L’impresa di Lorenzo da Mauro Uliassi

“Ti sei divertito?”. Sarò riduttivo, ma con questa semplice domanda potrei riassumere la mia esperienza da “Uliassi”, ristorante di mare in Senigallia. Il quesito non è mio, ma mi è stato rivolto dallo chef, Mauro, impavido capitano che ha tracciato una rotta perfetta nelle avvolgenti acque della sua cucina! Una tappa per salutare i parenti in Umbria ed ecco la successiva digressione sulla costa marchigiana, a caccia di emozioni mangerecce e di scoperte paesaggistiche tra colline, borghi medioevali ed un mare davvero notevole con Numana, Osimo, Loreto, Portonovo. Gemma gastronomica tra le gemme di questo angolo d’Italia, la mia prima cena da Uliassi si è snodata in un percorso costruito con oltre 20 portate. Il ristorante di Mauro e Catia, fratello e sorella, mi ha lasciato con un’irremovibile sensazione di piacere per la sua capacità di legare i componenti tra sala e cucina, armonizzandoli come tante tonalità di colore sulla tela di un pittore. L’ambiente è raffinato ed essenziale, accogliente per tutti. Il vento non ha consentito di utilizzare il bel patio all’aperto.

Ci siamo accomodati nella sala interna tra candide tovaglie bianche e luci soffuse. Arrivano immediati i grissini, al parmigiano e alle acciughe, da spazzolarne via un bouquet. Vale lo stesso per la versione gourmet del famoso loacker Uliassiano, farcito di foie gras, una bomba concentrata di golosità. L’accoglienza di Catia è quasi spiazzante per gentilezza e professionalità: dopo averle espresso la richiesta di provare diversi piatti fuori carta, come un bimbo goloso in un negozio di dolciumi, temevo una qualche stroncatura… Sarebbe potuto accadere, ma non qui, non da Uliassi.

Catia appunta tutto, un sorriso sincero e poco dopo esce direttamente lui dalla cucina: Mauro, lo chef, il mito. Un foglio alla mano e non viene al tavolo per deludere le mie curiosità. Al contrario. E’ contento di costruire un percorso quanto più ampio possibile illustrandomi di persona la sequenza dei piatti. Uliassi infatti, oltre a specificare la disponibilità del pescato e della cacciagione, ha la cura di ordinare il mio percorso in modo da non “stancarmi” alternando gradi di acidità e sapidità. Una serata magica. Che lo chef fosse in grande forma è confermato da più fonti, ma il livello raggiunto, nella raffica travolgente di piatti che mi sono passati sotto la forchetta, è quasi indescrivibile. Ruotano preparazioni tanto apparentemente diverse quanto strettamente legate da un filo conduttore che mira a portare il cliente alle stelle! Una cucina poliedrica, immediata e a volte anche piacevolmente ruffiana, con una grande tecnica pronta a saldare il tutto. Nel corso di una sorta di “cena infinita”, Mauro riesce a lasciarmi sospeso nel tempo, con la sua abilità sorprendente di giostrare tra crudi, carne, pesce, pasta e cacciagione, senza mai sbagliare un colpo, regalando un susseguirsi di emozioni in progressione continua!

Tale è l’entusiasmo evocato in me dalle preparazioni, che trovo anche il coraggio di assaggiare il mojito servito come “defaticante”, superando la mia usuale repulsione per gli alcolici. A mantenerti in una sorta di viaggio paradisiaco contribuisce un servizio impeccabile, tempistiche da manuale (indispensabili più che mai in un percorso così lungo e articolato) che ti collocano al centro del mondo nonostante i coperti al completo. Nessun dettaglio è trascurato: iniziando dal pane (da assuefazione quello alle noci e quello con con lardo e parmigiano) rifornito senza sosta fino alla conclusione della cena, e terminando ai dolci, spesso penalizzanti per la loro collocazione all’interno di un menù, che si rivelano giustamente golosi, senza cadere in banalità. In mezzo, un mare in cui perdersi. Nella “sfilata” di pietanze non vi è istante di perplessità: profumi, sapori e consistenze appagano il gusto e provocano la golosità.

Le papille vanno in festa dopo aver “inzuppato” il “Sandwich di sogliola, pesche e pomodori verdi” (modellato sul sandwich di triglia indicato come piatto dell’anno dalla guida dell’Espresso 2011) e continuano ad esaltarsi nell’ “Insalata di erbe selvatiche, frutta, capesante e cristalli di sale nero”, portata quasi “ludica”, dove ogni boccone, tra sorbetti di pomodoro, cetriolo e acciughe, si rivela una sorprendete scoperta per il palato!

Non servono cotture a bassa temperatura per rendere magistrale la consistenza del “Maialino da latte, alici del Cantabrico e cipollotti in agrodolce”, un piatto diretto di puro appagamento sensoriale, come d’altronde l’intenso “Fondente di patate, mazzancolle e tartufo nero”. Sempre presente il ricordo che abbraccia l’innovazione: “Pane Burro e Alici” (indimenticabile), gli “Spaghetti alle vongole e pomodorini” cotti nell’acqua dell’anguilla affumicata, ma anche gli audaci “Ciabattoni mare da Bora”, nati dalle memorie olfattive di Mauro e resi pura essenza salina con un condimento a base di estratto di alga, aceto ed una mantecatura finale con ostriche a crudo e l’acqua delle stesse. Ci sono poi anche quei piatti da perdere la testa e farti battere i pugni sul tavolo dalla goduria; a me è capitato con la “Spremuta fredda di granchio, molluschi, crostacei e gelato di riccio” (esplosione assoluta di sapori marini) o con le “Mezze maniche Cacio e Pepe, Trippe di Baccalà”, dove il contrasto tra “marmellata di cipolle” e formaggio di fossa, in abbinamento alle trippe saltate in acqua di vongole, crea dipendenza dalla prima forchettata (nella foto in alto, in apertura).

E se anche dovesse capitare che un grande classico come l'”Albanella” non sia proprio come te l’aspettavi, bastano preparazioni come il “Rombo selvaggio, patate cotte nel grasso d’’oca, murici e sugo di piccione” o la “new entry”, “Il Colombaccio”, con le sue interiora, spinaci e melanzane, a toglierti qualsiasi dubbio sulla solidità immensa di questa cucina. La prova del 9 è la visita “dietro le quinte” a fine pasto (i ragazzi della brigata vogliono conoscermi per la mia “impresa” a tavola :-P), che presenta uno splendido organico di cuochi brillanti e motivati, sotto la guida di Mauro. Ecco dunque spiegato il perché la mia esperienza da Uliassi sarebbe riassumibile in una semplice domanda posta al termine della cena…. perché la risposta vale più dell’intera recensione: “Si chef, mi sono divertito!” 🙂

Uliassi. Cucina di mare. Via Banchina Di Levante 6 – 60019 Senigallia (Ancona). Telefono +39 071.65463.

*Per i più curiosi riporto anche i piatti che hanno tracciato questo straordinario percorso.

-Loacker di Foie Gras e Kir Royale
-GamberoRosso, gelatina di scalogno e pinoli freschi
-Tagliatella di seppia e pesto di alga nori
-Sandwich Croccante di Sogliola, Pesche e Pomodori Verdi
-Maialino da latte e alici del Cantabrico
-Spiedino Rimini Fest
-Spremuta fredda di granchio con molluschi e crostacei
-Insalata di erbe selvatiche, frutta, capesante e cristalli di sale nero
-Pane Burro e Alici
-Triglia croccante, zuppa di prezzemolo alla colatura di alici e cannolo con misticanza di campo
-Fondente di patate, mazzancolle e tartufo nero
-Albanella di molluschi e crostacei
-Mojito
-Spaghetti affumicati alle vongole e datterini alla griglia
-Mezzi rigatoni, trippe di baccala’, cacio di fossa e pepe
-Ciabattoni “mare da bora”: alghe, ostriche e caviale di coregone
-Rombo selvaggio, patate cotte nel grasso d’oca, murici e sugo di piccione
-Oca laccata al té di ciliegie, fegato grasso d’oca, mirtilli, lamponi e ananas
-Il Colombaccio
-Pre-Dessert: Granita di citronella cetriolo e  foglie di acetosella
-Biscotto al molasses, gelato di cioccolato, caffe’, caramello e liquirizia
-La nocciola in consistenza di crema, croccante, crumble, galletta, gelato, polvere e spugna
-Il Tirami.Su
-Caffè
-Piccola Pasticceria: Crema catalana al caffè, Crumble al nero di seppia e Piccola Bomba alla Crema

Foto: Francesco Arena, Archivio Uliassi