Nuove aperture. Valeria Piccini porta Caino al St. Regis di Firenze

Di stelle ne ha già 7 il nuovo Winter Garden by Caino. 5 sono del St. Regis Hotel di Firenze che lo ospita. 2 sono le stelle Michelin che porta in dote Valeria Piccini, chef del ristorante Da Caino a Montemerano. Sì, l’avete pensato tutti e l’ho pensato anch’io: il nome ha in sé qualcosa di dissonante. Siamo di fronte a un matrimonio insolito, audace. La rustica Maremma che sposa la Firenze più aristocratica.

Inutile dirlo, per una giovine e smaniosa enogastromante come me, testare in “quasi anteprima” in uno dei luoghi più esclusivi questa nuova liason è stata a dir poco eccitante. Nervi, pupille e papille sono state pronte a registrare  ogni singola impressione. Veniamo alla prima. Uno scorcio di belle époque. Entrare al Winter Garden del St. Regis è come ritrovarsi in uno dei più raffinati salotti dell’Europa di fin de siècle: soffitto altissimo a sorvegliare il titanico e sfavillante lampadario, vetrate ampie e colorate e poi fiori, cascate di fiori disseminate in ogni dove. Ma niente panico. L’atmosfera si fa decisamente meno impegnativa nelle scelte d’arredo. Tavoli bassi, sedie comode, cuscini damascati e divanetti per l’area lounge, mentre per il ristorante tovaglia bianca, posate d’argento e bicchieri di cristallo. Formula classica, ma sempre vincente a quanto pare.

Il menu, 2 antipasti, 2 primi, 2 secondi, 2 dessert, è  all’insegna della toscanità. Molti la chiamano cortesia, ma per me è solo un modo per convertire la fame dei commensali appena arrivati da primitiva ad accomodante. Insomma, il pane è sempre il pane.

Si inizia così con un assaggio di pane, ricotta e olio bio. Per chi ama il cibo semplice e schietto, un vera epifania, che per un attimo ti verrebbe voglia  di mangiarne a quintali per poi morire felice. E intanto, a tavola i bicchieri si riempiono di un gradevole  Verdicchio dei Castelli di Jesi  – Villa Bucci Riserva 2008.

Si prosegue con l’immancabile l’amuse-bouche. Paté di  fegatini ammantato di ciliegia gelificata. Essenziale alla vista, voluttuoso nella consistenza. Per gli amanti della toscanità, una vera chicca.

Poi arrivano gli antipasti.  Si comincia  dal mare. Scorfano e carciofi in brodo di calamaretti. Un crescendo dall’alto verso il basso. Pesce dal sapore delicato, letto di carciofi croccante e saporito, in concerto perfetto con il brodetto, ricco, succulento. Insomma, il Mediterraneo in un sorso.

Segue a ruota, il coniglio al mosto cotto con sedano, pompelmo e succo di carote. Forse il piatto meno convincente della lista. Da segnalare comunque la freschezza tonica e corroborante del mosto che riesce a stemperare  la nota sapida del coniglio, donando alla portata equilibrio e leggerezza.

Arrivano  finalmente i primi e il mio cuore di irriducibile pastara/risottara  inizia a gonfiarsi come un bignè, formato maxi. La partenza, a dir la verità, è un poco timida. I tortelli di patate con vongole e cipollotto al limone peccano forse di eccessiva delicatezza, ma il gusto denso, roccioso, irresistibilmente marinaro delle vongole vale sicuramente il piatto.

Con il risotto con pecorino, fave, mentuccia e battuta d’agnello inizia la vera ascesa all’Olimpo del gusto. Il sapore definito e robusto del pecorino e della carne d’agnello donano alla portata struttura e carattere armoniosamente mitigato dalla freschezza balsamica della mentuccia e dalla dolcezza delle fave verdi. In una sola parola: imperdibile.

I bicchieri ora si tingono di rosso, grazie a un tannico e corposo Bolgheri – Le Serre Nuove dell’Ornellaia 2010 a introdurre il primo dei due secondi previsti: la Tagliata di manzo e fagioli. No, non è uno scherzo. Nel piatto ci sono 13 fagioli diversi e tutti diversamente buoni. Per chi non sa rinunciare al tradizionale “manzo a pranzo”, assolutamente da provare.

E poi entra in scena lui, il protagonista che in qualunque modo lo  si cucini, pare non riesca a deludere mai. E in effetti anche Il piccione arrostito con ciliegie, mandorle, barbabietole e rapanelli ha in sè qualcosa di sorprendente, a partire dagli accostamenti. Sontuoso e soave allo stesso tempo. Sicuramente uno dei piatti forti del menu.

Ecco, non l’avrei mai detto. Ma il podio, fra le proposte in lista, se l’è aggiudicato un dessert. La zuppetta di fragole con mousse di yogurt e sorbetto di peperoni e lamponi, è un’autentica rivelazione. La combinazione delle fragole con i peperoni, sostenuta dalla lieve consistenza della mousse, è audace, unica, perfetta. Un piatto destinato a diventare un must di fine pasto. Un consiglio? Nell’assaggio, partite dal centro.

Per concludere, un Tawny Porto Graham’s invecchiato 30 anni accompagna una magnifica Torsione di cioccolato con sorbetto al finocchietto e alla nocciola. Il cioccolato, è risaputo, sa sempre farsi piacere, ma in questo piatto, di grande eleganza ed equilibrio, risulta particolarmente vincente.

Ora mancano solo le riflessioni di fine pasto:

• L’obiettivo dichiarato del Winter Garden by Caino è quello di avvicinare il pubblico internazionale che affolla Firenze all’eccellenza della cultura gastronomica toscana e maremmana in particolare. Una sfida importante. Ma le premesse sono ottime.
• Firenze completa il firmamento con un 2 stelle Michelin, dopo la singola conquistata dal Palagio al Four Seasons e dall’Ora d’Aria e le tre dell’Enoteca Pinchiorri.
• Valeria Piccini è un’eccellente chef e una donna di grande tempra, visto che farà la spola tra Montemerano e Firenze, dove la troverete il mercoledì e il giovedì, giorni di chiusura del suo ristorante Da Caino.

Al Winter Garden by Caino l’orario è sufficientemente lungo con l’apertura tutti i giorni dalle 12:00 alle 15:00, dalle 18:30 alle 22:00. Il menu di degustazione basic è proposto a 95 euro. A la carte si spendono tra gli 85 e i 105 euro, vini esclusi.

Winter Garden by Caino – St. Regis. Piazza Ognissanti, 1. Firenze. Tel. + 39  055 27163767

[Daniela Dioguardi]