7 cose per ricordare Anthony Bourdain

È stata la CNN, rete per la quale stava registrando una nuova puntata del suo programma Parts Unknown, a dare la notizia della scomparsa di Anthony Bourdain. La televisione, anzi, i media ormai sono entrati a pieno titolo nella vita degli chef, e anche nella morte – e Bourdain da cuoco famoso era diventato un vero e proprio celebrity chef grazie ai libri, e alle trasmissioni televisive che dai libri sono partite.

Secondo Reuters, Bourdain si è impiccato nella sua stanza d’albergo a Strasburgo.

1 Tutta colpa delle ostriche: così Anthony è diventato Bourdain

A quanto pare – in realtà lo ha raccontato nel suo primo libro, Kitchen Confidential, quello che gli ha dato la fama mondiale – la sua passione per il cibo e la cucina nasce con le ostriche. O, meglio, durante un viaggio in Francia, da ragazzino, con i genitori e il fratellino, nel 1966. I due adolescenti erano difficili da gestire, mangiavano solo steak haché (gli hamburger) con steak-frites e ketchup, e passavano il loro tempo a leggere i fumetti di Tintin, nonostante gli sforzi e la buona volontà dei genitori. La svolta, per Anthony, ha un nome: La Pyramide, a Vienne, insegna sotto la quale si potevano trovare i nomi di Ferdinand Point, ovviamente, di paul Bocuse, di Troisgros – di chiunque. La famigliola arriva al ristorante, e anche i ragazzi capiscono dall’atmosfera di eccitazione che si deve trattare di una cena importante. Ma i genitori li riempiono di fumetti, chiudono la macchina e vanno da soli al ristorante.
Colpo di scena: il ragazzino malmostoso decide di battere i genitori sul loro stesso terreno, di diventare più foodie di loro.

Cervello? Formaggi che colano, puzzolenti come i piedi di un morto? Carne di cavallo? Pani dolci? Qualsiasi cosa implicasse una qualche forma di shock, diventava il mio pasto preferito. Per il resto di quell’estate, e nelle estati seguenti, ho mangiato di tutto. Mi spazzolavo il Vacherin più appiccicoso, ho imparato ad amare il burro di Normandia, ricco e formaggioso, specialmente spalmato sulle baguette e pucciato nella cioccolata amara calda. Quando potevo bevevo di nascosto vino rosso, provavo le fritture di pesciolini con la persillade, e mi piaceva l’idea di mangiare teste, occhi, ossa, tutto. Ho mangiato razza in beurre noisette, saucisson à l’ail, trippa, rognons de veau, boudin noir con il sqangue che mi colava sul mento.
E poi ho provato la mia prima ostrica.
Ora, questo è stato un avvenimento veramente significativo, Lo ricordo come ricordo quando ho perso la mia verginità – e sotto molti punti di vista, più caramente.

La descrizione – lunga alcune pagine – dell’evento, del suo “diventare uomo”, della sua prima volta è una delle cose più belle mai descritte in un libro a tema gastronomico. Andate a leggerla.

2 Il tacchino del Giorno del Ringraziamento secondo Bourdain

La sua ricetta è semplice, il tacchino va cotto senza ripieno, solo imburrato, con sale e pepe, al forno. Il “trucco” è quello di cucinare due tacchini, uno da “vestire come una soubrette, riempito di fronzoli e con elaborate guarnizioni di frutta, su un letto di prezzemolo o di cavolo riccio, secondo la vecchia scuola”. L’altro invece sarà già tagliato in cucina, pronto per essere servito.

3 Che cosa non si deve mai mangiare al ristorante secondo Bourdain

La carne ben cotta: spesso nelle cucine dei ristoranti ci sono da parte tagli di carne più dura, da rifilare al cliente che la vuole “ben cotta”.
Le uova alla Benedict: la salsa olandese, a base di burro e uova, deve essere conservata a una temperatura ben precisa, pena effetti indesirerati.
Le ostriche, e le cozze, per lo stesso motivo.
Il pesce di lunedì: “La maggior parte dei ristoranti lo ordina il giovedì”, dice Bourdain, quindi di lunedì sarà “vecchio”, privo di qualità nutritive.
Gli hamburger di carne di Wagyu: è un tipo di carne molto costoso, chi mai la metterebbe in un hamburger, che per di più avrebbe un prezzo sconsiderato?
Il pollo: è difficile cucinarlo in modo saporito e gistoso, mantenendolo morbido, tanto che ad esempio non lo si vede mai cucinato dagli chef nelle varie trasmissioni gastronomiche.
Beef Parmentier, Shepherd’s pie, Chilli special, e in generale i brunch, sono da evitare: spesso sono solo un modo per riciclare gli avanzi.
Tutto quanto sempre in Kitchen Confidential.

4 Anthony Bourdain nella classifica degli chef più ricchi del mondo

Naturalmente, fra libri televisione e attività varie, Bourdain è – era, purtroppo – presente nelle classifiche degli uomini, anzi, degli chef più ricchi del mondo. Nel 2017 era alla 13a posizione (12a nel 2016), con 5,3 milioni di euro.

5 Anthony Bourdain a Roma tra Gabriele Bonci, Pascucci e la Sora Lella

Come possiamo non ricordare la puntata di The Layover dedicata a Roma? Era il terzo episodio della prima serie, e Bourdain si aggirava per la città con Sara Pampaloni, a bordo di una vecchia 500.
32 ore romane per un itinerario della romanità gastronomica che passa da Gabriele Bonci per arrivare alla Sora Lella.

6 Le donne della vita di Anthony Bourdain

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Bourdain aveva sposato la sua ragazza delle superiori, Nancy Putkoski, nel 1985; il loro divorzio è del 2005. Due anni dopo ha sposato Ottavia Busia,  sarda, che è comparsa nell’episodio ambientato in Sardegna di No Reservations (ma anche in altri episodi della serie). I due hanno avuto una figlia, Ariane, e hanno divorziato in modo amichevole nel 2016.
Nel 2017 ha iniziato a uscire con Asia Argento, che aveva conosciuto durante la registrazione dell’episodio romano di  Parts Unknown.

7 Anthony Bourdain ha partecipato a un episodio dei Simpson

Nell’episodio “The Food Wife” della 23a stagione dei Simpson, Anthony Bourdain è apparso in una scena con Marge Simpson che, in veste di foodblogger, sogna di essere ospite di una sua trasmissione. Nel sogno compaiono molti cuochi famosi, da Gordon Ramsay a Juylia Child, a Mario Batali, al cuoco svedese dei Muppets.