Milano. A cena nel nuovo ristorante di Eugenio [bu:r] Boer

La stella Michelin conquistata l’anno scorso a Milano se l’è messa in tasca, Eugenio Boer, in attesa di tempi migliori – e di un locale adeguato, dove mettersi alla prova, e provare a ritirarla fuori.

Il locale ora c’è, come vi abbiamo anticipato.

Si chiama come lui, anzi, come si pronuncia lui: [bu:r]. I duepunti : indicano il prolungamento del suono della u. E ritornano anche ricamati sui tovaglioli.

Quando l’ho notato (“come – l’ho già sporcato appena seduto…?”) ho capito che [bu:r] mi piaceva, e mi sarebbe piaciuta anche la cucina.

Molto bello, elegante, moquette dorata (sì, moquette: domanda della serata, ma come faranno se ci cade un bicchiere di vino rosso?) a terra, pareti di un blu di Prussia intenso, qualche mobile di appoggio da tinello anni Cinquanta, una trentina di posti su tavoli tondi e un tavolone sul fondo da 6/8 posti, volendo social, volendo condivisibile senza socializzare troppo. Tovaglie sui tavoli, niente sul tavolone.

Specchio dietro il tavolone, grandi vetrate a tutta parete che danno su strada, con lunghi tendaggi, una parete con una carta da parati a motivi orientaleggianti, che richiama le ceramiche di Delft e la Compagnia delle Indie Orientali, ovvero il lato olandese di Eugenio, italiano nato nei Paesi Bassi.

Il tutto realizzato da Mario Abruzzese, architetto di kick.office (in foto con Boer), particolarmente attento, mi sembra, a raccontare lo chef anche attraverso gli spazi, scomponibili o meno con paraventi, la colonna-mobile bar centrale, la parete lasciata in stile rustico.

E poi si arriva al menu. Sbagliato, è un non-menu, un insieme di “suggestioni” lasciate lì sulla carta, rafforzate da una citazione di Horkheimer e di Adorno dalla Dialettica dell’illusionismo, che potrete leggere in apertura di non-menu. Non c’è la grand carte, l’elenco dei piatti tradizionali.

Le suggestioni sono otto Concetti di Degustazione espressi in altrettanti titoli e sottotitoli, senza indicazioni dei nomi dei piatti. Un po’ spiazzante, perché a parte I miei Classici, che se conosci lo chef puoi immaginarti che cosa siano, gli altri ti suggeriscono sì cosa puoi aspettarti, ma non te lo dicono. Sarà lo chef a creare il suo menu per te. Vediamo qualche suggestione. Ma non senza aver precisato che il menu è su carta realizzata con scarti – ciliegio la copertina, mandorle i fogli; la carta dei vini con uva.

I prezzi:
2 Suggestioni [65 €] + Abbinamenti [30 €]
3 Suggestioni [90 €] + Abbinamenti [45 €]
5 Suggestioni [120 €] + Abbinamenti [65 €]
Acqua Panna & San Pellegrino [5 €]

Nino Bergese. Il Re dei Cuochi il Cuoco del Re (Storia)

Con Nino Bergese, piemontese di nascita e ligure di adozione, nasce il primo ristorante che si sia mai differenziato dalle trattorie italiane, La Santa, dove l’eleganza dei concetti e il rigore della preparazione hanno portato all’ottenimento di ben due stelle Michelin.

Si parte dalla Storia, da Bergese, re dei cuochi eccetera, come lo ebbe a definire Luigi Veronelli. Inutile sottolineare l’importanza, e la bellezza, di questo punto di partenza. Che nel nostro caso si traduce nell’Agnello Bergese.

Anche il dolce è un omaggio a Bergese. I dolci al cioccolato, i cuori morbidi, le varie cioccolature accioccolatate che si trovano nelle carte dei dolci cominciano a stufare un po’. Questo invece è stato una sorpresa piacevolissima: vuoi per la classicità, vuoi per l’esecuzione, vuoi perché era la perfetta conclusione di una cena perfetta. O magari perché era semplicemente buonissimo.

Taverna Santopalato

Siamo nella cucina dei futuristi, nella Taverna Santopalato di Torino, che proponeva la loro cucina veloce, innovativa e moderna, e che pure Boer riesce a rinnovare. Come nel caso del Pollo Fiat, originariamente un pollo bollito e cosparso di confettini metallici e roba del genere, qui trasformato in pollo arrosto. Nel piatto, un pezzo di petto, la pelle tolta, soffiata, e cosparsa d’argento, una pallina di coscia e ala confit, impanata e fritta, il tutto su un falso zabajone di uovo acidulo, polvere di pomodoro, e uno jus, una riduzione di pollo.

Ma di questo menu abbiamo assaggiato anche il calamaro, ripieno di calamaro. Con una riduzione di Campari e arancia.

E l’Orto con cui abbiamo aperto la cena. Verdurine, di stagione, perfette.

Waste Don’t Waste

Qui invece passiamo all’ecosostenibilità, un must ormai più che una suggestione.

I piatti che ne fanno parte vengono completamente ricavati dagli scarti delle altre preparazioni, con l’obiettivo di non buttare via nulla, ma di ridare dignità a ciò che avanza.

La Cuisine du Marché

Un altro dei concetti chiave della cucina contemporanea, che non poteva mancare in queste suggestioni boere.

Non vi è un vero e proprio studio della ricetta, ma, anzi, la cosa importante nella preparazione è lasciarsi guidare dalle emozioni e dalla disponibilità dei prodotti che si trovano sui banchi del mercato.

Think Green

Essere vegetariani vuol dire credere fortemente che mangiare verdura e frutta sia bello ed estremamente divertente. Un piatto in grado di esemplificare tutto questo è il risotto alle ortiche, con polline, lavanda e formaggio di capra.

Assaggiato ancora la sera della presentazione, in piattini da aperitivo, all’impiedi. Tre o quattro (che è un giudizio critico, se vogliamo).

La foto invece è Anguria, Pomodori e Burrata.

Il Viaggio

Grazie al viaggio, che lo ha accompagnato lungo tutta la sua esistenza, lo Chef si riscopre cittadino del mondo e circondato e inebriato dal nuovo. Andare e viaggiare non vuol dire allontanarsi da casa, ma arricchirsi tramite l’incontro con gli altri, somatizzare le esperienze e racchiuderle in concetti, in piatti.

Il Mare

Un ritorno alle origini, Eugenio è nato in Olanda, un paese sopra e sotto il mare, cresciuto in Liguria e in Sicilia. Una celebrazione dell’Estate, così come Il Bosco, La Montagna e La Collina, rappresenteranno, nei rispettivi menu, Autunno, Inverno e Primavera.

I Miei Classici

Sì, anche (o già) a 40 anni, quanti ne ha Eugenio, si può raccogliere, e proporre ai clienti, una propria antologia di Classici, piatti che rappresentano lo Chef, come

Il Cervo e la sua storia, il Risotto alla cenere, il Salmerino di montagna e le sue uova, il Piccione in 3 cotture, Il Macaron di cuore e fegato di piccione ricoperto di grué di fave di cacao, L’Uovo caduto nel prato e Il Ragù di polipo, che rimangono sempre in carta.

Da qui Boer ci ha antologizzato conchiglione e riso. Il conchiglione, fritto, con un ripieno di tonno, direi, magari acciughe, e pezzetti rossi di pomodoro… In realtà, è interessante l’elenco degli ingredienti, che mi sforzo di ricordare appuntare – ma è forse più affascinante lasciarsi andare, mangiare e cercare sì di capirci qualcosa, ma anche no.

Certo. se poi ti arriva un classico, come il risottino con salmerino e le sue uova, lasciarsi andare è facile, ma anche riconoscere gli ingredienti.

Entrée: arancini con all’interno del polpo, macaron con pomodoro e all’interno una spuma di caprino verde, e chips fatte con risotto allo zafferano in omaggio a Gualtiero Marchesi.

I vini della lista sono praticamente tutti abbinabili ai piatti, e quindi disponibili al bicchiere. Molti sono vini naturali, che meglio si abbinano alla cucina di Boer, più complessi.

In cucina, in cinque, un paio provenienti da Essenza; in sala, il direttore Simone Dimitri, già Mandarin Oriental, il sommelier Yoel Abarbanel, da Le Taillevent di Parigi e Le Gavroche di Londra. E un paio di giovani simpatici cordiali attenti preparati –non solo con noi amici.dello.chef, ma in generale con tutti. Molto bene.

Tutto molto bene, anzi. Una cena felice.

[bu:r]. Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi. 20122 Milano. Tel. +39 0262065383.

[Immagini: Marco Varoli, iPhone Emanuele Bonati]