Granchio, la ricetta con paccheri di Gragnano e zucchine
In un’estate dominata dal granchio blu che minaccia pesci e crostacei del Mediterraneo e scontrini che fanno passare la voglia delle vacanze, ecco una ricetta che richiama la tradizione. La pasta al granchio, qui in versione mezzi paccheri, è accompagnata dalle zucchine romane.
Romane come è di stanza a Roma lo chef Marcello Romano (nomen omen) che è ai fornelli del Salone Eva dell’Hotel Hassler a Trinità dei Monti.
La ricetta della pasta con il granchio
Per la pasta
400 g mezzi paccheri di Gragnano
Per la crema di zucchine
1 kg zucchine romane
150 g cipollotto novello
20 g olio extravergine di oliva
Sale
Per il brodo di granchio
2 kg granchio
400 g sedano
400 g carote
200 g cipolla
Per mantecare
Aglio tritato
Peperoncino fresco
Olio evo
Per guarnire
400 g zucchine romane
8 fiori di zucchina
Polvere di olive nere
Prezzemolo
Procedimento
Per la crema di zucchine: lavare le zucchine, tagliarle a pezzi piccoli e sbianchirle rapidamente in acqua salata. Lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.
In una pentola far rosolare il cipollotto tagliato finemente con olio, unire le zucchine sbianchite e far cucinare aggiungendo un bicchiere di brodo vegetale.
Quando la parte liquida sarà finita, con l’aiuto di un frullatore ottenere una crema completamente liscia.
Per il brodo di granchio: in una pentola alta, inserire le verdure lavate e tagliate a pezzi, aggiungere il granchio e coprire con acqua fredda, portare a bollore. Dopo circa 10 minuti recuperare i granchi, con l’utilizzo delle pinze ricavare la polpa e metterla da parte. Rimettere tutti gli scarti di granchio nell’acqua e continuare la cottura per circa due ore a fuoco basso.
Una volta cotto, filtrare il tutto in modo da avere un brodo senza impurità.
Cucinare la pasta in acqua salata fino a raggiungere una cottura molto al dente.
In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la pasta e parte del brodo, a fuoco forte iniziare a mantecare aggiungendo la crema di zucchine.
In una padella saltare le zucchine, precedentemente tagliate finemente, con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Disporre le zucchine saltate sopra la pasta, aggiungere la polpa di granchio, la polvere di olive e i fiori conditi con olio e sale.
Mezzi paccheri al granchio
Ingredienti
Per la pasta
- 400 g mezzi paccheri di Gragnano (anche rigati)
Per la crema di zucchine
- 1 kg zucchine romane
- 150 g cipollotto novello
- 20 g olio extravergine di oliva
- Sale
Per il brodo di granchio
- 2 kg granchio
- 400 g sedano
- 400 g carote
- 200 g cipolla
Per mantecare
- Peperoncino fresco
- Olio evo
Per guarnire
- 400 g zucchine romane
- 8 fiori zucchina
- Polvere di olive nere
- Prezzemolo
Istruzioni
- Per la crema di zucchine: lavare le zucchine, tagliarle a pezzi piccoli e sbianchirle rapidamente in acqua salata. Lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.
- In una pentola far rosolare il cipollotto tagliato finemente con olio, unire le zucchine sbianchite e far cucinare aggiungendo un bicchiere di brodo vegetale.
- Quando la parte liquida sarà finita, con l’aiuto di un frullatore ottenere una crema completamente liscia.
- Per il brodo di granchio: in una pentola alta, inserire le verdure lavate e tagliate a pezzi, aggiungere il granchio e coprire con acqua fredda, portare a bollore. Dopo circa 10 minuti recuperare i granchi, con l’utilizzo delle pinze ricavare la polpa e metterla da parte. Rimettere tutti gli scarti di granchio nell’acqua e continuare la cottura per circa due ore a fuoco basso.
- Una volta cotto, filtrare il tutto in modo da avere un brodo senza impurità.
- Cucinare la pasta in acqua salata fino a raggiungere una cottura molto al dente.
- In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la pasta e parte del brodo, a fuoco forte iniziare a mantecare aggiungendo la crema di zucchine.
- In una padella saltare le zucchine, precedentemente tagliate finemente, con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Disporre le zucchine saltate sopra la pasta, aggiungere la polpa di granchio, la polvere di olive e i fiori conditi con olio e sale.
