Milano. 10 cose da assaggiare a Golosaria
Anche quest’anno è arrivata Golosaria, con il suo carico di produttori e di prodotti. Un sacco di vecchie conoscenze, spesso con proposte nuove, ma anche un sacco di novità da scoprire. Quest’anno, in associazione con Formaggitalia, alla sua seconda edizione – per Golosaria, siamo alla numero 13.
1. I salumi di pesce di Shark
Se i salumi vegani lasciano un po’ perplessi, come idea – come gusto non sono neanche male –, i salumi di pesce prodotti da Shark sono una grande idea e con un grande gusto.
L’idea è quella di creare un nuovo salume toscano (Shark sta a Prato), di pesce, usando le spezie locali (e non solo). Eccoli:
- Bresaola di tonno
- Lonzino di pesce spada affunicato al fumo d’olivo
- Roastfish di filetto di tonno rosso
- Soprassata di polpo al naturale al fumo d’olivo
- Salsiccia di mare con tonno e scorfano
- Filetto di salmone scozzese
Li ho assaggiati. E li ho anche comprati. Non ve li descrivo neanche: cercateli e assaggiateli.
Shark. Bottega del Pesce. Piazza delle Carceri, 5. Prato. Tel. +39 3356695459.
2. Il Lady Capra Erborinato di Si Invernizzi
Abbiamo detto che quest’anno a Golosaria è abbinato anche Formaggitalia, con i suoi concorsi, divisi in varie categorie: Si Invernizzi ha vinto il 3° posto tra i Formaggi di Classe cat. 3B con il suo Lady Capra Erborinato.
La loro produzione (si trovano a Trecate) comprende formaggi erborinati e gorgonzola. Il loro gorgonzola l’ho assaggiato su una serie di pizze in una serata da Lievità: ottimo prodotto, più ottimo pizzaiolo, uguale ottime pizze. Ma – scusate – ho mangiato il loro gorgonzola così, al naturale, dolce e piccante, addirittura senza pane – e a me piace il pane. Ma questo gorgonzola, di più. E Golosaria Formaggitalia è un’ottima occasione per provarlo.
Caseificio Si Invernizzi, Via Romentino, 98. Trecate (Novara). Tel. +39 0321783090.
3. La ‘nduja trentina Diaolina dell’Osteria Storica Morelli
Fame? Gli assaggi e le degustazioni non vi bastano? C’è un’area dedicata allo street food, con ampia possibilità di scelta. E in un angolo dell’area, un banchetto che promette piatti di polenta. Con un’insegna che dice molto: Osteria Storica Morelli, da Pergine, e sotto l’insegna c’è Fiorenzo Varesco (colui il quale, brandendo un coltello, scacciò dal suo locale gli ispettori Michelin), il titolare.
A fianco, un calderone di polenta, che Alessandro Cogliati, chef (si parla di un suo prossimo impegno sul Lago di Garda), allievo e qui aiuto di Varesco, impiatta assieme a dei funghi freschi misti dei boschi trentini, o a una fonduta di formaggi di malga del Lagorai, o a dello Sguazzet (spezzatino di interiora) di vitello, o a delle fette di cotechino di maiale trentino.
Ma ci sono anche due chicche prodotte da Varesco (l’Osteria è anche salumificio), sempre con ingredienti trentini: un Kaminwurz di cervo e una stupefacente Diaolina, un insaccato sul modello della ‘nduja, fatto con luganega di maiale (trentino…) e peperoncino tritato.
Osteria Storica Morelli. Piazza Petrini, 1. Fraz. Canezze. Pergine Valsugana (Trento). Tel. +39 0461509504.
4. Il latte di cavalla Equimilk
L’idea in effetti ti lascia un po’ perplesso. Ma se beviamo comunque anche altri latti, tipo capra (che però non mi piace), che sono sempre liquidi prodotti dalle ghiandole mammarie di un mammifero, perché no anche quello di cavalla?
E in effetti non mi è dispiaciuto. Un po’ “leggero”, ma buono. E comunque ha molte proprietà: ha un elevato contenuto di enzimi (Lattoferrina, Lisozima) con azione antibatterica e di stimolazione del sistema immunitario; possiede un elevato contenuto di lattosio, che favorisce il corretto equilibrio della flora intestinale; è povero di grassi (ca. 1%); le sue proteine sono più digeribili. Essendo molto ricco di albumine, non può essere pastorizzato o bollito, e viene conservato congelato o liofilizzato.
Viene consigliato per neonati e bambini come sostituto del latte materno o per problemi digestivi e intolleranze, ma anche per i disturbi di accrescimento e sviluppo, debolezza delle difese immunitarie e in molti altri casi.
Equimilk. Via Sissiline, 1. 25010 San Felice del Benaco (BS).
5. La pasta elegante di Uno.61
A volte, è il packaging a colpirti. In mezzo a file interminabili di banchetti e prodotti, c’è qualcosa che ti salta all’occhio, come la pasta di Uno.61. La confezione di pasta è a sua volta confezionata, no, meglio, incamiciata in un sacchettino di tessuto, che ricorda quello appunto delle camicie.
Tra le varie fantasie, ce n’è anche una tempestata di Swarovski. Le confezioni sono cucite a mano dallo stilista Angelo Inglese. La pasta invece è artigianale, “prodotta con una selezione del miglior grano duro italiano, lavorata a mano” e trafilata in oro, ed è di Raimondo Mendolia.
Il numero 1.61 è stato scelto per rappresentare la bellezza, l’armonia e la perfezione oltre che testimoniare il rapporto fra il tutto e la parte, fra Dio e l’uomo.
6. Le mele: la Mela Pomella Genovese e la Mela Rossa di Cuneo
Sembra tornato il tempo delle mele, a Golosaria. All’ingresso, un banchetto semplice, unico allestimento una cassa di Mele Rosse Cuneo IGP. Ne prendi una, e sei già un po’ più felice, e inizi a sbocconcellarla intanto che inizi il tuo tour gastronomico.
Più avanti, ti imbatti nella Pomella Genovese, una mela autoctona coltivata nell’Oltrepò Pavese. Si tratta di un frutto antico, quasi scomparso, recuperato e studiato e coltivato da un gruppo di produttori riuniti nell’Associazione Produttori della Pomella Genovese dell’Oltrepò Pavese (con la collaborazione dell’Università cattolica di Piacenza del sacro Cuore e del Sistema Museale dell’Oltrepò Pavese).
La mela Pomella genovese è piccola, tonda e piuttosto schiacciata. La polpa bianca e croccante è avvolta da una buccia giallo-verde coperta a tratti dal rosso acceso della piena maturazione e da tante piccole lenticelle. La pianta, rustica e vigorosa, è resistente alle malattie e può essere facilmente coltivata senza l’uso di fitofarmaci di sintesi. Il frutto si raccoglie nelle prime due decadi di ottobre e si conserva molto bene per mesi.
Già inserita nell’Arca del gusto Slow Food, anche grazie alla stretta collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, è attualmente in corso l’iter per la sua definizione come Presidio Slow Food. La mela Pomella, inoltre, si fregia del marchio De.Co. (Denominazione Comunale) e di quello di Prodotto di Montagna del Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e Alimentari.
Si produce nei comuni di Menconico, Ponte Nizza, Val di Nizza e Varzi. Il nome “genovese” le viene da quello che un tempo era il suo mercato principale, Genova.
Ne ho assaggiata una fettina e ne ho comprata una confezione (4 pomelle 2 €, per sostenere l’Associazione) – e ho anche qualche ricetta da provare.
7. La pasta artigianale de I Tre Chef
L’idea di partenza, anche qui, è buona: una pasta artigianale pensata per la ristorazione medio-alta da tre famosi chef piemontesi.
Ovvero, Walter Ferretto, chef stellato del Cascinale Nuovo di Isola d’Asti. Diego Pattarino, chef ideatore di Planet Food, catering con chef a domicilio. E Fulvio Siccardi, chef già stellato, che ha lasciato il ristorante Da Noi In qui a Milano (un altro posto in cui non ho mai avuto il tempo di andare, ho sempre detto tanto Fulvio è lì, prima o poi passo…) per dedicarsi ad agnolotti, ravioli, plin e tagliatelle e così via.
Il loro laboratorio Albagnülot & Co. si trova a Isola d’Asti. Producono appunto paste fresche all’uovo per l’Ho.Re.Ca. (un vero peccato – ma potrei trovare un ristoratore che me ne ordina qualche kilo che mi porto a casa), pastorizzate e abbattute, in confezioni da 500 g o da 1 kg (shelf life, 12 mesi). Sono tutte legare ala cultura gastronomica piemontese, con quel tanto di estro che può venire ai grandi chef.
Siccardi ad esempio ha pensato questi Quadrifogli delle Langhe al Tartufo. Non so se si è svegliato una mattina all’alba con l’idea, o se ha provato e scartato prima una serie di forme (trifoglio, foglia di platano, pala di ficodindia…): il risultato è ottimo.
Come peraltro il Quadrato d’anatra cavolo verza e foie gras, la Mezzaluna di zucca e Castelmagno dop, Cacio pepe e piselli, l’Agnolotto gobbo (gobbo per la forma, come si faceva nell’Astigiano) alla piemontese…
I Tre Chef. Strada Statale Asti-Alba, 18. 14057 Isola d’Asti (AT). Tel. +39 3356821878
8. Il PanDesio
Indovinato. Il PanDesio viene da Desio, in Brianza. Si tratta di un dolce tipico, del secolo scorso. E la ricetta viene temuta rigorosamente segreta.
La pasticceria Viganò, aperta nel 1952 dai fratelli Angelo e Fortunato, vede ora al lavoro due figli di Angelo, Giovanni e Roberto.
Pasticceria Viganò. Piazza Conciliazioone, 15. Desio (MB). Tel. +30 0362331014.
9. La bottarga norvegese di Merluzzo Skrei di Bottarga Borealis
Il Merluzzo Skrei è un merluzzo pregiato norvegese. L’azienda nasce a Tromso, cittadina di mare situata a 350 km a Nord del Circolo Polare Artico. Qui Jonas Juselius, finlandese appassionato di cibo e dottore in chimica, dopo aver saputo dell’esistenza della bottarga; inizia a fare esperimenti con i merluzzi (considerando anche che le sacche di uova dei merluzzi venivano scartate durante la lavorazione del pescato), con esiti positivi. A questo punto entra in scena Joakim Wikström, svedese con un passato nel mondo della ristorazione. E Lia Berti, italiana appassionata di cibo, che nel 2016 imposta la tesi del Master sulla redazione di un business plan per questa azienda. Nasce così la società, che nel gennaio 2017 inizia la prima vera produzione, con lo scopo di proporsi sul mercato internazionale tenendo come punto di riferimento l’alta ristorazione italiana.
La produzione avviene durante la stagione fredda, quando il merluzzo atlantico si avvicina alla costa per deporre le uova. L’essiccazione e la stagionatura si affidano alla lunga tradizione vichinga che ha reso lo stoccafisso norvegese rinomato in tutto il mondo: le baffe sono difatti lasciate seccare all’aria aperta e la loro maturazione è totalmente affidata al clima secco dell’inverno.
La bottarga di Merluzzo Skrei è caratterizzata da un profumo intenso e da un aroma fresco e delicato.
Hrogn AS. Erik Vangbergs gate 15. 9009 Tromsø. Per l’Italia: High Quality Food
10. Un vino per finire: il Tirsat 2016 di Gurra di Mare
Sicilia Bianco “Tirsat” – Gurra di Mare (Chardonnay, Viognier) 2016.
Ecco un vino che mi ha colpito. Ho assaggiato qualcosa in giro, da gaudente poco competente, e l’amico Federico Gordini mi ha portato a questo stand siciliano per assaggiare questo vino coltivato praticamente in riva al mare, a Porto Palo di Menfi, il porto dell’antica Selinunte.
Si presenta di un colore giallo dorato. Naso complesso e intenso caratterizzato da aroma di albicocche, pesche gialle, fiori bianchi, spezie e miele. In bocca una dolce intensità esotica unita a una piacevolissima freschezza che lo rende molto armonico.
Lo dicono loro, certo. Ma io sottoscrivo in toto.
Gurra di Mare. Menfi. c/o Feudi del Pisciotto. Contrada Pisciotto, S.P. 31 km 2. Niscemi. Vittoria (Caltanissetta).
Tel: +39 3312169241.
