Ninfa Restaurant a Frascati per abbandonare fraschette e tradizioni

Si apre all’inizio di Frascati Ninfa Restaurant, il progetto degli chef Marco Cavada e Paolo Tatti nato per portare una ventata di novità alla cucina di territorio dei Castelli Romani. “La zona è benedetta da una grande qualità degli ingredienti, e da una tradizione solida”, ci raccontano, “ma i locali in queste zone nascono per attirare i romani che vogliono tornare all’origine, non c’è mai niente di nuovo, non c’è ricerca”.

Così, circa due anni fa, decidono di colmare la lacuna e aprono Ninfa Restaurant. Il percorso è arduo, perché “chi abita qui ci apprezza in quanto proponiamo qualcosa di diverso dal solito, ma Frascati è una piccola realtà, e chi viene da fuori cerca la tradizione.” L’idea per accontentare gli uni e gli altri quindi è stata puntare su un filo conduttore che si ispirasse alla natura così ricca di queste zone, e alla mitologia pagana collegata, vista la massiccia presenza di antiche ville e dimore romane dei dintorni.

Di qui il nome del locale, Ninfa Restaurant, ispirato alla famiglia delle Ninfe, figure della mitologia greco-romana associate agli elementi naturali, simboli di stupore e meraviglia. Le ninfe danno il nome ai menu e ai piatti di Ninfa Restaurant, e suggeriscono nuove forme e soprattutto nuovi colori.

L’effetto, a volte un po’ straniante, è ritrovare i sapori familiari in creazioni fantasiose, pensate per suscitare stupore, per poi rassicurare: quello che resta è il territorio, tutto il resto è “vanità e un inseguire il vento”.

Ninfa Restaurant, menu di terra, mare e cielo

Il menu del ristorante è suddiviso in sezioni che richiamano le diverse “famiglie” delle Ninfe. Le “Ninfe di Terra” si collegano a piatti ispirati ai monti e ai boschi, mentre le “Ninfe dei Mari” propongono creazioni a base di pesce. Non mancano le “Ninfe degli Alberi,” dedicate a vegetariani e vegani, e le “Ninfe Celesti,” che introducono i dolci.

Oltre alla carta, è possibile scegliere un menu degustazione di sette portate (70 €), che permette di esplorare l’intera filosofia del ristorante. Ninfa Restaurant prevede la possibilità del wine pairing, per completare il percorso con abbinamenti studiati nel dettaglio. La carta dei vini è in continuo aggiornamento, ci dicono. Non è particolarmente ampia, ma si basa su assaggi personali, singoli produttori, aziende dalle zone più vocate. Un approccio tailor-made allo stile di Ninfa Restaurant, e questo ci piace. Un po’ di varietà in più non guasterebbe comunque.

Cosa si mangia da Ninfa Restaurant

RADICI  MENU DI TERRA

Oreadi – Ninfe di Monti
Antipasti

• Piccione al canto di Eco (19 €)
  piccione, chips di riso, cavolo nero, caviale di basilico
• Carpaccio di Cirene (25 €)
  carpaccio di kobe, piastra di sale, cannolo di castagne, porcini

Iadi – Ninfe dei Boschi
Primi

• Pappardella segreta di Eudora (20 €)
  “Pappardella ripiena” cinghiale, aglio nero, gelée di pomodoro, tartufo e grana
• Raviolo di Faraona di Otreide (19 €)

Secondi

• Manzo incantato di Pasitoe (22 €)
  manzo, sedano rapa affumicato al mandorlo, cotenna di suino soffiata
• Coniglio della ninfa Polisso (20 €)
  coniglio ripieno, fassona, scarola, pecorino sardo

PELAGO – MENU DI MARE

Nereidi – Ninfe dei mari
Antipasti

• Magia di Tetide (28 €)
  “Calamaro in osmosi” calamaro in osmosi di rapa rossa, crema di daikon e ostrica
• Tesoro di mare di Caissa (20 €)
  Velo di seppia, gambero rosso, emulsione di patata e cannella
• Il pescato di Calipso (40 €)
  crudi di mare

Primi

• Ravioli della ninfa Anfitrite (16 €)
  raviolo, gamberi e orata, carota viola
• Elettra (15 €)
  ninfa del giorno

Secondi

• Sgombro di Actea (24 €)
  sgombro, purea di patata al limone, salicornia, gel di carota
• Luccio di Galatea (18 €)
  luccio, puntarelle in due consistenze, radice di loto

ELEMENTI

Driadi – Ninfe degli alberi

• Pitis (12 €)
• pavè di patate, verdure baby e crucifere

Le paste

• Erato (16 €)
  spaghetto quadrato, zafferano, grana, funghi, tartufo
• Castalia (15 €)
  culurgiones, patata vitelotte, pecorino muffato, piennolo del Vesuvio e kefir
• Coronide (19 €)
  risotto, latte di capra, cicoria, caramella frizz

ETERE – Dessert

Pleaidi – Ninfe celesti

• Frolla Sablè di Merope (9 €)
  frolla sablé, frangipane alle mandorle, pistacchio
• Semifreddo Taigete (9 €)
  frutta esotica, cioccolato e vaniglia
• Tiramisù Maia (9 €)
  spumone al mascarpone con cuore al caffè

Ninfa Restaurant, l’esperienza
(invito stampa)

Accoglie il cliente un bel bancone in legno che serve, volendo, signature cocktail per un aperitivo di riscaldamento, e protegge la sala dalla curiosità dei passanti che sbirciano dalla porta a vetri. Colori tenui, rilassanti, primaverili, tavoli ben distanziati e sedute comode, l’dea è di un locale che lascia gli unici frizzi ai piatti che escono dalla cucina.

Nel cestino del pane di Ninfa Restaurant una pagnottina ai 5 cereali con 4h di lievitazione in autolisi e lievito di birra, con doppia cottura a vapore e in forno, molto buono.

Il benvenuto è una tartelletta di pasta fillo, mango al peperoncino, cubetto di ricciola marinata con olio extravergine e finocchietto e guarnita di foglie di amaranto. Stuzzicante e dinamico. Ci abbiniamo Paino, uno charmat di malvasia puntinata di Gabriele Pulcini, produttore di Monteporzio Catone, leggero e fresco di fiori e mela annurca.

L’antipasto, un calamaro ripieno di calamaro cotto in emulsione di barbabietola, ha acceso parecchio l’immaginazione dei commensali. Servito su una crema di daikon e ostrica, con foglie di acetosella e acqua di mare spay è l’illusione del diverso, un gioco di prestigio che cede alla sostanza di un buon piatto di mare. E Il Grillo di Gurrieri (Chiaramonte Gulfi, RG) è sapido, minerale, marino quanto basta.

I ravioli cangianti di Ninfa Restaurant

Il primo piatto di Ninfa Restaurant, il raviolo di gamberi e orata in brodo di cavolo viola e bisque di gamberi ci riporta alla sfida cromatica lanciata dalla cucina, con il suo blu oltremare. Il piatto va completato, ci dicono. Al tavolo viene aggiunta una polverina – che si rivela acido citrico – e il colore da blu inizia a cambiare fino a diventare di un bel magenta acceso.

E il profumo del mare si sprigiona piu intenso. E’ un altro gioco, una reazione chimica, per un piatto nato per ingannare la vista e rassicurare il palato. Tuttavia, se l’effetto riesce con il raviolo (buono, non c’è che dire), il brodo gustato da solo esprime dei retrogusti non particolarmente gradevoli. Anche meno.

Lo chardonnay dell’Oltrepò Pavese Tenuta Mazzolino vinificato in acciaio accompagna con note balsamiche e vegetali, una beva fresca e di buona lunghezza.

I secondi di Ninfa Restaurant

E’ il turno della faraona ai fiori d’arancio, con cavolo nero spadellato e chips e insalatina croccante di acetosella e finocchietto. Tanta sostanza e buon equilibrio, in questo piatto. Stupore sì, ma con misura. Molto piacevole il sapore acidulo e piccantino delle erbe in insalata riequilibra in freschezza sughetti e salse.

Divertente il gioco della pappardella al cinghiale proposta da Ninfa Restaurant in un raviolo a forma di ciambella. Basta chiudere gli occhi e l’illusione è completa, torna la concretezza del territorio, la conoscenza della materia prima e una buona manualità.

Il Cesanese Antiquo di Franco Caporilli è quasi un obbligo, per morbidezza di corpo e di frutto, che accompagna e ingentilisce i picchi della cacciagione.

Cucina fai-da-te

Cambio di scenario totale, con l’arrivo di una piastra di sale rosa dell’Himalaya rovente e di un carpaccio di manzo giapponese da scottare e gustare a piacere. La piastra di sale conferisce la giusta sapidità (se non si lascia la carne troppo a lungo). Accompagna il tutto un cannolo di fungo disidratato ripieno di castagne con mousse ai porcini veramente notevole.

I dessert di Ninfa Restaurant

Per stemperare l’umami del piatto precedente arriva un predessert di crema inglese e riduzione di stout, ben accompagnata dalla doppelbock Double Trouble. Ottima scelta, che finalmente sdogana la birra come alternativa ai soliti abbinamenti con i dolci, e con esiti piacevoli e per niente scontati.

Il dessert vero e proprio è una golosa bavarese al cioccolato bianco con cuore di mango, cioccolato fondente fuso e in crumble. Buona, e questa sì, molto rassicurante.

Ninfa Restaurant. Via S. Francesco D’Assisi, 18. Frascati. Tel. +390688795844. Facebook