Hamburger. La ricetta dello Stamppot Burger da mangiare in Darsena a Milano a 8 €

No, davvero – volete uscire dal menu monotematico “pizza con contorno di pizza” e provare, che so, un bel buon vecchio hamburger? Anzi, un hamburger nuovo nell’offerta milanese, negli ultimi tempi un po’ fiacca, con poche nuove aperture (Morso), ma con una lodevole, e ottima, eccezione, Ham Holy Burger, che si ripresenta sulla piazza (San Babila) con una nuova apertura e un nuovo panino, il Sorriso allo Zafferano.

Bene: da domani venerdì 27 a domenica 29 maggio, sarà possibile provare un hamburger “olandese” durante una festa nazionale olandese, “Il Giorno del Re”. Che si svolgerà da Vista Darsena, giovane creatura, in Darsena appunto, del duo Ugo Fava-Stefano Cerveni, a cui si è da poco aggiunto Social Market, poco più indietro, al Mercato Comunale (ma loro sono anche l’Osteria con Vista e la Social Pizza in Triennale).

Partiamo con la festa. Il 27 aprile è il compleanno di Willem-Alexander, Guglielmo Alessandro di Orange-Nassau, figlio di Beatrice, re d’Olanda. Grande festa nazionale, “Il Giorno del Re”, celebrata in tutto il paese, come per la regina Elisabetta in Inghilterra.

In Olanda, va bene – ma perché non festeggiare anche noi? Anzi, noi, che siamo più realisti del re in questione, celebreremo il suo compleanno con “I Giorni del Re”, una tre-giorni a base di birra Amstel, Oranjebitter e Stamppot Burger, appunto da Vista Darsena.

La scelta è di tipo popolare, certamente: la birra Amstel (0,40 l, 5 €) è fra le più consumate in Olanda, con la Heineken, e l’Oranjebitter è un must per le feste nazionali, anche se mi dicono venga consumato solo in occasione delle feste nazionali (ovvero, non è, come si dice in questi casi, di facile beva? i0 sono comunque curioso di assaggiarlo). Tutto, in Olanda, cibo compreso – e Oranjebitter – è arancione, in onore degli Orange.

Lo Stamppot Burger invece è una versione “impaninata” di un piatto tradizionale della cucina olandese, mi sembra di capire: pane croccante home made, salsiccia affumicata, purè di patate e verdure condito con cipolle e pancetta. Verrà preparato dai ragazzi di Vista Darsena, guidati da Luca Mele, con il ristorante e la pizzeria, e venduto a 8 €.

Si compone di un purè di patate “condito” con cipolla e pancetta e arricchito con una verdura, servito con una speciale salsiccia detta Rookworst (che in Italia non si trova), una sorta di grosso wurstel affumicato. Si può sostituire con grossi wurstel oppure con una normale salsiccia. Il tutto accompagnato da un jus, una salsa di carne (fondo di arrosto) per il quale in Olanda si usa una specie di dado, che noi possiamo sostituire con un fondo di carne, o anche con niente.

Potete trovarlo da domani sera da Vista Darsena, o provare a farlo a casa con la loro ricetta.

La ricetta dello Stamppot Burger

Diciamo che la ricetta in sé non è particolarmente complicata: lo chef ci ha illustrato il procedimento senza darci le quantità, che si possono recuperare dal procedimento, con l’aiuto del proprio gusto personale. 

Procedimento

Lessare le patate sbucciate e a pezzi grossi in acqua salata.

Scolarle dall’acqua tenendole nella pentola e schiacciarle con lo schiacciapatate (che in olandese si chiama stamper e dà il nome al piatto) aggiungendo poco latte: deve venire un purè un po’ denso e “grosso”, tipo le mashed potatoes inglesi.

Soffriggere separatamente a fuoco lento della pancetta affumicata un po’ grassa a dadini, senza aggiungere olio.

Aggiungere alla pancetta della cipolla a dadini e fare ammorbidire. Considerate che il purè deve essere bello condito, quindi abbondate con pancetta e cipolla.

Condire il purè con il soffritto di pancetta e cipolla e aggiungere una verdura, all’incirca pari quantità di verdura e patate.
Le combinazioni di verdure più usate sono le seguenti:
• indivia cruda, a pezzetti: è la versione “estiva”, e io la preferisco perchè la verdura rimane croccante
• crauti: anche questa molto buona
• spinaci lessati: non è una versione “ufficiale” ma una nostra variante personale, che facciamo anche senza pancetta a volte
• porro stufato al dente
• carota lessata a dadini: a me non piace perché lo trovo troppo dolce
• cavoletti di bruxelles lessati al dente, a pezzi
• qualsiasi altra verdura vi piaccia.

La verdura va aggiunta e schiacciata anch’essa con lo schiacciapatate insieme al purè, oppure mescolata bene con il cucchiaio di legno. Deve amalgamarsi e risultare in una unica massa condita.