La mozzarella di bufala congelata non è Dop, dicono Iaccarino, Esposito, Sorbillo
Gli schieramenti contro e a favore della mozzarella “frozen” congelata tutelata (lo so, fa ridere) dal Consorzio della Dop si stanno delineando (leggete dai contrari ai favorevoli agli attendisti a quelli che parlano di surgelata come se fosse sinonimo di congelata).
C’è un po’ di maretta tra i caseifici e qualcosa di più tra gli allevatori che iniziano a sentire i “benefici” della proposta di modifica del disciplinare (qualche grande caseificio ha iniziato ad acquistare grandi quantitativi di latte al prezzo invernale chiaramente inferiore).
E ovviamente c’è la discesa in campo dei nomi famosi della ristorazione come Gennaro Esposito, travisato dal Corriere della Sera e dai successivi copia-incolla dell’articolo sul cartaceo.
Che si è affrettato a smentire la posizione pro-congelata: “Se congelata deve essere, che lo sia senza bollino Dop”, ci riassume al telefono da Ibiza dopo un travagliato post.
Amen.
Molto più immediata la posizione di Ernesto Iaccarino, chef due stelle Michelin e Presidente dei JRE che avrebbe da fregarsi le mani visto che ha un ristorante a Macao dall’altra parte del mondo.
“La Dop non si tocca”, esordisce categorico. “Se qualcuno vuole fare una seconda linea non di eccellenza faccia pure ma senza beneficiare del marchio Dop. Per noi JRE che mettiamo al primo posto la tracciabilità del prodotto e l’esaltazione dell’eccellenza e della materia prima non potrebbe essere altrimenti”.
Ovviamente tutti pensano all’utilizzo che ne faranno i pizzaioli lontani dalle aree di produzione della mozzarella di bufala cui è destinata la spaventosa tipologia IV del nuovo disciplinare: “Esclusivamente per uso professionale – non destinato al consumatore finale”.
Scusate, intermezzo, ma alla fine chi se la mangia questa pseudo-mozzarella? Il consumatore di mezzo?
Gino Sorbillo, che ha un paio di pizzerie oltreoceano, ha scelto la strada del fior di latte per evitare di utilizzare prodotti degradati dal trasporto.
E sulla mozzarella di bufala frozen dop ha un solo netto rifiuto a differenza di qualche suo poco attento collega che pure inalbera il vessillo delle eccellenze a tutti i (pochi) costi.
La partita chiaramente si gioca ora nelle stanze del ministero chiamato a decidere sulla convenienza di una modifica del disciplinare della mozzarella di bufala campana.
Vedremo cosa dirà il Ministro Martina, lo stesso che ha gioito per l’ingresso nel patrimonio dell’Unesco dell’alberello a vite di Pantelleria e che sostiene gli Ambasciatori del Gusto che mettono la testa sotto la sabbia o fanno proclami a favore del Made in England, come ha sottolineato Report.
Convenienza per gli allevatori, per i piccoli caseifici, per i grandi caseifici?
O per i consumatori come dovrebbe essere da logica istitutiva di un consorzio di tutela?
La guerra frozen, insomma, è già avviata e i manovratori hanno dalla loro il vantaggio di essere partiti con il tempo balneare.
