Lezioni di pizza. Regole e dosi per fare l’impasto a casa
Impasto la pizza a casa, finalmente. Impastare, ossia mischiare gli ingredienti, principalmente farina e acqua, fornendo energia meccanica tramite le proprie mani oppure tramite una macchina.
In questa fase si costituisce il glutine che, come abbiamo detto in precedenza, costituisce la struttura portante del nostro impasto.
Impastare equivale quindi a costruire. Durante la fase successiva, quella della maturazione e della lievitazione, quello che abbiamo costruito durante l’impastamento verrà parzialmente demolito, ma questo lo vedremo più avanti.
Impasto pizza a mano
Impastare a casa è possibile utilizzando diversi strumenti: la scelta più semplice è anche quella più efficiente, ossia le proprie mani. Impastare a mano consente di “sentire” l’impasto della pizza a casa formarsi e con le giuste tecniche si riesce a portare a termine anche impasti con alte percentuali di acqua (80 – 85% sul totale di farina).
Con la planetaria
Chi invece non ama sporcarsi troppo le mani per fare l’impasto della pizza, può utilizzare una impastatrice planetaria da casa, acquistabile in qualsiasi negozio di elettrodomestici. Le macchine più note sono sicuramente Kenwood e Kitchen Aid, ma non sono le uniche. Attenzione ad alcune marche più economiche che possono dare qualche problema di utilizzo.
Meno adatta è la macchina del pane anche se con piccoli impasti ed idratazioni non troppo spinte (60%) può essere utilizzata. Se si vuole esagerare, è possibile acquistare una impastatrice a spirale realizzate anche in formati per 5 kg di impasto e quindi perfettamente adatte sia per dimensioni che per peso all’utilizzo casalingo.
Le regole per un perfetto impasto pizza
Quando si prepara l’impasto della pizza a casa, bisogna seguire alcune semplici regole.
- Iniziamo dall’acqua, sciogliendo dentro il lievito di birra.
- Aggiungere la farina setacciata; setacciare la farina evita la formazione di grumi.
- Il sale va inserito il più tardi possibile; se si inserisce da solo andrà messo quando l’impasto è ancora in una fase cremosa, altrimenti va messo sciolto in un po’ dell’acqua che avremo lasciato appositamente da parte.
- Si smette di impastare quando l’impasto forma una massa compatta e lucida e, se stiamo impastando con una impastatrice, si stacca completamente dalla ciotola.
- Qualora si utilizzino i grassi, questi si inseriscono solamente quando l’impasto è già chiuso, lentamente, facendoli ben assorbire.
- Chiudere un impasto della pizza a casa è più o meno semplice a seconda della farina utilizzata e dalla quantità di acqua utilizzata; più una farina è forte, più sarà semplice inserire quantità di acqua maggiori. La pizza tonda in stile napoletano utilizza farine di media forza con idratazioni piuttosto basse, intorno al 60%.
- In ogni caso è importante non impastare eccessivamente in quanto in questo modo si rischia di scaldare oltremisura l’impasto o addirittura di rovinarlo; superata una certa soglia infatti, la maglia glutinica si romperà e l’impasto non sarà più utilizzabile.
- Se si hanno difficoltà nel chiudere l’impasto della pizza a casa, piuttosto che continuare ad impastare è meglio fermare l’impastatrice per 5 o 10 minuti, capovolgere l’impasto e riprendere ad impastare; l’operazione può essere ripetuta anche più volte se necessario.
Impasto della pizza a casa: idratazione al 60%
Ora che conosciamo la teoria, è tempo di passare alla pratica: iniziamo da un impasto per la pizza a casa molto semplice, con una idratazione del 60%.
Per calcolare gli ingredienti, partiamo dal numero di pizze che vogliamo realizzare e dal peso; se vogliamo fare 4 panetti da 250 grammi l’uno ci serve 1 chilogrammo di impasto, quindi avremo bisogno di 1000 / 1,60 = 625 grammi di farina, il resto si calcola in proporzione:
- Farina di media forza (W240) 625 grammi
- Acqua (60% della farina) 375 grammi
- Sale (2,5% della farina) 15 grammi
- Lievito (0,2% della farina) 1,2 grammi
La quantità di lievito è piuttosto bassa e non è semplice da misurare se non si dispone di un bilancino di precisione (acquistabile semplicemente su eBay, ad esempio); l’alternativa è andare più o meno ad occhio, oppure scioglierne una quantità maggiore in una maggiore quantità di acqua rispettandone la proporzione e poi pesare l’acqua necessaria (nell’esempio riportato, si possono sciogliere 3 grammi di lievito in un litro d’acqua e poi pesare i 375 grammi di acqua richiesti dalla ricetta).
Il prossimo passo è fare bene maturazione e lievitazione
Bene, ora che abbiamo realizzato l’impasto della pizza a casa che ne facciamo? Tempo che per questo bisognerà aspettare la prossima settimana e se nel frattempo sentite un odore cattivo, non vi preoccupate, è perfettamente normale.
Buona pizza a tutti con le nostre Lezioni di Pizza!
Aggiornamenti per fare l’impasto della pizza a casa
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