Il triste declino della mozzarella di bufala Dop: diventare congelata, anzi, frozen

Ma voi richiedereste una Dop per un prodotto congelato? Anzi, scusate, “Frozen”? Sì, perché sarà questa la nuova dicitura della mozzarella di bufala se passerà la richiesta della modifica del disciplinare avanzato dal nuovo Consiglio di Amministrazione del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop appena insediato dopo le elezioni che hanno visto la riconferma a presidente per la terza volta di Domenico Raimondo, una vita spesa a occuparsi di mozzarella con il suo caseificio Mail a Bellizzi.

Frozen, cioè congelato, che forse farà più figo e si capirà soprattutto sui mercati internazionali che sono quelli che il Consorzio vuole aggredire.

Frozen cioè congelato che fa un po’ ridere soprattutto perché arriva dai fautori del km 0, del territorio, delle bufale che devono pascere (sì, d’accordo, con gli insilati) all’ombra dei templi di Paestum e della Reggia di Caserta, dell’aulica retorica delle mozzature, dei casari che accarezzano la filatura e si interrogano sui cagli, delle strade della mozzarella diventate troppo strette e pronte a trasformarsi in autostrade a 10 corsie modello americano.

La rivoluzione, che in questo caso non fa rima con evoluzione, parte da un semplice assunto: non è bastato passare dal latte caldo alla massa proveniente da più allevamenti, invertire il ciclo naturale di lattazione delle bufale per evitare che le stupide producessero latte fuori dalla stagione giusta per gli umani che corrisponde a quello della caprese – mozzarella e pomodori – da mangiare in estate, destagionalizzare le bufale invece dei consumatori, fare ingurgitare dosi massicce di insilati per trasformare le leggere bufare in petroliere capaci di produrre oltre i 20 litri di latte al giorno quando lasciate allo stato naturale non arriverebbero a 10, succhiare le tette a rischio mastite più di una volta al giorno, assecondare le richieste di una mozzarella pronta in salumeria alle 9 del mattino per facilitare la spesa di bagnanti in tacco 12 ed estimatori del bocconcino che non produce seccature con il taglio dei formati grandi.

La panacea dei mali della distribuzione e della rincorsa al prezzo basso, notoriamente un propulsore per migliorare la qualità dei prodotti, è in questa parola: Frozen.

La mozzarella di ghiaccio, che miracolosamente diventa come fresca appena scongelata, è la vera novità del nuovo disciplinare. Che ha da superare fastidiosi paletti come l’utilizzo del latte entro 60 ore dalla mungitura anche grazie alle capacità lessicali della Frozen. Un po’ come la cugina povera destagionalizzazione che significa cambiare il calendario delle bufale partorienti.

Le parole hanno il loro peso e infatti l’epocale nascita di Frozen si accompagna alla messa in soffitta della categoria latticino fresco. Eh sì, perché per poter tenere a battesimo Frozen, la mozzarella Dop perde la tipicità di un prodotto finito dal casaro e potrà essere utilizzato come ingrediente per ulteriori prodotti e potrà essere commercializzata anche senza acqua di governo per la linea Horeca. Tradotto, saranno Dop anche i filoni congelati che tanto fanno inorridire i gastrobenpensanti.

Il nuovo disciplinare, leggo dall’edizione cartacea del Mattino, conta 5 punti (de)qualificanti che copio incollo dal sito di Luciano Pignataro questa volta stranamente disattento ai valori della tradizione e leggermente incline a sostenere il feedback del Consorzio:

1. La mozzarella potrà avere FORME molteplici, diverse da quella tipica tradizionale (Mod. 9);
2. Nessun limite di PESO per la singola “mozzarella” che il disciplinare dispone, invece, un valore massimo di 3 kg (Mod. 10);
3. La mozzarella DOP potrà essere congelata: FROZEN (Mod .11);
4. La mozzarella DOP perde la tipicità di un prodotto fresco finito e potrà essere utilizzato come ingrediente per ulteriori prodotti e potrà essere, nel caso, commercializzata anche senza acqua di governo: Ho.Re.Ca. (Mod.12);
5. Sarà possibile utilizzare non solo acqua bollente per la lavorazione della pasta, così come indica la tradizione e ribadisce il disciplinare, ma anche il vapore, utile e necessario per sciogliere prodotti congelati (Mod. 5).

Il nuovo disciplinare di produzione individuerebbe, pertanto, 5 tipologie di Mozzarella di Bufala Campana DOP, tutte DOP (Allegato):
I. “Lavorata a mano”;
II. “Affumicata”;
III. “Frozen”;
IV. “Esclusivamente per uso professionale – non destinato al consumatore finale”;
V. “Senza lattosio”.

Che dire? Meraviglioso il Frozen, l’utilissimo Vapore, l’inutile acqua di governo, l’esclusivo uso professionale per intortare quelli che non capiscono nulla di mozzarella.

Si vede che non ha insegnato nulla il caos del tentativo di far passare come Dop la mozzarella prodotta con cagliata congelata che alla fine di tutti i giri stava per affondare il consorzio sulle secche del doppio stabilimento (1 luglio 2013).

Nulla ha insegnato – geograficamente parlando – quanto avvenuto con il disciplinare della pizza napoletana declassata da Doc a Stg per mano dei Francesi che ebbero buon gioco, guarda tu, proprio portando ad esempio la mozzarella di bufala Dop surrettiziamente inserita nel disciplinare come se la tradizione della margherita non fosse il fior di latte vaccino (ma giustamente il consorzio doveva aggredire il mercato della pizza….).

Ovviamente ci sono cose positive: l’innalzamento della pezzatura Dop oltre i 3 kg, ma sinceramente non mi aspetto trecce debordanti quanto “pacchi” cubitali di “mozzarella Dop” delle misure perfette per stivarli nelle pance dei cargo senza acqua di governo in modo da abbassare il prezzo a 50 centesimi (di dollaro) al chilo invece dei 10 come leggo in bella evidenza.

Infine, stimo troppo l’arguzia di Domenico Raimondo per non citarlo nella sua battuta che mette la pietra tombale sulla mozzarella di bufala come l’abbiamo conosciuta fin qui.

“Non riesco a capire perché la tecnica del freddo dovrebbe cambiare la natura del prodotto. Vogliamo tornare all’epoca in cui non esistevano i frigoriferi? Ma sappiamo che tutto il pesce, per esempio, per essere consumato va prima abbattuto per legge a meno di 40 gradi? È ora di dire basta a opinioni che maturano o su interessi specifici o sull’ignoranza dell’argomento”.

Caz*o e io che pensavo che il latte delle bufale potesse al massimo essere affetto da brucellosi (o contenere un po’ di soda caustica)! Invece è anche a rischio anisakis probabilmente perché le bufale fanno il bagno a mare.

Vorrà dire che da oggi sarà meglio consumare mozzarella di bufala cotta almeno fino a quando al cuore non avrà raggiunto la temperatura di 63°C o, in alternativa, congelarla a -23°C per almeno una settimana oppure a – 35° C fino a solidificazione nel caso la vogliate mangiare cruda come il pesce delle tartare o le alici marinate.

Non c’è dubbio alcuno: la migliore mozzarella di bufala è “Frozen”.

Intanto, se permettete, su Scatti di Gusto vi continueremo a segnalare i migliori caseifici (anche se non fanno parte del consorzio di tutela della Frozen) che continueranno a produrre con i metodi tradizionali che già tanto tradizionali non sono. E che ci eviteranno la seccatura di dover leggere in etichetta se la mozzarella è una Frozen-Frozen, una Frozen Dop, o una semi-Frozen scongelata ma buona come una fresca.

Per il formato oltre i 3 kg nel caso faremo le prove delle trecce. I parallelepipedi li lasciamo alle regole di imbarco dei vettori aerei.

Buona mozzarella a tutti.