Paniscia da applausi da Impero, meritata chiocciola Slow Food del Piemonte
A volte ritornano. Le passioni per la buona cucina. Come quella di Impero, osteria con chiocciola Slow Food e piatto della Michelin a Sizzano, in provincia di Novara.
Sono tornato dopo anni ed ecco che i cassetti della memoria iniziano ad aprirsi. Insieme alle nostre voglie di buono.
Quella volta, un po’ come questa, francamente si esagerò. Troppi i piatti in carta da provare, eccessiva la gentilezza di chi, anche a suo tempo, ci servì il bis di primi, esagerata la rilassatezza del nostro animo e, a fine pasto, della nostra cinta.
Perché sono ritornato? Per la paniscia, il piatto cardine del nostro desinare. Diverse le varianti trovate in rete di questa ricetta della tradizione che si tramanda di generazione in generazione, qualche modifica apportata dalle donne di casa la differenzia da famiglia a famiglia ed è per questo che anche sul tema “paniscia” ci si trova di fronte a varie interpretazioni.
Per preparare il palato ad un piatto di sostanza come questo abbiamo optato per il menu degustazione contraddistinto fin da subito da un giusto equilibrio tra cura nell’impiattamento, rispetto per gli ingredienti e tradizionalità allo stato puro, sia con la spuma di gorgonzola con aceto balsamico, sia con la terrina di carne con cipolla caramellata.
Come, pure, le piccole polpette di verdure servite come amuse bouche con un calice di prosecco V8+.
Delicato il tortello di patate e ricotta con burro e nocciole, con quella pasta sottile che solletica il palato e la frutta secca che dona croccantezza e uno sprint di gusto.
Per golosità non ci è restato che assaggiare anche gli gnocchi con crema di zucca e pancetta croccante, dall’impasto soffice, dalla giustamente edulcorante crema con finale sapido.
La paniscia è da applausi. Gusto deciso e pieno, senza compromessi. Le verze si legano alle note grasse della pasta di salame della duja e per i milanesi il connubio potrebbe ricordare l’amata cassoeula. Ottima la cottura del riso che permette, pur riconoscendo l’alto apporto calorico del piatto, una facilità di consumo impareggiabile.
Dopo un’attesa di qualche minuto arriva su un carrello la gallina ripiena con salsa verde e mostarda. Morbidi le carne ripiene, salsa verde buona ma mai quanto una mostarda ben soda, solo lievemente impreziosita dalla nota di essenza di senape.
Il reparto dolci rivela la volontà di chiudere il pasto con una giusta quota lipidica. Così il pasticcio di biscotti e mascarpone è la quintessenza della golosità più ricca. La mousse di zabaione riesce invece a mantenere una buona freschezza e vitalità. Il morbido al cacao con cioccolato al 70% e crema di caffè intende farci capire come le mezze misure non siano di casa, intenso, deciso, a tratti afrodisiaco (per chi ci crede).
Dalla cantina ben fornita abbiamo pescato un Mimmo 2011 Le piane che al momento rivela note minerali e fruttate in alternanza ma che sembra in una fase di chiusura olfattiva ma pronto a donarsi tra qualche anno. La parte di nebbiolo dona austerità, Vespolina e Croatina contribuiscono a regalare spezia e frutto.
Di diverso stampo il Sizzano Doc 2011 Comero. Sempre da annata complicata riesce a raggiungere un discreto equilibrio più spostato verso le morbidezze donate da un legno piccolo che ne marca ancora il sorso.
E ora non mi dite che una paniscia come questa non merita il viaggio. Anche perché il menu degustazione viene via a 40 €, mentre i prezzi dei singoli piatti sono questi.
- Antipasti: 12/14 €. Misti: 22 €.
- Primi: 13/14 €.
- Secondi: 16/20 €.
- Dolci: 8 euro, il tris 13 €.
Caffè Ristorante Impero. Via Roma 9. Sizzano (Novara). Tel. +39 0321 820576
