Niko Romito. Tre stelle Michelin in splendida forma, nonostante il piccione

E il piccione? Andare al Reale di Niko Romito, trovare uno chef in grandissima forma e sentirsi rivolgere la domanda da mia figlia mi ha fatto sorridere.

Un pranzo promosso a pieni voti qui a Casadonna in versione invernale dopo un altro pranzo estivo segnano uno score altissimo.

Glielo chiedo da qui a Niko Romito: “Perché non ci hai fatto assaggiare il piccione?”

[do action=”jq”/]

Sia chiaro che la cucina e lo stile di Romito offrono poche possibilità di ignorare i suoi piatti, ma da quando non frequentiamo più assiduamente la zona di Castel di Sangro, qualche sfumatura magari l’abbiamo persa. Ed il piccione nell’ultima versione, è una di quelle.

Ma i piatti assaggiati meritano tutta la nostra e la vostra attenzione, perché la cucina di Niko Romito rappresenta il concetto di semplicità, applicato alla cucina d’autore, più incredibile che abbia conosciuto, per fortuna in tempi non sospetti.

Si parte con i benvenuti, con menzione speciale per il soffice di pistacchio.

Ottimi, che riportano la mia, anzi, la nostra memoria, alle tapas di inizio percorso di un certo Ferran Adrià a elBulli, che ti lasciava mangiare senza posate, in un ristorante 3 stelle Michelin, già nel 2002. E lo ricorda ancora anche mia figlia, che all’epoca aveva solo sette anni, ma lo scorso anno ha avuto modo di rituffarsi nel fantastico mondo di Adrià al Tickets.

Il pane è un piatto a parte per Niko e,pure per noi, e nella sequenza senza posate si inserisce magnificamente nel percorso iniziale e senza servizio al vassoio. Una sacra pagnotta che lo chef ha avuto il coraggio non convenzionale di mettere sul tavolo prima di ricevere le fatidiche 3 stelle, a dimostrazione che la sostanza talvolta conta più delle apparenze: “Un piatto per cui conviene andare al Reale è proprio il pane bianco, accompagnato dalla pizza di Saragolla, grissini di Solina con miele di castagno e le sfoglie con farina di ceci”.

P.S. Voi come definireste un ottimo pane come quello di Niko Romito? Un piatto gourmet o più semplicemente un piatto eccellente?

Le animelle panna, limone e sale semplicemente strepitose e perfettamente in linea con la filosofia di Niko (e direi del direttore della Guida Michelin): pochi elementi e grande rivalutazione del suo Abruzzo e della materia prima. Mi vien da pensare anche alla Croccante espressione della lingua o al Torcinello di agnello arrosto con cime di rape e mosto, ben saldi nella memoria anche se non assaggiati in questa occasione.

Carciofo e rosmarino è sintesi eccezionale del Niko-pensiero. Essenzialità massima che ben si inserisce in un percorso che non sopporterebbe quantità ingenti. Lo chef – lo dico dalle diverse esperienze negli anni – non ha mai sbagliato le dosi dei piatti per farci arrivare in fondo al percorso. Un amico qualche tempo fa mi chiese cosa pensassi del carciofo che lui purtroppo non riteneva idoneo perché troppo solo nel piatto. Una critica che sinceramente non capisco su quali basi possa fondarsi.

Assoluto di cipolle di diritto è entrato nella storia della cucina dello chef abruzzese e dell’alta ristorazione italiana. Mi piacciono molto le storicizzazioni dei piatti che funzionano.

Lenticchie, nocciole, aglio e tartufo bianco è una intrigante new entry assaggiata in anteprima, prima dell’ingresso ufficiale in carta.

Verza e patate conferma, se ancora ce ne fosse bisogno, tutto il Niko-pensiero: essenziale e apparentemente semplice (forse per lui).

Brodo affumicato con erbe di campo e tortelli di mandorle. Con la paste fatte in casa e le sfoglie lo chef non perde un colpo da anni, almeno da inizio del nuovo millennio!

Le tagliatelle cacio e pepe sono sempre di gran gusto e qui il concetto della pasta tirata al massimo rende sempre incredibili alcuni piatti di Romito.

Tortelli con pollo. Adoro il pollo e son contento quando un grande chef lo tiene in carta. L’abbinamento con il tortello che lo avvolge lo rende interessante, anche se in ordine di piacevolezza tra i tre primi è quello che ci ha impressionato meno. Ma parliamo sempre di altezze siderali.

Spigola capperi e prezzemolo. Non oso pensare se Niko avesse il mare vicino cosa realizzerebbe considerato che questa spigola è a dir poco eccezionale. Ma la cucina di pesce dello chef ci è nota almeno dai primi tempi di Rivisondoli, quando si divertiva a prepararci menu di mare sperimentali e noi ci divertivamo ancora di più ad assaggiarli.

Maialino croccante con purea di patate. Un ritorno al passato o, forse, al futuro, perché la grandezza di uno chef è anche quella di perfezionare piatti oltre che crearne di nuovi a tutti i costi. Il maialino è un esempio che mi rende particolarmente felice, perché è uno di quei piatti che hanno apprezzato tanti commensali e probabilmente anche gli ispettori della Michelin fin dai tempi in cui il Reale aveva solo una stella.

Con questo piatto io credo di aver capito perché non abbiamo mangiato il piccione. Mia figlia non poteva saperlo, ma Niko mi aveva avvisato di aver reinserito il mitico maialino in carta, con mia grande gioia.

Liquirizia aceto e cioccolata bianca, dolce ma non troppo, pulito ed ottimo fine pasto.

Mandorla, yogurt, salvia limone e nocciola. Bell’equilibrio anche in quest’ultimo piatto.

Dulcis in fundo, il Real panettone che si conferma una grande esperienza a numero limitato!

Per accomodarsi in questo splendido 3 stelle Michelin spendete 130 € per il menù Essenza di 7 portate ed in abbinamento con i vini a calice basta aggiungere altri 70 € e lasciarsi guidare dall’ottimo Gianni Sinesi.

Per il menù Ideale invece si sale a 170 € per 12 portate ed altri 70 per gli abbinamenti a calice.

[do action=”jor”/]

Considerando che si tratta di un locale di livello altissimo rispetto ad altri omologhi italiani ed internazionali i prezzi sono anche molto vantaggiosi. Oltre ad una grande cucina la sala diretta da Cristiana Romito risulta fresca, giovane, brillante ed accogliente.

Non mi resta che ritornare per assaggiare il piccione fondente e pistacchio e gli spaghetti e pomodoro che pure mi sono mancati in verità.

E a voi, quali piatti di Niko Romito mancano?

Ristorante Reale. Contrada Santa Liberata. 67031 – Castel di Sangro (L’Aquila). Tel. +39 0864 69382

[Immagini: Brambilla – Serrani, Philippe Vaures Santamaria, Roberto Sammartino, Vincenzo Pagano, Alberto Zanetti, Reale]