Papassini in Sardegna, ricetta tradizionale del dolce di Ognissanti

I papassini sono i dolci che testimoniano come ci sia una ricorrenza che in Sardegna è sentita più di altre. È quella di Ognissanti che ha origini antichissime e affonda le sue credenze nella misteriosa e atavica epoca nuragica. Quando i primi monumenta, assottigliando la linea di separazione tra il mondo dei vivi e quello dei morti, diventano la memoria materiale di un popolo fino a confondersi con magici rituali e l’idea di un’esistenza spirituale ultraterrena dopo la morte.

È consuetudine popolare intrecciare questo credo con le usanze celtiche e in particolare con la festa del Samhain. Secondo questo rito, tra la stagione estiva e quella del letargo, quando le giornate si fanno più corte e la notte sempre più lunga, le anime dei morti tornano ai luoghi dove sono vissute per far ‘visita’ alle case dei loro cari.

Ognissanti è la notte più attesa dell’anno nei paesini interni dell’isola. Le massaie sarde, avvolte nei loro abiti scuri lunghi e plissetati, spesso ricamati a mano e con l’aggiunta di una fodera nera in segno di vedovanza, si preparano ad onorare sas animas bonas come sas animas malas proprio attraverso le pratiche culinarie.

L’epifania di questo fenomeno è l’usanza di lasciare apparecchiate le tavole con cibo casereccio e fragrante per tutta la notte di Ognissanti. Insieme a quella di preparare i papassini, la cui ricetta tradizionale è un archetipo dell’identità del popolo sardo.

La ricetta tradizionale vuole l’uva passa, la papassa

La ricetta è replicata in tutta la Sardegna seppur ogni luogo negli anni ha adottato le dosi, gli ingredienti e i gesti che riteneva più opportuni ed appropriati.

L’ingrediente irrinunciabile è l’uva passa. L’uva non destinata a diventare vino, è fatta essiccare al sole su ceste di vimini e utilizzata nelle preparazioni dolciarie autunnali. La ricetta di questi biscotti è un inno all’abbondanza della natura in autunno. Non c’è solo l’uva, ma anche frutta secca dolce (come mandorle dolci pelate, gherigli di noci e nocciole), la scorza dei primi agrumi e, come spesso avviene nella pasticceria secca di questo territorio, lo strutto.

Ancora oggi la preparazione dei papassini richiede lunghi pomeriggi poiché la glassatura necessita di una certa pazienza. Per questo motivo si è soliti farne in abbondanza, sia per economia domestica delle materie prime disponibili e dell’uso del forno, sia perché i papassini una volta raffreddati possono essere congelati e conservati a lungo (e arrivare fino a Natale).

Questi sono anche i giorni in cui le famiglie lasciano le città per andare in visita ai paesi d’origine e i papassini sono uno dei doni con cui i cari omaggiano i loro ospiti. Mentre i più piccoli vanno bussando di casa in casa intonando “su mortu mortu” alla vigilia di Ognissanti per ricevere in cambio dolcetti di cioccolata, castagne e melograni.

I tre tipi di papassini della Pasticceria Tesi

La storica Pasticceria Tesi, sotto la guida del mastro pasticcere Maurizio Cossu, è da sempre una sosta golosa per gli abitanti del piccolo borgo di Macomer, arrocato sulle rive del rio S’Adde nella provincia di Nuoro. Aperta nel 1948 dal panettiere Angelo Tesi, giunto in Sardegna da Viterbo dopo la guerra, oggi è arrivata alla quarta generazione. Ricette e antiche conoscenze sono ingrediente della pasticceria, della gelateria e della cioccolateria artigianali.

La Pasticceria Tesi propone anche quest’anno tre versioni dei papassini (o ‘papassinas’ come sono chiamati nella provincia di Nuoro) che hanno alcune variazioni.

1. Tradizionali sono realizzati secondo una ricetta povera e antichissima che prevede una pasta di pane realizzata con farina, acqua, zucchero, sale, lievito e strutto. All’impasto si aggiungono gli aromi (semi di finocchietto, l’anice, l’uva passa) ed infine la frutta secca (gherigli di noci o mandorle dolci a seconda del raccolto).
2. Classici, cioè una pasta biscottata realizzata con la medesima base ma con l’aggiunta di uovo.
3. Tipici realizzati con l’utilizzo di ‘saba’ (sapa), lo sciroppo concentrato d’uva ottenuto dal mosto di prima spremitura di uve bianca o nera, poi cotto sul fuoco per 12 ore e infine lasciato riposare una notte intera.

I papassini sono proposti anche con la cappa, cioè ricoperti con una glassa di zucchero a cappello decorata con diavolini colorati che gli anziani chiamano ‘traggera’. Oppure in quella più rustica e meno dolce senza la cappa.

Come riconoscere i veri papassini

I papassini hanno la caratteristica forma romboidale. Il colore ambrato è dato dagli acini d’uva e si colora di tinte più scure nel caso dell’aggiunta di sapa. La consistenza della pasta è friabile e i profumi sono intensi. All’assaggio, il biscotto e i granelli di frutta secca si sgretolano sotto i denti, mentre l’uvetta rinfresca il palato. Il gusto è caratterizzato dalla coesistenza tra la dolcezza degli zuccheri e della frutta appassita, il sapore mentolato dell’anice e del finocchietto e quello sapido dell’impasto e della frutta secca.

E ora le tre ricette della pasticceria Tesi.

La ricetta dei papassini tradizionali

Ingredienti per 90 biscotti

1 kg farina 00
300 g strutto
250 g zucchero semolato
20 g lievito baking
10 g sale
200 g uva sultanina
20 g vernaccia di Oristano o altro vino da dessert
200 g mandorle 
100 g gherigli di noci 
25 semi di anice
1 scorza di arancio grattugiata 
Acqua qb (circa 280 grammi) 

Ingredienti per la “cappa” (ossia la glassa, uguale per tutte tre le varianti):

20 g albume pastorizzato
120 g zucchero a velo
100 g diavolini o codette o perline

Procedimento

In una ciotola capiente inserite l’uva sultanina e versateci sopra la vernaccia per reidratare l’uva e lasciate in posa una decina di minuti. Nel frattempo prendete le mandorle e le noci tostate precedentemente e spezzettate in scaglie grosse. 

Unite insieme tutti gli ingredienti e iniziate a impastare, preferibilmente a mano e dolcemente in modo da non rompere le uvette.

Una volta ottenuto un impasto morbido ma sodo e asciutto, stendetelo con un matterello e formate i biscotti, con una forma romboidale da 3 x 5 centimetri e di altezza 1 centimetro. Se non avete una forma potete sempre ottenerla con un coltello.

Infornate in forno ventilato pre-riscaldato a 175°C (oppure in forno statico a 185°) e fate cuocere per 13-15 minuti finché i biscotti non assumeranno una colorazione dal biondo dorato al bruno ambrato.

Montate lo zucchero a velo con gli albumi ottenendo una glassa e colatela sui biscotti, una volta freddi. Decorate con una manciata di “tragghera”, che in sardo indicano i diavolini e le codette colorati. Utilizzate le perline argentate per un tocco ulteriore.

La variante con l’uovo dei papassini classici

La ricetta dei papassini tradizionali differisce da quella dei papassini classici perché nella seconda le uova sostituiscono l’acqua. L’obiettivo è ottenere una pasta biscottata e maggiormente friabile. Inoltre nei classici manca l’anice.

Ingredienti per 90 biscotti

1 kg farina 00
300 g strutto
250 g zucchero semolato
20 g lievito baking
10 g sale
200 g uva sultanina
20 g vernaccia di Oristano o altro vino da dessert
200 g mandorle 
100 g gherigli di noci 
5-6 uova intere
1 scorza di arancio grattugiata 

Procedimento

In una ciotola capiente versate l’uva sultanina e versateci sopra la vernaccia per reidratare l’uva e lasciate in posa una decina di minuti. Nel frattempo spezzettate in scaglie grosse le mandorle e le noci tostate in precedenza. 

Unite insieme tutti gli ingredienti e impastate dolcemente, preferibilmente a mano, in modo da non rompere le uvette. Aggiungete le uova. Non è necessario montarle. Se l’impasto risulta troppo asciutto inserite un ulteriore uovo.

L’impasto morbido ma sodo e asciutto, va steso con un matterello. Formate i biscotti con una forma romboidale da 3 x 5 centimetri con un’altezza di 1 centimetro. Potete ottenere la forma anche con un coltello.

Infornate in forno ventilato pre-riscaldato a 175°C o nel forno statico a 185°C. Fate cuocere per 13-15 minuti fino a quando i biscotti assumeranno una colorazione dal biondo dorato al bruno ambrato.

Montate lo zucchero a velo con gli albumi ottenendo una glassa e colatela sui biscotti, una volta freddi. Decorate con una manciata di “tragghera”, che in sardo indicano i diavolini le codette colorati e volendo le perline argentate.

La ricetta dei tipici

I papassini tipici sono diffusi nella parte meridionale della Sardegna e prevedono l’utilizzo della sapa. La ricetta è quella tradizionale eccetto per la sapa che sostituisce lo zucchero. Inoltre, essendo la sapa uno sciroppo denso, la lavorazione dell’impasto manuale richiede tempi più lunghi e una cottura più lenta.

Pasticceria Tesi. Corso Umberto I, 46. Macomer. Tel. +390785602609

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