Menu di Natale. La ricetta del timballo di pasta al ragù
Il ragù a Natale? Ma certo! Con la ricetta di Domenico Iavarone del Josè Restaurant di Torre del Greco che la propone nei pranzi delle Feste con un menu dedicato a 50 € a persona.
Un menu che profuma di tradizione, ma che diventa contemporaneo in questo timballo di mezzi paccheri.
Potete provare a farlo a casa (per il ragù considerate che vi occorreranno almeno 7 ore di preparazione) oppure gustarlo al nuovo ristorante, di cui ha preso la guida della cucina, insieme al baccalà, alla minestra maritata, agli struffoli.
Timballo di pasta al ragù
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di muscolo di manzo
500 g di muscolo di maiale
2 cotiche di maiale
500 g di collo di manzo
500 g di tracchie di maiale
200 g di macinato misto (maiale e vitello)
2 cipolle
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 l di pomodoro passato (San Marzano)
Sale, pepe, parmigiano, q.b.
1 uovo
300 g di pane raffermo
Olio d’oliva v q.b.
200 g di ricotta vaccina
20 mezzi paccheri
Procedimento
Tagliamo le cipolle a julienne e facciamo rosolare in una pentola alta.
Aggiungiamo la carne e le braciole di cotiche di maiale, facciamole cucinare bene da tutti i lati, aggiungiamo il concentrato di pomodoro lasciandolo sciogliere per bene per poi aggiungere il pomodoro passato con il basilico.
Lasciamo cucinare a fuoco lento per circa 6 ore.
Una volta cotto il ragù , spolpiamo tutta la carne aggiungendola ad una parte del sugo facendo una farcia per il ripieno per la nostra pasta.
Per preparare le polpettine mettiamo a bagno il pane raffermo per pochi minuti per poi integrarlo alla carne macinata con sale, pepe, parmigiano e le uova. Diamo una forma non troppo grande e friggiamo in poco olio d’oliva.
Cuciniamo la pasta per circa 9 minuti, scoliamo e farciamo con il ragù.
Tappiamo i mezzi paccheri con la ricotta e il parmigiano e facciamo gratinare per 3 minuti.
Impiattiamo mettendo la pasta in un piatto fondo e guarnendo con le polpettine fritte.
Aggiungiamo il basilico fresco e la salsa del ragù leggermente ridotta.
Josè Restaurant. Via Nazionale, 414. Torre del Greco (Napoli). Tel. +39 081 883 6298
Ricette di Natale 2018. 4 (continua)
[Immagini: Antonio Confuorto]
