Migliaccio salato, la ricetta della pizza di farinella per il martedì grasso
Il migliaccio salato, dalla consistenza soffice e dal colore caldo, è un piatto molto antico di origine contadina. È uno dei grandi classici della cucina napoletana che si esprime nel martedì grasso di Carnevale posizionandosi degnamente tra lasagne e braciole. E accanto al migliaccio dolce napoletano.
Il migliaccio salato, conosciuto anche come pizza di farinella, è sempre stato un piatto invernale a base di miglio. Che veniva arricchito con cicoli napoletani e sugna ben custoditi nelle dispense delle case contadine di una volta. Oggi a questa torta salata il miglio è stato sostituito dal semolino e alleggerita con formaggio e salumi.
Le ricette del migliaccio salato si diversificano secondo la zona ma soprattutto sono tramandate in famiglia di generazione in generazione.
In Penisola Sorrentina per esempio è preparata con salsicce fresche e uva passa. Mentre nella zona dei campi Flegrei tra gli ingredienti ci sono anche i pinoli. In altre zone ancora al semolino vengono aggiunti spaghetti o bucatini e cicoli di maiale.
La ricetta del migliaccio salato
Ingredienti per 8 persone
500 ml latte
200 g semolino
500 ml acqua
50 g burro
40 g parmigiano grattugiato
150 g salame Napoli
40 g pecorino grattugiato
200 g provola affumicata
350 g ricotta di mucca
4 uova
Sale qb
Farina di mais
Come preparare il migliaccio salato
In una casseruola, porto a bollore l’acqua con il latte, il burro ed il sale.
Appena sobbolle, abbasso la fiamma, con la frusta faccio un mulinello e verso lentamente a pioggia il semolino.
Lo cucino per pochissimi minuti, massimo 2 o 3, senza farlo addensare troppo.
Lo verso in una pirofila larga e lo lascio raffreddare.
Porto il forno per cuocere il migliaccio salato alla temperatura di 180°C in modalità statica.
Imburro una teglia del diametro di 26 centimetri e la sfarino con la farina di mais.
Nella planetaria inserisco le uova che lavoro con la ricotta passata in un passino.
Aziono la planetaria e appena le uova sono ben montate unisco il parmigiano e il pecorino. Il composto per il migliaccio salato deve risultare morbido e cremoso.
Appena il semolino è freddo lo aggiungo all’impasto un po’ per volta continuando sempre ad impastare.
Intanto taglio a cubetti il salame e la scamorza affumicata.
Tolgo il boccale della planetaria e aggiungo salame e scamorza all’impasto del migliaccio salato, rimestando a mano.
Verso il composto nella teglia, lo livello e lo inforno a 180°C per 60 minuti. Continuo a cuocere il migliaccio salato per altri 45 minuti coprendolo con la carta stagnola e fino a che la superficie è dorata.
A fine cottura lascio raffreddare il migliaccio salato nella teglia.
Una volta sformato, si raccomanda di consumarlo dopo averlo fatto riposare per qualche ora.
Migliaccio salato
Equipment
- 1 teglia da 26 centimetri
Ingredienti
- 500 ml latte
- 200 g semolino
- 500 ml acqua
- 50 g burro
- 40 g parmigiano grattugiato
- 150 g salame Napoli
- 40 g pecorino grattugiato
- 200 g provola affumicata
- 350 g ricotta di mucca
- 4 uova
- qb Sale
- qb Farina di mais
Istruzioni
- In una casseruola, porto a bollore l’acqua con il latte, il burro ed il sale.
- Appena sobbolle, abbasso la fiamma, con la frusta faccio un mulinello e verso lentamente a pioggia il semolino.
- Lo cucino per pochissimi minuti, massimo 2 o 3, senza farlo addensare troppo.
- Lo verso in una pirofila larga e lo lascio raffreddare.
- Porto il forno per cuocere il migliaccio salato alla temperatura di 180°C in modalità statica.
- Imburro una teglia del diametro di 26 centimetri e la sfarino con la farina di mais.
- Nella planetaria inserisco le uova che lavoro con la ricotta passata in un passino.
- Aziono la planetaria e appena le uova sono ben montate unisco il parmigiano e il pecorino. Il composto per il migliaccio salato deve risultare morbido e cremoso.
- Appena il semolino è freddo lo aggiungo all’impasto un po’ per volta continuando sempre ad impastare.
- Intanto taglio a cubetti il salame e la scamorza affumicata.
- Tolgo il boccale della planetaria e aggiungo salame e scamorza all’impasto del migliaccio salato, rimestando a mano.
- Verso il composto nella teglia, lo livello e lo inforno a 180°C per 60 minuti. Continuo a cuocere il migliaccio salato per altri 45 minuti coprendolo con la carta stagnola e fino a che la superficie è dorata.
- A fine cottura lascio raffreddare il migliaccio salato nella teglia.
- Una volta sformato, si raccomanda di consumarlo dopo averlo fatto riposare per qualche ora.
