Lumache. Molti le mangiano e ora anche tu conosci segreti e ricetta

Il lento scorrere della pioggia risveglia dal letargo le chiocciole, animale tanto insolito quanto affascinante e del quale purtroppo sappiamo ben poco, così come ci è del tutto sconosciuta l’elicicoltura. Quindi ho preso “armi e bagagli” e sono andata ad intervistare uno degli elicicoltori più giovani d’Italia. Antonino Scaglione trentaduenne laureato in Scienze del Turismo, proprietario di due ettari di terreno di cui 6000 dedicati all’allevamento di cinque milioni di chiocciole e con lui ho fatto molte scoperte.

L’ antenato più antico dell’elicicoltore moderno è Fulvio Lippino del 49 a.c.
Nel “Naturalis Historia”, di Plinio il Giovane, si narra che Fulvio Lippino aveva molti possedimenti tra cui uno a Tarquinia in cui allevava diverse specie di chiocciole nutrendole con farine di cereali ed erbe aromatiche, facendo conoscere questo meraviglioso alimento anche in Gallia, trasmettendo la sua passione a tal punto che in molti copiarono i suoi allevamenti all’epoca chiamati cochlearia”.

Ci sono tracce di lumache nei libri antichi di ricette
Le chiocciole erano apprezzate persino dai Romani, nel  “De Re Coquinaria” di Apicio, c’è una narrazione che vede le lumache spurgate nel latte per diversi giorni prima della cottura e poi una volta gonfiate a tal punto che non rientravano nel guscio, le friggeva o le arrostiva servendole con varie salse”.

Praticamente da allora non si è mai smesso di mangiare lumache
Questi piccoli animaletti terreni sono stati sempre protagonisti di diatribe gastronomiche, considerate a tratti prelibatezze senza eguali ed a tratti piatto popolare e per bifolchi; addirittura Mosè nella Bibbia le descriveva come un alimento impuro. Per passare a tempi più moderni, è l’ottocento a porre indiscutibilmente le lumache in un ipotetico piedistallo gastronomico.

L’elicicoltura moderna
“Il mercato delle chiocciole da gastronomia negli ultimi anni ha subìto notevoli trasformazioni. E’ a partire dai mutamenti degli anni ’70 dettati da legislazioni che quasi proibivano la raccolta delle lumache, che nasce l’allevamento a ciclo biologico completo per sopperire alla diminuzione e alla mancanza del prodotto che prima poteva essere reperito in natura. Dagli anni settanta ad oggi si è assistito ad un costante aumento dei consumi delle chiocciole da gastronomia crescendo anche le tecniche per chi come me vuole muoversi sul mercato italiano a bassi costi e nel rispetto più totale dell’ambiente, dando così vita ad un prodotto si più caro, ma con qualità e caratteristiche senza dubbio superiori al prodotto raccolto in natura”.

Le reali differenze tra il naturale e l’allevato
“Le differenze sostanziali risiedono innanzitutto negli alimenti utilizzati per la loro nutrizione che hanno il vantaggio di insaporire meglio il muscolo e di rendere la carne più tenera. Per quanto riguarda il prodotto allevato, da rilevare è l’omogeneità della pezzatura. Infine l’allevamento da la possibilità di avere a disposizione il prodotto tutto l’anno, dando vita ad un mercato ed un consumo non più stagionale come per il prodotto proveniente dalla raccolta”.

Dovremmo introdurre le lumache nella nostra alimentazione
In pochi sanno che la lumaca è un alimento dall’alto valore nutritivo e povera di grassi, di notevole digeribilità, formata in prevalenza da acqua, ricca di sali minerali e amminoacidi essenziali. Recentemente si è scoperto che la carne delle lumache favorisce l’eliminazione del colesterolo dall’organismo attraverso le vie biliari e grazie allo scarso apporto calorico la carne di lumaca può essere considerata un alimento consigliabile in tutte le diete ipocaloriche.

Come preparare il sugo
Prima di cucinare le chiocciole bisognerebbe lasciarle spurgare; una volta pulite vanno messe a bagno in un recipiente d’acqua, con sale e aceto; questa operazione va ripetuta più volte per consentire alla schiuma di venire a galla. Dopo questi processi, quando l’acqua è pulita dalla schiuma, poni le lumache in una pentola con abbondante acqua fredda e su fuoco moderato. Appena le lumache iniziano a fuoriuscire dal guscio, alza la fiamma in modo che cuociano senza rientrare nel guscio. In seguito risciacqua le lumache in abbondante acqua fredda. Il passo successivo è la preparazione del sugo con un soffritto d’aglio, il pomodoro a pezzi, il peperoncino, il sale; il tutto aromatizzato con finocchietto selvatico, alloro ed origano. Trascorsa una ventina di minuti il sugo sarà pronto ad accogliere quelle minuscole leccornie che cuoceranno a fuoco lento per circa trenta minuti.

E se invece avete voglia di un ragù bianco, ecco la ricetta di Adalberto Migliari del ristorante La Chiocciola.

Azienda Agricola Le Tre Lumache. Antonino Scaglione cell. 3208673468; antoninoscaglione@hotmail.it

[Chiara Valzania. Immagini: Francesco Arena/SdG]