Miracolo a Milano/11 La Manna scende dal cielo con parole nuove

“Masaniello? E che cos’è?”
“Frico!”
“Frico a me? Bollito!!! De sera e de matina”.
“Dai… qui Nella valle dei tigli Quasi Milano?”
“No. Vabbè, riflettevo… Una bistecca Contro il logorio della vita moderna e Vai via dottore!”
“E se mi sparo un Precolombiano?”

Siamo in tanti stasera – oltre a me e Totò, Christian, Vittoria (Gelato Giusto) e Francesco Paganelli con Elena (Gelateria Paganelli), Pietro. E il dialogo, un po’ assurdo forse, non è un dialogo: è la scelta dei piatti dal menu.

Siamo al Manna, il ristorante di Matteo Fronduti. A lui si devono i nomi dei piatti, così come i piatti ovviamente: ognuno dei quali seguito dalla dovuta spiega, grazie al cielo (“Ma io li avrei scelti anche senza sapere la composizione” – Totò parte condiscendente…).

Indubbio fascino dei nomi, “personaggio” Matteo – aspetto generale da biker, simpatico, di quelli che accompagnano le vecchine che devono attraversare la strada camminando sopra gli automobilisti poco gentili; resa in cucina che rivela delicatezze e sapienza compositiva.

Siamo dietro Viale Monza, in un angolo della vecchia Milano ancora non tocco da modernizzazioni, anzi, ben conservato, e tuttora in parte in fase di recupero. Vecchia Milano non tanto nel senso di antica, quanto in quello di “città di una volta”, che ha conservato le caratteristiche di un tempo (per dire, case basse, popolari…).

Il locale è sempre stato un ristorante (prima di Manna c’era un ristorante rumeno, se non sbaglio); due ambienti, collegati da un ampio corridoio di passaggio su cui si affaccia la cucina, che a noi sono sembrati molto piacevoli e originali: il concetto di caldo-freddo, riferito a un ambiente, è sempre soggettivo, ma in questo caso le critiche che ho trovato in rete mi sembrano proprio un po’ gratuite. L’ingresso è caratterizzato da una serie di vecchi cassetti, che Matteo aveva visto da un amico: al momento di arredare il locale, ha avuto l’idea di attaccarli (in orizzontale) alla parete, e ora ospitano alcuni esempi di “manna”, dai prodotti a base di manna a una confezione mi sembra di biscottini il cui nome in filippino è appunto Manna. Nella prima sala grandi quadri colorati alle pareti e lampade a pallone che scendono dal soffitto; nella seconda, una serie di affreschi e alla parete di fondo una specie di libreria scaffale irregolare disegnata dallo stesso chef.

Matteo sta fra la sala e la cucina: interviene presenta spiega consiglia. Peraltro il menu – come abbiamo visto – si presenta bene, con nomi di fantasia ma spesso indovinati e sotto delle rapide descrizioni (“Ma che senso ha descrivere un sapore, un odore, una sensazione?” – la deriva filosofeggiante di Totò continua, ahinoi). La conversazione si intreccia – si parla di viaggi, di amici comuni, di mantecatori frigoriferi gelati (siete avvisati, se volete uscire a cena con dei gelatai, preparatevi prima gli argomenti: la sorbettatura delle carote, la temperatura, la composizione delle vaschette, la tecnica della spalettatura o della spallinatura…), e naturalmente di cucina – dei piatti dello chef, di quelli che abbiamo mangiato in giro, di quelli che vorremmo mangiare…

Partiamo dagli antipasti. Il Frico? (uovo in camicia, patate, montasio): buonissimo (forse il purè di patate è un po’ troppo purè…). “Sarà che a me piacciono le uova, e le patate, ma ultimamente ne abbiamo assaggiate veramente di ottime – vedi quelle di Eugenio Roncoroni, quello di Andrea Aprea…” Totò ha ragione, ma non approfondiamo, distratti dalla bellezza degli altri piatti (e dagli assaggi reciproci…): Tutto Fumo (Cefalo affumicato, mela verde, zenzero e ’nduja croccante) suscita consensi, come il Bollito!!! – così punteggiato, come il Frico? – Cotechino e rafano, lingua e “bagnett ross”, testina e salsa verde (particolarmente riuscito anche sul piano estetico).

Il nostro primo ovviamente è Quasi Milano (Riso Carnaroli, pistilli di zafferano e midollo di bue crudo): un’altra tappa della ricerca di milanesità di Totò, del suo desiderio di riscoprire e aggiornare gusti e sapori, di un nuovo “miracolo a Milano”. Cottura, gusto, presentazione – con il midollo crudo a far quadrato in mezzo alla distesa di Carnaroli – perfetti: è sicuramente una delle cose migliori della serata, da far tacere persino Totò. In compenso interviene Christian, a cui l’ho fatto assaggiare: “Il risotto è perfetto nella cottura e nella mantecatura, bella la presentazione con il midollo appoggiato al centro, a formare un quadrato. Credo sia una sorta di omaggio a Marchesi, che vi appoggia la foglia d’oro”.

Christian in realtà ha preso un Masaniello (Passata di fagioli borlotti, cozze e fregola sarda): “Poesia pura, per me. Mi piace la pasta e fagioli, e l’abbinamento con le cozze è speciale”. Per la cronaca, Nella valle dei tigli sono ravioli tostati di grano saraceno e patate, bitto, coste e salvia: esattamente, un omaggio alla Valtellina (secondo alcuni significa “Valle dei tigli”) condotto attraverso un “riordino” dei pizzoccheri – come se fossero stati messi in cassetti diversi, separati e riassemblati. Anche il Bollito!!! sembra rispettare questa logica di ri-ordine – e lo stesso il Riassunto di Cassoela: costine, verzino, crocchetta di piedino, musetto, verze e cotenne sono riordinati, il gusto anche, messi nei loro cassettini ma comunque nello stesso mobile-piatto-contenitore. Mi piace moltissimo.

Anche Contro il logorio della vita moderna (Carciofi, gamberi rossi, guanciale e timo) è piacevole, anche se non ha convinto del tutto Totò (“Manca qualcosa… forse solo più gamberi…”) – come piacevole il richiamo alla pubblicità del Cynar con Ernesto Calindri.

Una bistecca è un trancio di controfiletto di manzo, spinaci e salsa all’uva, mentre De sera e de matina è un ottimo baccalà mantecato, chutney di arancia e polenta taragna (ancora Christian: “Il baccalà è saporito al punto giusto, con una scioglievolezza notevole, e la polenta croccante contrasta bene questa sua morbidezza”). Si parla in questi giorni di un ritorno del baccalà, in mantecature e accostamenti vari: in effetti è uno dei piatti che girano, fra riscoperta e rivisitazione, con risultati – come qui – molto interessanti.

Infine, i dolci: e qui non ce n’è per nessuno. Sono stati assaggiati il Precolombiano – per Christian “Un ottimo dessert, molto equilibrato nei sapori”) – Budino bonnet, amaretti e caramello salato, e il Nocciola più (Ft. Korova bar): nocciola morbida, croccante di nocciole, cacao, caffè e rum (“Grandioso: non so quale dei due preferire” per Christian, “Ne voglio un altro” per Totò). Io ho preso Vai via dottore (Torta di mele rovesciata e gelato alla vaniglia) e Galak (Cioccolato bianco cremoso e zuppa tiepida di agrumi): “Due??”, ha fatto Totò, vedendomi con due meraviglie davanti. “Sì, due.” Direi che la descrizione non rende l’idea di quanto siano buoni. Andateci voi, e provateli.

In realtà, avrei preso volentieri due di tutto, ma come prima volta mi sono accontentato di assaggiare dai piatti altrui quello che non avevo preso. Non mi sono lasciato tentare dalle mezze porzioni: nel menu infatti sono previste mezze porzioni per alcuni piatti, per chi vuole tenersi più leggero, o assaggiare più cose. “Ah, no: sono contrario alle mezze porzioni. Non fai in tempo ad addentare che hai già finito. Facessero delle doppie porzioni a metà prezzo, piuttosto! ”

Invece il prezzo dei piatti è assolutamente abbordabile: 9-11 gli antipasti, 11-13 i primi (6-7 le mezze porzioni), 18-19 i secondi (10 le mezze), 8-9 i dolci. Abbiamo iniziato con un Prosecco di Valdobbiadene, e proseguito con lo stesso in versione extra dry.

Livello di soddisfazione (cucina + ambiente + cuoco + servizio + compagnia gelatiera…): alto. Siamo stati bene, piacevolmente bene – (“Posso prendere un altro Galak? un Precolombiano?” – no, Totò, basta!).

Un caffè? Grazie. A Christian la conclusione: “Molto buono il caffè, dall’aroma intenso e deciso ma gentile in bocca”.

Manna Ristorante. Piazzale Governo Provvisorio, 6. Milano. Tel. +39  0226809153

(Emanuele Bonati e Christian Sarti)

Foto: Italiasquisita, foodandfoodie, riccidimare