farina forte con W maggiore di 300
3,5 g (massimo) di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio scarso di olio extravergine
1 cucchiaino da caffè raso di zucchero
3 cucchiaini da caffè rasi di sale fino
300/350 g circa di acqua tiepida

Condimento

Passata di pomodoro (circa 4 cucchiai per ogni pizza)
Mozzarella di Gioia del Colle (siamo campanilisti ed è fiordilatte vaccino)
Poco olio extravergine
Una spolverata di formaggio grattugiato
Foglie di basilico fresco

Procedimento

Nel robot da cucina con le lame in plastica mescolo a secco le due farine, lo zucchero e il lievito.

Aggiungo a poco a poco l’acqua, il sale, l’olio. Appena l’impasto si sarà amalgamato staccandosi dalle pareti del boccale, lo ribalto sulla spianatoia spolverata di farina e impasto a mano facendo incorporare aria.

Tirando i lembi verso il centro, formo una palla che rigiro con la chiusura in sotto.

Rincalzo ancora l’impasto per aumentare la tensione e lo metto in un contenitore leggermente spolverato di farina stretto e alto per permettere lo sviluppo della massa in altezza.

Copro il contenitore e aspetto che l’impasto raddoppi il suo volume.

A questo punto dò all’impasto una forma a filoncino, lo mozzo in tre o quattro parti che arrotondo con lo stesso metodo descritto prima e lascio riposare le palline sulla spianatoia coperte da un telo leggero.

Accendo il forno al massimo con funzione grill, poso la pietra refrattaria sulla grata di mezzo e attendo circa 15 minuti.

Stendo l’impasto  con delicatezza, lo porto sulla pala di legno coperta da un foglio di carta forno leggermente unto, farcisco la pizza come di consueto (prima la passata, poi un pizzico di sale, la mozzarella a listarelle, una spolverata di formaggio grattugiato, un giro di olio) e prima di infornare spennello ben bene con acqua (de-li-ca-ta-men-te) il cornicione. In questo modo verrà ben cotto, croccante ma morbido e non “cartonato” come spesso si vede nelle pizze cotte nel forno di casa.

In pochi minuti (dipende dal forno) la pizza sarà cotta alla perfezione.

Solo dopo la cottura aggiungo due foglie di basilico fresco che sul balcone di casa mia ci sono tutto l’anno.

Facile, non vi sembra?

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