Addio a Lorenzo Viani, elegante re dei ristoranti a Forte dei Marmi
Un elegante completo, l’acquisto del pesce di persona dalle barche, la maionese preparata al momento al tavolo dei clienti. Lorenzo Viani era l’eleganza fatta persona, nei modi e non solo nel vestire, e l’attenzione reale alla qualità della materia prima. Il suo ristorante, aperto nel 1981, un’istituzione. Riconosciuta anche dalla Guida Michelin e dai tanti clienti che lo hanno frequentato. Perfetto padrone di casa, sommelier e maître ma soprattutto Lorenzo, uno stile di fare ristorazione che forse oggi non esiste più.
Difficile riuscire a combinare formale e informale per far stare bene i commensali, ma lui ci riusciva. Insieme alla figlia Chiara e allo chef Gioacchino Pontrelli. Un trio incredibile con la capacità di far girare tutto all’unisono.
Il mio ricordo di Lorenzo Viani
Nell’ormai lontano 2009 ero lì per un scrivere un articolo su chi fa veramente pesce fresco, su chi lo conosce in Versilia. Pubblicato da Stefano Bonilli sul suo Papero Giallo. Un bel battesimo per me che entravo in punta di piedi nel mondo del cibo e del web dopo anni di rubriche dedicate alla ristorazione che punteggiavano le riviste cartacee di cui mi ero occupato. Lorenzo Viani era uno dei due nomi e dei due ristoranti istituzione.
Sulla banchina del porto, mentre sceglieva il pesce per il ristorante, mi sembrò naturale che fosse così elegante. Molti sarebbero andati a un matrimonio, non a fare la spesa. Ma combinare l’ingrediente e l’eleganza, la tavolata di amici e la stella Michelin, era la sua cifra caratteriale.
In quell’estate del 2009 me ne andai in giro per la Francia e la Spagna pensando spesso a quel connubio che metteva insieme veracità ed eleganza, alto e basso della cucina. Una delle molle che mi spinsero ad aprire Scatti di Gusto e a ritornare a novembre da Lorenzo Viani con due produttori campani: pasta di Gragnano e mozzarella di bufala della piana del Sele. Ingredienti, qualità.
La maionese
Lorenzo Viani si produsse nella spiegazione della maionese al tavolo per gli ospiti che lo conoscevano per la prima volta.
Gioacchino Pontrelli elaborò dei piatti con la bufala.
E poi Lorenzo Viani venne in “trasferta” nell’entroterra versiliese per un incontro tra tartufo, mozzarella e vino. Mi diede il La a Ti racconto una Bufala che avrebbe portato alla presentazione di Scatti di Gusto a Londra.
La sua passione sconfinata per la ristorazione era la benzina perfetta per mettere in moto un motore e semplicemente devo a Lorenzo Viani un punto di riferimento per distinguere un ristorante di alta capacità da un luogo dove mangiare.
