L’oro di Napoli/12 Il garum, la cassata di Oplontis e la cucina romana

“Ciuciù qua mentre tu pettini le bambole, anzi le gastrofighette, io mi so data da fare, che ti credi? Me ne sono andata da sola a Pompei!”
“Ua’ Sofì addirittura vuoi chiedere la grazia alla Madonna? Non ti sembra di esagerare? Vedi che prima o poi uno chef te lo lascia il numero di telefono…”
“Ciuciù fai poco la spiritosa! Io chatto ogni giorno con i migliori chef di Napoli e provincia e mi do il tu con gli stellati abruzzesi… A Pompei ci sono andata per fare una cosa culturale, mi sono vista gli scavi e poi… ho discettato di cucina romana, ma di Roma antica, eh!”
Mi metto comoda, Sofia questa volta mi è venuta a trovare direttamente allo studio e ha portato pure il suo tablet con tanto di reperti (è proprio il caso di dirlo visto il tema) fotografici.

Sì, Sofia si è fatta pure il tablet, oramai non la ferma più nessuno.

“Allora, devi sapere che proprio di fronte all’ingresso degli scavi di Pompei ci sta un ristorante. M.e.C. si chiama, che poi starebbe per Marius et Caesar. Lo riconosci che fuori ci sta un bel centurione…”

Oddio sta qui vede solo il testosterone.

“Comunque, ti dicevo, quello Andrea, accusì si chiama lo Chef, Andrea Amitrano, solitamente si occupa di cucina tradizionale napoletana, pure le pizze fa, buone assaje, ‘a verità, però, e questo è quello che ci interessa, fa pure dei  menu tutti romani. Si capisce, quello sta davanti gli scavi, do you understand?”

E’ un fiume in piena, Sofia stasera.

“Dirai tu, ma che si magnavano sti romani? Tutte cose strane assaje, ti dico la verità, però alcune pure buone, eh. Abbiamo incominciato con delle focaccine di ricotta e farina, Libum si chiamano, sono delle pagnottine cotte al forno con uova e pecorino. Quelle le ha citate pure Catone nel De agri cultura – sorride Sofia che fa la faccia saputa di chi ha studiato.

Poi abbiamo mangiato delle bruschette, Sala Cattabia, particolari proprio. Di questa antenata della bruschetta parlava Apicio, nel suo de re coquinaria. Lo sai da questo Apicio è l’inventore delle zucchine alla scapece, che poi sarebbe a dire al modo di Apicio, lo vedi quante cose so io… Comunque ste bruschette erano sfiziose proprio! Pane integrale (e quelli sono queste farine tenevano i romani) bagnato in una sorta di marinata di due parti d’acqua e una d’aceto e condito con un pesto fatto da parmigiano, ma si potrebbe fare pure con la ricotta, olio, miele millefiori, aglio e pepe. Il risultato deciso ma anche un po’ dolce, mi è piaciuto molto.”

Però che accuratezza, la  mia amica, che mi volesse rubare il mestiere?

“Nel frattempo mulsum a tutto pasto! Il mulsum sarebbe il vino che si bevevano sti sconsiderati. Pensa che si realizza portando a bollore del vino bianco secco e aggiungendovi del miele di castagno. Si serve di preferenza con del ghiaccio, tu lo bevi che ti pare una cosa leggera, poi dopo…

Quello che mi è piaciuto di più sono state le carote fritte, vedi come sono bellelle poi! Si realizzano semplici semplici, friggendole dopo averle tagliate a bastoncini, poi però le devi condire con una salsetta tutta speciale a base di garum, miele, vino rosso e Dio solo sa cos’altro! Bone però!!”

“Ah ecco Sofia, mo’ tu mi devi spiegare che è sto garum, che io non sono mai riuscita a capirlo…”

“Ciuciù ma tu allora non sai proprio niente! Quello il garum è l’ingrediente principe di tutte le cene degli antichi romani. In finale era una salamoia di interiora di pesce (specialmente azzurro) con sale e spezie. ‘Na bella chiavica insomma!!! Scherzo, però diciamo che il sapore deve essere stato un poco forte e poi non si capisce bene bene la ricetta vera com’era, paradossalmente nelle fonti non è mai descritta completamente. Mo’ noi però ci mettiamo una bella colatura di alici che è pure tipica della Costiera e stiamo sereni. Ed infatti le linguine Marziale che mi sono sbafata con colatura di alici e pesce azzurro saltato in padella me le ricordo ancora con gioia. E poi il pesce azzurro fa pure bene, no?”

“Sofia e sto dolce che pare una cassata ma è rosso?”

“Brava Ciuciù mo’ hai detto una cosa buona e pure interessante! Chella è la cassata di Oplontis. Devi sapere che a Torre Annunziata ci sta la casa di Poppea Sabina che poi era la mogliera di Nerone, la seconda, i che esagerazione! Comunque sulle pareti di questa casa hanno trovato un affresco che raffigurava un dolce che pareva una cassata tale e quale. Infatti i torresi mo’ si so fissati che lo vogliono fare diventare prodotto tipico della città! Comunque Andrea ha realizzato questo dolce, partendo dall’impianto di una cassata, ma usando solo ingredienti dell’epoca, e sostituendo lo zucchero con il miele e i canditi con la frutta secca e i datteri. Il risultato è molto dolce, a dire la verità, però è particolare.”

“Brava Sofia pure il dolce ti sei mangiata!”
“E si capisce Ciuciù, io sono una ragazza attuale, devo provare tutto, e poi, che significa, io lo faccio per amore della scienza, è chiaro, no?”
“Sofia, solo una cosa non mi è chiara. Ma Andrea com’è?”
“In che senso?”
“Sofia in quel senso…”
“Gentile assaje Ciuciù, si vede che ha studiato… Poi tiene pure un fratello, Polisto, si chiama se vuoi la prossima volta porto pure a tte!”

Ho capito, Sofia ha preso un’altra scuffia.

Hotel MeC ristorante da Andrea. Via Plinio, 52. Pomepei (Napoli). Tel. +39 081. 5368894