Lezione di sushi | Come sfilettare il pesce: la spigola
Vi piace il sushi? A me si, molto. Lo preparo anche a casa e ho trovato molto utile un corso che ho seguito all’Accademia Toffini di Napoli (una scuola di cucina organizzata dall’omonimo produttore di cucine).
Ho preso qualche appunto e soprattutto ho scattato qualche foto che potranno esservi utili.
Inizio dal pesce e dalla tecnica per sfilettare una spigola.
Come sfilettare il pesce
1. Squamare il pesce dalla parte della coda verso la testa.
2. Tagliare entrambi i lati all’altezza della pinna pettorale fino a toccare la lisca centrale.
3. Sventrare il pesce e sciacquare accuratamente.
4. Infilare la punta del coltello di piatto sotto la carne del pesce fino a toccare la lisca, facendolo scorrere dalla coda verso la testa, in questo modo scosteremo la carne dalla lisca ed estrarremo il filetto. Tale operazione la eseguiremo su entrambi i lati.
5. Posizionare il filetto in modo che la sua pancia sia rivolta alla nostra sinistra.
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Avremo quindi che un filetto sarà posto con la coda verso l’alto, e la pancia verrà spinata utilizzando il coltello di piatto.
L’altro filetto sarà posto con la coda verso il basso e, per spinare la pancia, si utilizzerà il coltello dalla parte opposta della lama, solo per il tratto iniziale, poi si proseguirà come sopra.
E’ importante per quest’operazione fare una leggera pressione con le mani tra la pancia e la lama del coltello.
6. Togliere le spine con le pinzette.
7. Afferrare la coda, fare un piccolo taglio obliquo e porre la lama parallela alla pelle. Con l’altra mano tirare il pesce fino a che non si staccherà la pelle con piccoli movimenti della lama.
Ora siete pronti per utilizzare il pesce nella vostra ricetta. O per seguire un corso.
