Milano dall’alto. Cosa mangerete e berrete al Krug en Capitale da oggi

La prima cosa che, come si dice in questi casi, non ha prezzo, è la vista. Incredibile, dal piano numero 27 della Diamond Tower, 360° su una Milano mai vista così, e forse mai così affascinante. È l’aperitivo inventato da quelli della maison Krug per la loro settimana “en Capitale” a Milano, edizione straordinaria che segue le due già tramate a loro tempo a Parigi. Obiettivo: creare una condizione unica, irripetibile, straordinaria, dentro la quale incastonare gli Champagne della casa in sontuoso defilé (qui le modalità per partecipare).

Nel nostro caso: il roof della Diamond, che verrà ristrutturato, diverrà posto di uffici, non più incredibile open space e mai più luogo consacrato al gusto, trasformato in “temporary restaurant” con ai fornelli (si fa per dire, piastre e ancora piastre in una tecno-postazione creata per queste serate) Enrico Bartolini e la sua brigata, riforzata da allievi & sodali arrivati dall’altro indirizzo dello chef (quello toscano, che affianca la casa principale del Devero) e altri indirizzi amici. Modalità: un menu che “dica” in sapori la città e che si sposi allo o agli Champagne di Krug che il fruitore (la Diamond, celebrata la vernice per la stampa di settore, accoglierà per sei sere il pubblico “normale” che ha prenotato le cene: tutto regolarmente già sold out!) sceglierà, tra le possibilità offerte. Quella per la press, ovviamente, è la full, con tutt’e tre i pezzi di casa Krug a sfilare con i piatti.

E allora: ecco già dagli eleganti “stuzzichi” di benvenuto (nel calice della maison, anch’esso rigorosamente made in Krug, la Grande Cuvée) l’alice marinata con il suo carpione leggero, la versione aerea della cassoeula, il “mondeghino”, polpettina che cita ovviamente i casalinghi mondeghili, e soprattutto l’hommage al meneghino prence della cucina moderna e maestro, oltre che del Bartolini medesimo, di molti di color che sanno: un croccante di riso giallo quanto basta finito con burro mantecato e mini foglia d’oro, a memorare e riverire il risotto celeberrimo di Gualtierone Marchesi.

Poi, a tavola, giochi aperti alla grande dal doppio “gras” dello sgombro e del foie, alleggeriti e punzecchiati da una dolceacida salsa al mandarino e insalata mizuna, essenziale e non di complemento. Compagno di viaggio il Krug 2000 che – centro pieno! – si rafforza e s’allunga, facendo davvero festa insieme al piatto e ridimostrando (servisse) qual è il nuovo trend della casa, quello fortemente volto dalla presidentessa Maggie “la bruna” (al secolo la vulcanica, decisissima Margareth… ) che per a Cuvée bandiera come per il millesimato ha scelto e imposto un distacco palpabile dal culto della “nobile” ossidazione che a lunghissimo ha contrassegnato le scelte di cave della maison. Ora, con 25 elementi a concorrere alla nascita della bottiglia simbolo (e core business), e dentro riserve di età variabile e reverenda, ma tutte sistemate lontanissimo dal legno e relativo ossigeno filtrante, si può fare e si vuol fare – è lei stessa a rivendicarlo ad alta voce – lo Champagne che “dia e sia il massimo del piacere, ogni anno che nasce la nuova Cuvée e ogni volta che si apre una bottiglia”.  Che, aggiungo io, nella new version è destinata nelle intenzioni a essere svuotata molto più easily and fastly…

Seconda portata: bottoni di olio e lime, polpo cotto alla brace poggiato su e il tutto a bagnarsi e surfare nella salsa di cacciucco, rossa e intensa, carica e “consumata” il giusto: un cavallo di battaglia di Bartolini, sceso in campo per accompagnare il Krug Rosé. Che è un super vino, grande, largo, profondo. Che gioca le sue carte a dovere. E di cui (senza dircelo, ma ammiccando poi) sia io che la signora Presidentessa salviamo un po’ nel bicchiere per vedere “como pasarà” con il vitello in rosa al cavolfiore (“Mai visto nella vita consumare tanta vitella come a Milano”, Bartolini dixit…) su cui fa la sua ricomparsa la Grande Cuvée. Esito: forse il meno incisivo. Non certo per via della Cuvée, ma proprio per il tipo di incontro, e per una minore “decisione” dei sapori nel piatto, con la carne di cottura “tecnica”, com’è ormai quasi regola (e alla Tower, viste le premesse ambientali, anche necessità) e di texture morbidamente, ma un filino anonimamente, corrispondente. Brillante, rinfrescante, coraggiosa, lieve come un sospiro compiaciuto, la cartelletta finale alla crema di limone e ai lamponi più squisito ricco gelato allo yogurt di capra.

Ps abbinamento “nul”. Ma la Cuvée abbiamo continuato a berla, per il puro “piacere” di cui lady Maggie più su, anche dopo…