Roma. 5 locali a Trastevere consigliati dallo chef di Zia Restaurant

“Al di là del Tevere” nacque il rione Trastevere che si contrappose alla vita dinamica sviluppatasi sull’altra sponda del fiume. Oggi, per contrappasso, l’antica trans Tiberim è diventata centro della movida turistica nella Capitale. Basta farsi un giro per udire prima i suoni dei vari accenti stranieri e poi, forse, l’intercalare romano. Trastevere è amato in egual misura da vacanzieri e romani che di Piazza Trilussa ne hanno fatto una roccaforte della gioventù capitolina. Il fatto che Trastevere sia diventato rione di tendenza lo si deve alle sue viuzze che s’intrecciano, conducono nelle piazzette più caratteristiche e accolgono una miriade di locali, ristoranti e trattorie.

Certo, il confine tra posto di qualità e trappola per turisti è labile in questo caso. Ma grazie ai suggerimenti di Antonio Ziantoni, chef di Zia Restaurant, 1 stella Michelin, siamo riusciti a tracciare un percorso lungo i sanpietrini rappresentativi del quartiere. Ce n’è per tutti i gusti (di gelato e non solo!).

Zia Restaurant e il suo team delle meraviglie

Sentiremo a lungo parlare di Antonio Ziantoni, classe 1986. Fedele al suo paese, Vicovaro, ma lanciato oramai sulla scena gastronomica internazionale, Antonio è il nuovo Totti della ristorazione romana. A differenza, però, di quest’ultimo, la sua romanità non rappresenta necessariamente un confine da non oltrepassare, bensì l’inizio di un viaggio in cui dal 2018 continua a conquistare palati di mezzo mondo. Il suo Zia vanta, oltre alla stella Michelin dal 2020, anche un team che funziona come in un ingranaggio perfetto e composto da profili molto competenti. Tutti si sentono parte di un’unica grande famiglia.

“Sono stato nelle cucine di Gordon Ramsay, circondato da un ambiente poco familiare. Non eravamo persone, ma numeri. Quando, invece, sono approdato al ‘Il Pagliaccio’ ho capito che un ambiente stellato non è composto necessariamente da rigide gerarchie. Perché qui chiunque si cimentava con quello che c’era da fare per garantire un’esperienza unica. Ed è qui, che ho compreso l’importanza della cura del personale, non solo dei clienti”, racconta un appassionato Antonio. È convinto che occorra tornare a far amare questo lavoro agli altri, per risolvere la crisi dei ristoranti in affanno nella ricerca di personale. Nella sua squadra ci sono quattordici persone e il successo si deve proprio all’equilibrio del gruppo.

Quanto costa Zia Restaurant

Il menu è alla carta, minimo 3 portate a persona, oppure si può scegliere tra 2 menu degustazione. Uno da 8 portate (150 €) e l’altro da 6 portate (120 €) obbligatori i tavoli con più di 3 persone. La cucina di Ziantoni sublima pochi ingredienti provenienti da ogni parte d’Italia. Ad averlo plasmato sono le tradizioni del borgo natio, la manualità della nonna, non da meno – ça va sans dire – gli studi presso la scuola internazionale di cucina Alma.

Nella lista della spesa ci sono pistacchi e mandorle dalla Sicilia, bergamotti dalla Calabria, olio dal Lazio, germano dall’Emilia Romagna, faraona dal Piemonte, pasta dal Trentino Alto Adige. Insomma un fine dining che affonda le radici in tutto il Belpaese e si polarizza sulla Capitale decretandola meta del gusto innovativa. Il tutto accompagnato da una carta dei vini composta da 150 etichette in cui spiccano, a volte sottovalutati, anche i vini laziali.

Gli indirizzi dei locali di Trastevere da mettere in rubrica

Dove va a mangiare uno chef stellato nel tempo libero?

Ecco i locali preferiti da Antonio Ziantoni a Trastevere.

1. Igio

Igio è un ristorante di cucina coreana nel cuore di Trastevere. La sua è una lunga storia e ha visto alternarsi almeno 3 generazioni al comando. Ora il proprietario è Jong Gyu Jung, mentre la figlia Hana Jung ricopre il ruolo di manager di sala. Una famiglia purista e che sin dagli inizi, quando ancora la cucina coreana non era così conosciuta, ha mantenuto salde le ricette tradizionali coreane, senza adattarle a un pubblico occidentale. La responsabilità sull’autenticità coreana è ascritta alla signora Kim Sin  Ae Jung la quale, una volta varcata la soglia, promette un’immersione in Corea.

Ad attendervi ci sarà una cucina salutare, poiché secondo un detto coreano, “il cibo e la medicina hanno la stessa radice”. Degno rappresentante dello stile di vita coreano è il Kimci, patrimonio immateriale dell’Unesco e ricco di proprietà benefiche. Si tratta di cavolo fermentato con peperoncino, aglio e zenzero ed è usato per accompagnare il riso. Da provare il “Dolsot Bibimbap” ossia riso in terracotta calda accompagnato da verdure, carne di manzo marinato, e tuorlo di uovo crudo. Con l’aggiunta del Gochujang: la pasta al peperoncino.

.Igio. Via Roma Libera, 26.  Tel. +390658310269

2. Otaleg, locale di gelato a Trastevere

Sono i filosofi del gelato a Roma, visto che puntano all’essenza eliminando elementi superflui per ottenere un prodotto di valore, come gli additivi o gli zuccheri complessi. I riconoscimenti non mancano dal pubblico e dalla critica. Merito anche delle materie prime scelte stagionalmente con l’aiuto di una rete di produttori locali. Due i locali, a Trastevere e a Monteverde (qui si servono pure caffè specialty e dolci), e diciassette dipendenti.

Negli anni Marco Radicioni ha imposto la sua visione fatta di un gelato realizzato con meno aria possibile e di sorbetti di frutta senza acqua. Chi viene da Otaleg, lo fa perché non ha voglia di dolcezze iperboliche e grassi eccessivi. Il fiore all’occhiello di questo anno è il cioccolato, in versione gelato e sorbetto, di Tesoro Amazonico che Radicioni considera “un produttore straordinario”.

Otaleg. Via di San Cosimato 14a – Viale dei Quattro Venti 70. Tel. +393386515450

3. Seu Pizza Illuminati

Semplicemente bella e gourmet è la pizza di Pier Daniele Seu che dal 2018 fa spesso parlare di sé. Il locale lo coordina assieme a Valeria Zuppardo e a uno staff giovane composto da quindici persone. Impasto diretto a trenta ore con farina di di tipo 0 e tipo 1 per la sua tonda assurta a oracolo sacro.

Quelli di Seu credono solo ed esclusivamente nella pizza (lo recita l’insegna luminosa all’interno della pizzeria) e lo dimostra l’altissimo valore delle materie prime, l’attenzione alla maturazione dell’impasto e la scelta ben ponderata di vini e birre da proporre in abbinamento. L’evergreen è la “maialino nel bosco”, mentre la novità del momento è la “super provola e pepe”. Le new entry si fanno spazio nel menu ogni 3 mesi, a riprova dell’attenzione riposta nella stagionalità dei prodotti da questo locale di Trastevere.

Seu Pizza Illuminati. Via Angelo Bargoni, 10-18. Tel. +39065883384

4. Checco Er Carrettiere

Un’istituzione romana da novanta anni, amato da Trilussa e che nel tempo non ha smesso di attirare personaggi del cinema e della cultura. Per capirne la romanità osannata, basta pensare a una frase del giornalista Gianni Minà che una volta disse: “Eravamo io e Muhammed Alì che stavamo andando a cena, quando mi telefona Sergio Leone e mi chiede posso venire anch’io? Poi mi telefonano Robert De Niro e Gabriel Garcia Marquez che erano a Roma e si aggregano pure loro e così ci siamo ritrovati tutti da Checco er Carrettiere“. Venne fondato nel 1935 da Francesco Porcelli detto Checco e sua moglie Diomira.

Oggi le proprietarie sono le nipoti Stefania, chef e volto del locale, Susy che si occupa della sala e dell’accoglienza, Diomira e Laura. In questo posto si va per assaporare la Roma autentica con i classici della tradizione e pietanze di mare. La responsabilità di Stefania è quella di tutelare una cucina che, a suo dire, a Trastevere sta scomparendo. I fornitori sono locali e il menu si può definire interamente a km0. I protagonisti indiscussi sono i carciofi alla giudia, i fiori di zucca, i supplì e le polpette di bollito di Chianina, fritti solo in olio extravergine di oliva. Accanto alla trattoria, spicca il bar pasticceria di Checco Er Carrettiere in cui il must è una torta a base di zabaione cotto a bagnomaria e marsala secco siciliano.

Checco Er Carrettiere. Via Benedetta, 10. Tel. +39065817018

5. Alcazar live, locale per un brunch a Trastevere

Alcazar è una miscellanea d’idee imprenditoriali. Si può venire per un brunch o un aperitivo e, intanto, aggirarsi tra gli stand del mercatino vintage. Si può cenare presso l’Alcazar Bistrot o assistere a un concerto nell’area live. Il proprietario è il giovane imprenditore Luca Carinci, mentre in cucina c’è lo chef Matteo Guarcini che oltre a mettere le mani in pasta si occupa di formazione del personale e consulenze in ambito ristorativo.

In totale un’equipe di trenta persone gestisce le mille anime di Alcazar in cui si avvicendano giornalmente serate culturali, eventi musicali, mostre d’arte. Il menu del ristorante è alla carta e coniuga materie prime locali e internazionali. Segnaliamo uno special fuori menu: baccalà su hummus di rapa rossa e ceci.

Alcazar Live. Via Cardinale Merry del Val, 14. Tel. +393336034906