Marocco. Dove mangiare la pastilla che è uno sformato di piccione
Ho viaggiato in circa 50 paesi, assaggiato la cucina tipica di ogni posto in cui sono stato e sono un cultore del mangiar bene e della pizza napoletana.
Ma non so resistere alle tentazioni della cucina tipica, dei Pesi e dei territori che vado a scoprire.
Come la cucina marocchina da assaggiare nelle varie medine.
Qui troverete la Pastilla che è uno sformato di carne di piccione che viene consumata come antipasto soprattutto nelle ricorrenze speciali.
Le sue origini risalgono al periodo dell’occupazione islamica in Spagna. Il termine pastilla deriva dallo spagnolo, che tradotto significa pasta, ma questa pietanza ha poco a che fare con la pasta che intendiamo noi italiani. La Pastilla si suppone sia arrivata nella zona del Maghreb a seguito della caduta di Granada. Gli Arabi che si rifugiarono in Marocco portarono con le proprie tradizioni e con esse la Pastilla.
La Pastilla come detto è uno sfornato di carne di piccione, ma per chi non gradisce questa carne può provare la variante di pollo. Io mi sono attenuto alla tradizione e quindi ho voluto provare quella fatta con il piccione.
Al palato il suo gusto è un incontro di sapori dolci e salati considerato il mix di pasta sfoglia e carne condita con spezie, accompagnata da mandorle tostate e tritate il tutto spolverato con zucchero a velo.
A primo impatto può sembrare una pastiera, per come si presenta, ma ne è ovviamente distante anni luce.
Il composto della pastilla viene preparato con un giorno di anticipo. La carne viene rosolata nell’olio per poi essere trasferita in un tegame. Al fondo di cottura della carne vengono aggiunti acqua, cipolle, prezzemolo e varie spezie locali che sono messe a cuocere insieme.
Il liquido viene poi raffreddato ed addensato, ricavandone una salsa cremosa realizzata con uova sbattute. La carne successivamente viene triturata ed aggiunta alla salsa.
Il composto dovrà poi riposare tutta la notte. Versato in una teglia rotonda, si alternano gli strati di impasto a quelli di pasta sfoglia per la successiva cottura nel forno. Ultimata la cottura, la pastilla è spolverata con zucchero a velo, cannella e mandorle in lamelle e servita a tavola.
Vi consiglio di assaggiarla al Riad Rocco, un B&B che propone un’ottima cucina marocchina e che si presta benissimo ad essere tappa di un viaggio a Fes El Bali. Lo trovate al 13 Derb Sidi Kjih Talaa Sghira (ma fatevi guidare).
[Luca Napoleone]
