Marzapane a Roma, fantastico bistrot a tutta brace e allegria

Marzapane a Roma è come l’araba fenice. Rinasce dalle proprie ceneri e dimostra una capacità di resilienza mitologica. Lo ha fatto parecchie volte dall’apertura, 10 anni fa, nella vecchia sede di via Velletri. Mario Sansone, il patron, nel corso di questi anni ha cambiato sede, ora è in un palazzetto cielo terra su via Flaminia, e chef. Ma l’idea di base è sempre quella: un bistrot vivace in grado di dire qualcosa di nuovo sulla scena gastronomica capitolina.

Ci è riuscito aprendo con una sconosciuta Alba Esteve Ruiz, lo ha riconfermato con il primo ampliamento del locale e con la conversione alla brace. E centra l’obiettivo con il trasloco sulla Flaminia, a due passi da Piazza del Popolo, dove ha portato gli arredi per costruire la sala al primo piano. Tutto nuovo, invece, il bancone fronte cucina a vista. E la terrazza che è la prima ragione del trasferimento. Meglio, di avere un dehors la cui mancanza aveva messo in difficoltà Marzapane come altri locali di Roma al tempo del lockdown.

Lo centra anche grazie ad Antonio Altamura, chef pugliese che si è fatto le ossa a Parigi da Chateubriand e Passerini. Bistrot contemporanei, diremmo, e l’etichetta è azzeccata anche per Marzapane a Roma. Che non è una trattoria – soprattutto per i prezzi – ma nemmeno un fine dining “gommato” con lunghe ritualità. E infatti è aperto anche a pranzo.

Come si mangia da Marzapane a Roma

Ecco, la stella Michelin è stata un po’ un cruccio del Marzapane prima maniera. Sembrava lì lì per arrivare soprattutto per la freschezza di proposta che usciva dai canoni ipotizzati da tutti i commentatori. Messo da parte quell’obiettivo, Marzapane ha trovato un’identità in parte difficile da comunicare e difatti in liste, guide e classifiche appare in maniera piuttosto schizofrenica. Osannato soprattutto all’estero, dimenticato in patria.

Al bancone e ai tavoli della sala i menu sono diversi. E gli stessi menu cambiano spesso con jam session legate alla fornitura del giorno. Il menu al bancone è un percorso che viene via a 95 €, vini esclusi. Tutto al buio, prendere o lasciare. E il consiglio è prendere senza indugio.

L’infilata di piatti e assaggi viaggia con un bel ritmo. A partire dal melone pugliese e lo shottino di mandorla e dai fagiolini risottati che finiamo con la scarpetta a base di pane di Lariano di Roscioli.

Lo chef si muove con i suoi collaboratori nel quadrato della cucina delimitato dal bancone e porgono i piatti. Sala egualmente giovane che tira fuori il pane e gli abbinamenti al calice seguendo l’improvvisazione dei fornelli.

Due fasolari con salsa di pomodori crudi, basilico e aglio rendono chiaro il significato di puntare sulla materia prima. Qui alla pugliese.

La sgambatura si chiude con i funghi porcini e l’avocado alla brace che diventa altro per consistenza e sapore anche grazie alla miaonese con la salsa di soia fatta in casa.

Il primo piatto è un risotto alla zucca con mostarda mantovana, salsa di caprino e noce moscata.

Uno dei pochi piatti condivisi con la carta della sala e il più conservatore del nostro percorso di degustazione.

Il pesce e la carne

Molto più in linea con la filosofia di bistrot contemporaneo, ecco la gola di dentice preparata alla brace. Portata estemporanea perché a Roma da Marzapane sono arrivati 4 dentici e altrettante gole. Zero frollatura, tanto sapore e perfetta consistenza per il pesce. Ad accompagnare, misticanza con aceto di erbe preparato in casa. E peperoni alla brace con capperi di Salina affumicati, salsa di peperoni e bottarga. In abbinamento un indovinato Cesanese rosato. Sbam.

Direttamente dalla Puglia, il marro, l’involtino di carne passato al forno che da Marzapane a Roma diventa un piatto delicato e saporito. Le interiora dell’agnello – polmone, fegato, cuore, animella – arrotolate, cotte alla brace e servite con una salsa alle 5 spezie. Ne avrei mangiato un intero siluro.

Il piccione in due servizi mette al centro ala e coscia da spolpare con le mani insieme alle patate cacio e pepe. Ma soprattutto un petto cucinato alla francese da manuale e qui proposto in combo con i ricci di mare e il cipollotto. Molto buono.

La conferma che Antonio Altamura è un novello Efesto. Lo accompagniamo con un grignolino piemontese.

I dolci

Il barolo chinato apre la sezione dolci. Ben equilibrati e anch’essi divertenti. Con il fondente di cioccolato al 62%, crema inglese al muscovado e finocchietto penetrante e godurioso (e lo trovate in carta anche in sala).

“Vi piace l’affogato?”. Che domanda.

Da Marzapane a Roma, lo chef lo prepara con un “fiordilatte” di latte di bufala e caffè all’anice. Lascia il bricco di caffè speziato e profumato e terminiamo anche quello. Un dolce da osteria di paese ingentilito senza perdere sostanza.

Chiudiamo definitivamente con il cannolo ripieno di ricotta, arancia candita, zenzero e anice stellato. Un omaggio alle origini siciliane di Mario Sansone che ha mantenuto la verve dell’apertura di 10 anni fa.

Per voi, il consiglio di sedervi al bancone prenotando in tempo perché i posti a disposizione sono solo 8. Resterete soddisfatti, satolli eppur leggeri. Troppo costoso? Dipende dagli ingredienti di prima qualità e dalle forniture quotidiane, una delle quali vista all’uscita dal bistrot.

Voto: 9/10

Menu e prezzi di Marzapane a Roma

Come detto, la carta cambia di continuo e al bancone è tutto al buio. In sala al primo piano, invece, ci sono i piatti alla carta e un menu degustazione a 75 €. Che diventa obbligatorio per i tavoli con più di 5 commensali.

Antipasti

Porcino alla brace, peperone, capperi, tuorlo (19 €)

Calamaretti e cipolla alla brace, fagiolo, sesamo (19 €)

Terrina di testa di maiale, misticanza, alici, pompelmo (18 €)

Primi

Risotto alla zucca, mostarda mantovana, caprino (19 €)

Rigatoni, aglio, olio, spinaci, bottarga (19 €)

Fettuccina allo zafferano, fegatini di pollo, rosmarino (19 €)

Secondi

Galette di farina di ceci, caciocavallo podolico, aglio fermentato (20 €)

Pescato del giorno alla brace, zucchina romanesca, salsa verde (26 €)

Guancia di manzo brasata, melanzana, pepe verde (26 €)

I dolci di Marzapane a Roma

Cannolo, ricotta, arancia candita, zenzero, anice stellato (12 €)

Clafoutis di fichi, doppia panna alle foglie di fico (12 €)

Fondente al cioccolato, crema inglese al muscovado, finocchietto (12 €)