Le cozze santificano il nuovo menu di Gennaro Esposito a La Torre del Saracino
Gennaro Esposito, lo sapete, è chef molto attento al territorio e al mare che ha davanti al suo ristorante due stelle Michelin La Torre del Saracino a Vico Equense.
Proprio di fronte a Marina di Seiano, sull’altro braccio del Golfo di Napoli c’è Bacoli e la Irsvem che è una delle società più antiche nel (necessario) lavoro di depurazione dei frutti di mare. L’azienda, di cui voi potreste ricordare l’esistenza su queste pagine, ha un nuovo assetto societario e nella compagine è entrata la EuroFish Napoli di Pietro Avolio, 70 milioni di euro di fatturato e una fissa: riportare agli antichi splendori ittici il Lago di Fusaro, quello per capirci con la casina vanvitelliana che divenne base della fatina azzurra Lollobrigida nel Pinocchio più amato dagli Italiani.
Identità è la parola che Avolio ha ripetuto ennemila volte a tavola dove siamo convenuti in una manciata di ospiti proprio per conoscere la nuova realtà ed assaggiare i piatti della Torre del Saracino, ristorante giunto al ventisettesimo anno di ininterrotta attività. L’identità è affidata alle cozze del Fusaro che, ve la faccio brevissima, conoscevano gli antichi Romani che le avevano effigiate sulle monete in uso e le allevavano nello specchio di acqua dolce del Lago Lucrino, ben più vasto dell’attuale. Un tale Sergio Orata nomen omen, tra il II e il I secolo a. C., costruì la sua fortuna con le ostriche lacustri. Ma sarà soprattutto il futuro Re Ferdinando IV di Borbone a chiamare Maurice Coste, naturalista francese, per avviare la produzione di ostriche nel bacino ridottosi di superficie a seguito dell’eruzione del Monte Nuovo nel ‘500. 600.000 ostriche ogni anno finivano ai banchetti regali di mezza Europa. Poi la nuova svolta con l’arrivo delle cozze perché lavori agli inizi del Novecento alterarono le caratteristiche di salinità e il mitile meno aristocratico meglio si adattava alle nuove condizioni.
E siamo all’oggi con questa cena di apertura della stagione della Torre del Saracino.
Prendete le dovute precauzioni nella lettura perché è una cena organizzata dallo sponsor mitilicolo.
Al di là della magnificenza della presentazione, ha parlato subito l’aperitivo nella Torre che conosce un nuovo arredo.
Tra l’assaggino di fagioli e cozze e il ragù di maruzzielli io dubbi sulla capacità di cucinare molluschi di Gennaro Esposito non ne avrei. E per analogia ci metterei la capacità di trattamento di Fabio Postiglione e soci.
Le ostriche che hanno aperto la serata a tavola, ahimè, sono ancora francesi della Bretagna commercializzate dal nuovo Irsvem che apre accanto allo stabilimento di depurazione la pescheria dove possono acquistare anche i consumatori finali.
È stata anche l’occasione di assaggiare dopo tanto tempo i callosi mussoli, mollusco abbastanza raro alle nostre latitudini.
La paletta del mare crudo è stata rimpinguata da un piatto di pesce e dai ricci.
Un po’ di sgambatura nel cucinato con la zuppa di granseola e salsa del suo corallo con pesto di fiori di zucca e fregola. Bella tecnica ad accompagnare un piatto delicato e divertente.
La zampatona Gennaro Esposito la dà subito con lo sgombro scottato alla perfezione, l’emulsione della sua pelle e tre veli di cipollotto nocerino in tre combinazioni di agrodolce. Portata da 10 e lode, quelle che te li tirano i tre wow di seguito.
Siamo alle prove generali, l’attesa è alta ma i ravioli al bianco di limone con piselli, carciofi, zafferano e salsa di aglio novello stanno a Gennaro Esposito come il compito del primo della classe che gli capita di essere umanamente svogliato.
Sornione, lo chef porta a tavola il risotto del giovedì santo, trasposizione in chiave stellata della zuppa di cozze con il forte che a Napoli santifica le feste pasquali. Un’ondata di mare mantenuta in equilibrio con il piccante che potrà essere motivo di scoperta di una tradizione per tanti commensali che non conoscono l’usanza partenopea.
Lo batte soltanto il piatto di fettuccelle con ragù di anguilla, pinoli, pesto di olive e prezzemolo. La punta acidula è stupenda, la pasta è meravigliosa e l’anguilla – mi dicono dalla regia di Bacoli – è selvaggia.
E io che sono sempre curioso, me ne sono andato all’Irsvem a vedere di cosa parliamo. Lavori in corso per la nuova pescheria Lato Mare che avrà il punto di sbarco dei pescatori a un passo e ci sono le anguille. E anche belle aragoste, astici e ostriche, ça vas sans dire.
Ritorno dalla digressione in terra flegrea per accennarvi a un altro piatto combo che si chiama Tutta la seppia. Vi arriva in due momenti con l’animale cotto alla perfezione e bagnato di salsa che si aggiunge alle fave e ai pomodori.
Poi, per lotta anti spreco, la parte interna viene servita con una spuma di patate: sempre di mare intenso parliamo, ma l’approccio è ben più facile.
Predessert intenso di liquirizia e provolone del Monaco seguito da una mousse al caffè e cremoso al whisky con spuma di anice stellato e sorbetto al lime.
Satolli, c’è spazio per un assaggino di due classici, tiramisù e zuppa inglese.
Ora non resta che aspettare la messa dimora delle ostriche del Fusaro che andranno a fare compagnia alle cozze e probabilmente alle vongole una volta terminati i lavori che riequilibreranno la componente salina del lago.
Per il momento potete festeggiare il giovedì santo con un risotto che ha ottenuto benissimo lo scopo: far parlare delle cozze del Fusaro.
La Torre del Saracino. Via Torretta, 9. Marina d’Aequa, Vico Equense (Napoli). Tel. +39 0818028555
Irsvem. Via Lucullo, 30. Bacoli (Napoli). Tel. +39 081 868 7633
