Locanda Don Serafino, recensione del ristorante a Ragusa Ibla
La Locanda Don Serafino, ristorante stella Michelin a Ragusa Ibla in Sicilia, ha riaperto seppure solo per gli ospiti dell’hotel. Il colore della zona non permette ancora l’apertura al pubblico esterno.
La riapertura in zona gialla all’esterno non è nelle corde della Locanda Don Serafino. Che ha sì una terrazza, ma per scelta la utilizza solo come lounge.
Quindi, si mangia nella sala (e dunque per gli ospiti esterni non prima del 1 giugno e solo a pranzo) negli ambienti suggestivi delle sale.
La Locanda Don Serafino è ospitata all’interno di quelli che furono i magazzini della adiacente Chiesa di Maria Santissima dei Miracoli, ora sconsacrata e chiusa.
La Famiglia La Rosa ha ristrutturato fedelmente le sale principali incastonate in una grotta che ha tenuto anche all’ultimo terremoto ed al sisma del 1693 della Val di Noto che distrusse Ragusa.
Gli anelli di ferro ai muri, per tenere legati gli animali, raccontano dell’epoca in cui questa grotta fu utilizzata anche come stalla. E gli anelli in pietra della sala di affinamento di salumi e formaggi.
La cantina della Locanda Don Serafino
Tutto è com’era un tempo eccetto le variazioni di quota create per dare movimento e ritmo alla struttura e la cantina costruita ex novo. I numeri dicono che è la quindicesima cantina in Italia in ordine di importanza e la prima in Sicilia. Una monumentale vastità di referenze internazionali e siciliane.
Una bellezza che incanta subito e invita al primo brindisi con lo Champagne Brut Réserve Bérêche & Fils. Pinot e Chardonnay dal perlage elegante e raffinato con i suoi sentori erbacei intercalati a sfumature minerali.
A tavola iniziamo con il pane di grani antichi siciliani, integrale e povero di sale. Scelta azzeccata della Locanda Don Serafino per esaltare le qualità dell’olio extravergine di oliva che lo accompagna. Un monocultivar da Tonda Iblea, tipica oliva della zona orientale siciliana, con i sentori di pomodoro ed erbe aromatiche ed il carattere piccante e dolce. Accanto, grissini al burro e rosmarino.
Il benvenuto
Lo chef Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino apre con gli amuse bouche.
Nuvola di patata e tapioca con gel di zucca e caviale di ‘Nduja. È deliziosa la consistenza, soffice quasi impalpabile, dal sapore delicato tendente al dolce quanto basta per lasciare spazio alla piccantezza del caviale di ‘Nduja che non si lascia rubare la scena.
Marshmallow di seppia arrosto adagiata su salsa di polenta alle mandorle, nero di seppia e cialda soffiata con polvere di nero. La seppia conquista per la sapidità bilanciata dalla salsa di polenta alle mandorle dal sapore rotondo e delicato. E per il gioco di consistenze tra la cialda soffiata croccante e la morbidezza della seppia.
Panelle e pane. Interpretazione magistrale della Locanda Don serafino di un piatto pilastro dello street food palermitano in versione inversa. Assaggio ad occhi chiusi. Sento il pane che si fa cialda tra i due gusci di panelle che interpretano il ruolo del pane con l’acidità del gel al limone che sul finire rinfresca il palato.
Cannollo croccante con patè di faraona sciroppo al cerasuolo di Vittoria e cubo di cetriolo all’agrodolce. È un piatto ben equilibrato nel gioco di contrasti tra lo sciroppo al Cerasuolo di Vittoria ed il cubo di cetriolo all’agrodolce che rinfresca il palato e prepara al piatto successivo.
Nel piatto bicolor, spumette di macco di fave con fave salate croccanti , pomodoro capuliato ed un cuore di demi-glace alle verdure.
All’assaggio il sapore amarognolo delle fave lo senti ben concentrato. E quando pensi di aver delineato il carattere del piatto, ecco sopraggiungere i sapori intensi delle verdurine e del pomodoro capuliato, tipico del territorio.
Gli antipasti
Occidente e Oriente si incontrano alla Locanda Don Serafino nella Ricciola e gambero rosso, servita con perle di tapioca definite dallo chef “tropical”. Sono lavorate con latte di cocco e succo di lime. Alla base, lattuga di mare e fagiolina di mare e a completare il piatto salsa di miso al pomodoro capuliato. Piatto dalla texture elegante e dalle note sapide che, nella commistione di tecniche e ingredienti di mondi lontani, ricolloca l’appartenenza geografica dello chef .
Al calice, Etna Bianco Erse 2019 della Tenuta di Fessina. Un Carricante al 90% che racconta del terroir etneo, della salinità e dell’acidità che si alternano in un finale lungo e piacevole con profumi di zagara e mandorla.
Triglia e carote vicino al mare. Ispica fa da musa ispiratrice con la sua carota IGP a questo piatto della Locanda Don serafino. Sulla crema di carota e un crumble di pane aromatizzato e succo di salicornia c’è la triglia e l’asparago di mare tipico della zona tra Ispica e Sampieri. Una sapidità che rinfresca e contrasta con la dolcezza della triglia e della carota.
Accompagniamo il piatto successivo del menu della Locanda Don Serafino con un calice di Jardinu di Coste e Ghirlanda 2014. Uno zibibbo secco delle terre pantesche di buona acidità. La dolcezza iniziale con un retrogusto di note amare e buona persistenza accarezzerà il piatto.
Arrosto tiepido di bovino alla pizzaiola. Una spirale di pomodoro confit acido e dolce, gel alle olive nere dalla sapidità interessante, spuma di mozzarella di bufala affumicata con cialda all’origano e a completare olio caldo aromatizzato con capperi, aglio e maggiorana.
Per i piatti successivi della Locanda Don Serafino, ecco un vino rosato, Alnus de I Custodi dell’Etna 2018. Un nerello mascalese vinificato in rosè, con circa 8 ore di macerazione sulle bucce e un bel colore di cipolla tendente al violaceo. Un vino servito in un bellissimo bicchiere da cognac che lascia sprigionare il bouquet fresco e fruttato che ricorda fragole e pesche.
Sentori che accompagnano l’Animella di vitello con lingua e scalogno all’agrodolce.
I primi piatti di Locanda Don Serafino
Ed ecco il Risotto alla citronella con cuore di pomodoro fermentato, alga spirulina, plancton e sardoni affumicati. Un piatto da annusare per cogliere le sfumature di paesaggio marino. Perfetta la consistenza del chicco di riso che, nell’incedere dei sapori intensi e delicati della citronella e del pomodoro fermentato, diventa enclave di ingredienti che raccontano il Mediterraneo.
Saliamo di tono con l’Aglianico del Vulture 2016 dell’Azienda D’Angelo. Un vino giovane dalla Basilicata pieno e rotondo con un rosso rubino a ricordare i profumi dei frutti di bosco.
Fa compagnia alla Linguina al ragù di coscetta di pollo ruspante al forno, jus di pollo arrosto, salsa alle cipolle ed olio al rosmarino a completare questo primo piatto. Alla Locanda Don Serafino arrivano i ricordi della convivialità in famiglia nella reinterpretazione di un piatto che rievoca il pollo cotto nel forno la domenica. Piacevoli la croccantezza della pelle e delle verdurine.
Il pesce e la carne alla Locanda Don Serafino
Profumi di bosco e di mare si incontrano nel Sandwich di spatola con funghi e tartufo, spuma di patata viola e le salse realizzate con due tipologie di funghi, porcini e cardoncelli. Il fungo, intenso e lungo sul palato, cede alla consistenza e corposità del sandwich. Bell’esempio di sintesi delle capacità tecniche.
Dalla Germania arriva il Riesling Trocken Dry Dr. Loosen 2014 che con la persistenza del tartufo e dei funghi rinfresca ed accompagna con leggerezza.
Scelta diversa per il piatto successivo. Un bicchiere di Caol Ila Moch 2016, dalle isole Islay, wisky affumicato, morbido e cremoso per un viaggio in terre turche.
Vincenzo Candiano ci presenta il Lombo di agnello farcito dai ricordi di un viaggio ad Istanbul con una composta di prugne al vino, mele e pere, peperone friggitelo e wasabi. Il fondo è realizzato con il fondo di cottura dell’agnello. I ricordi di Istanbul sono racchiusi nella farcitura. Carne di agnello trita, aglio, paprika, cumino e timo sono un’interpretazione del Sucuk, l’insaccato di vitello della Turchia. L’agnello si scioglie come burro.
Il dolce
Mi preparo al dessert della Locanda Don Serafino con la Spuma Polara servita al bicchiere con menta e finochietto fresco e una spruzzata di zenzero profumato per accompagnare il pre dessert.
Che è la Fragola in osmosi al Gin, nascosta da un gel al limone, spumetta di yogurt al limone ed un sorbetto al lime. Somma di essenze di agrumi enfatizzano la timida fragola che svela la sua morbidezza.
Il Dolce Sottobosco è un albero spoglio con le foglie cadute realizzate con cioccolato Messico dell’Antica Dolceria Bonajuto. Il funghetto, in realtà, nasconde un cremino con cioccolato al latte e pasta di nocciola. Il gambo è realizzato con cioccolato bianco artigianale dell’Antica Dolceria Bonajuto con zucchero panela. Per il gelato, miele degli Iblei e polvere di porcini essiccati. Invece, il terreno argilloso è realizzato con farina di castagne e semi di lino, mentre il nevischio con olio di nocciole. E per concludere, c’è un tartufo di cioccolato.
Ad accompagnare, il vino dolce Special Reserve Distinction Port dell’azienda Croft. La dolcezza arrotonda il cioccolato fondente delle foglie ed il gusto intenso e persistente del gelato al miele e porcini.
La piccola pasticceria della Locanda Don Serafino celebra il territorio. Meringhe con ganache al passion fruit; bignè con crema di pistacchio di Bronte; cassatina con ricotta di capra, pasta di mandorla e canditi; cioccolatini con caramello salato con il sale delle saline di Mozia.
In carta troverete 2 proposte degustazione.
Della Locanda con 6 portate a 130 € e Gran Chef con 9 portate a 165 €.
Non resta che mettervi in viaggio alla volta di Ragusa Ibla per conoscere la Locanda Don Serafino.
Locanda Don Serafino. Via Avvocato Giovanni Ottaviano, 13. Ragusa Ibla (RG). Tel. +390932248778
[Adele Pupella]
