Pasta alla Norma, la ricetta senza segreti per chi ama le melanzane

Pasta alla Norma: un primo piatto che non ha bisogno di presentazioni. Melanzane fritte, sugo di pomodoro, una grattugiata di ricotta salata e, voilà, il capolavoro è servito.

Chi l’ha detto infatti che per ottenere piatti gustosi e saporiti occorra passare dei secoli in cucina, tra sughi cotti per ore, salse varie, polpettine fritte, tripudi di formaggi e chi più ne ha più ne metta? A volte la semplicità è la carta vincente, e questo è proprio il caso di questo primo piatto della tradizione siciliana.

Anzi, catanese, per essere precisi. Perché questa pasta deve i suoi natali alla città di Catania, e pare sia stato ispirato, nel nome, dall’omonima opera di Vincenzo Bellini. Il noto compositore catanese in realtà in tutta questa simpatica storiella c’entra relativamente poco. Sarebbe stato infatti un poeta e commediografo, anch’egli catanese, Nino Martoglio che, dopo aver assaggiato il piatto, preparato per la prima volta proprio in occasione della prima rappresentazione della Norma al teatro Massimo di Catania, a esclamare “Chista è ‘na vera Norma!”, paragonando la bontà del piatto alla bellezza dell’opera belliniana. 

Aneddoti letterari a parte, quello che conta è che la pasta alla Norma è oggi un piatto tra i più graditi e consumati in tutt’Italia. La cui semplicità e velocità della preparazione non incidono minimamente in modo negativo sul risultato finale, anzi, lo esaltano.

E quindi, visto che ora cominciano a essere presenti sui mercati le melanzane coltivate in campo e non in serra, è arrivato il momento di prepararsi un bel piatto di pasta con le melanzane. Per poter esclamare anche noi “questa è una vera Norma”!

E allora, ecco la nostra ricetta senza segreti. La ricetta scientifica la potete trovare qui e alla ricetta classica aggiungiamo solo alcune nostre osservazioni.

1. La pasta

La pasta più comunemente accreditata per preparare la pasta alla Norma è una pasta corta: penne, mezze maniche, maccheroni et similia.

E la scelta non è casuale: questi formati, infatti, sono in grado di trattenere il sugo al loro interno, trasformando ogni singolo maccherone o penna in un vero e proprio scrigno di sugo. Vogliamo levarci forse questo piacere? Certo che no!

Poi nessuno vieta di preparare la vostra pasta con degli spaghetti. Oppure, come è di regola nel messinese, con le busiate, un tipo di pasta fresca di semola di grano duro attorcigliata attorno a un ferretto detto “buso”.

Insomma, se il formato canonico è la pasta corta, sentitevi comunque liberi di utilizzare il tipo di formato che più vi aggrada.

2. Quali melanzane scegliere per la pasta alla Norma

Le protagoniste di questo piatto sono le melanzane, ortaggio tipico e amatissimo della nostra bella Sicilia. Tra i vari tipi di melanzane esistenti, facciamo solo una semplice  distinzione, lasciando i dibattiti più dettagliati sulle migliaia di tipi di melanzane per altre sedi. Quelle lunghe e nere sono più sapide e dal gusto più pronunciato, mentre quelle dette “violette”, più grosse e arrotondate, hanno un gusto più delicato.

È logico dedurre che le prime versioni di questo piatto utilizzassero le melanzane scure e allungate, più diffuse nel Sud Italia. Ma preferire, come la sottoscritta, quelle più rotonde e delicate non è certo un reato.

Inoltre, sappiate che non è più nemmeno necessario mettere a scolare le melanzane sotto sale, come facevano le nostre nonne, oggi così popolari in rete. Le melanzane ottenute con i moderni metodi di coltivazione non presentano più quella punta di amarognolo che avevano in passato. Quindi potrete tranquillamente passare alla frittura saltando questo passaggio.

Sappiate però che mettere le melanzane sotto sale per una mezz’oretta, per poi sciacquarle e asciugarle bene tamponandole con un foglio di carta da cucina, farà assorbire meno olio durante la frittura.

Quindi, se volete ottenere una pasta alla Norma gustosa e (relativamente) leggera ma senza rinunciare alla frittura e soprattutto evitando il sacrilegio delle melanzane grigliate, non sottovalutate questo passaggio. In fondo, un ritardo di una mezz’oretta è un compromesso accettabile per evitare che le melanzane assorbano vagonate di olio, come è tipico di questo ortaggio.

3. Il taglio delle melanzane per la pasta alla Norma

Risolte le questioni sul tipo di melanzana e del passaggio sotto sale, rimane ancora una cosa importante: il taglio delle melanzane.

Oggi, molte ricette di pasta alla Norma prevedono che le melanzane siano tagliate finissime, come delle chips, allo spessore di circa 1 mm. Con questo spessore ridotto, la frittura sarà completata in uno o due minuti.

Altri, come la sottoscritta, preferiscono una fetta leggermente più spessa, più corposa, diciamo di circa mezzo centimetro.

A dire il vero, la realtà è che nulla si sa rispetto al “vero” taglio della melanzana per la pasta alla Norma. Basta pensare, infatti, alla versione trapanese della pasta alla Norma, dove le melanzane non sono a fette bensì a cubetti. Chi ha ragione? Nessuno lo sa, l’unica cosa certa è una sola: per la pasta alla Norma le melanzane vanno fritte, non grigliate e né al forno. E basta!

4. Il sugo della pasta alla Norma

E anche qui ci sono diverse scuole di pensiero. Chi dice che ci vanno i pomodori freschi, chi dice i pelati, chi, come la sottoscritta, non disdegna una buona passata.

Chi ha ragione? Anche qui nessuno lo sa. Ma su una cosa siamo tutti d’accordo. Il sugo della Norma deve essere ben sapido e quindi occorrerà cuocerlo per almeno una ventina di minuti, di modo che acquisisca intensità e consistenza.

Siete invece del partito di quelli a cui piace il pomodoro fresco, quasi crudo, semplicemente cotto per pochi minuti? Nessun problema. La pasta alla Norma, a differenza della scienza, è anche democratica (ma solo fino a un certo punto).

5. Il formaggio grattugiato

Bene, una volta fritte le melanzane, cotto il sugo e bollita la pasta, non resta che servire. Senza dimenticare un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato. Sì, ma “quale” formaggio?

La ricetta più accreditata prevede ricotta di pecora salata. Anche se altre versioni, diffuse in particolare nel messinese, prevedono anche la ricotta infornata, dal gusto più leggero e aromatico. Altri preferiscono il pecorino, e altri ancora addirittura il parmigiano. Dove sta la verità?

In questo caso, pare che la scelta ortodossa sia quella della ricotta dura salata. Anche se, come la sottoscritta, preferirete del buon pecorino romano, non commetterete certo un peccato. L’importante è che alla fine vi godiate la vostra bella pasta alla Norma come più vi aggrada. E possiate anche voi paragonarla se non alla Norma di Bellini almeno ai tanto sospirati piatti delle vostre amate nonne.

E ora, la ricetta.

La ricetta della pasta alla Norma

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta corta, tipo mezze maniche o maccheroni
400 g di pelati oppure di passata
Mezza cipolla
Uno spicchio di aglio
Due melanzane oblunghe o violette
100 g di ricotta salata
Sale
Olio extravergine di oliva
Qualche foglia di basilico fresco

Procedimento

Tagliate le melanzane a fette sottili cioè un paio di millimetri per delle fette più croccanti, mezzo centimetro per delle fette più corpose, a vostra scelta. Poi friggetele in abbondante olio bollente.

Se le fette sono sottilissime basterà un minuto per parte, se invece sono più spesse friggetele comunque fino a doratura.

Una volta fritte, mettetele a perdere l’olio in eccesso su un piatto ricoperto di carta da cucina e salatele leggermente.

Se volete che in cottura assorbano meno olio, dopo averle tagliate a fette mettetele a strati sopra un colapasta, distribuendo su ogni strato un po’ di sale. Copritele con un piatto e mettete sopra un peso. Poi mettete il tutto sopra una teglia di modo che venga eliminata un po’ di acqua di vegetazione. Dopo mezz’ora, sciacquatele velocemente a asciugatele bene tamponandole con carta da cucina.

Preparate il sugo. 

Frullate i pelati oppure riduceteli in purea utilizzando una forchetta. In un tegame mettete la mezza cipolla tagliata fine e lo spicchio d’aglio intero e schiacciato con il dorso di un coltello. Unite 4 cucchiai di olio e fate soffriggere a fuoco basso.

Unite i pelati frullati (o la passata), aggiungete un cucchiaino di sale fino e fate cuocete  per 20-30 minuti. O almeno fino a che il sugo non abbia raggiunto la consistenza desiderata, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua calda se necessario. Se il pomodoro risultasse troppo acido, aggiungete una puntina di zucchero. Tenete da parte.

Portate a bollore l’acqua con del sale e cuocetevi la pasta, quindi scolatela. Fatela saltare per circa un minuto nel tegame con il sugo (questo passaggio farà “aggrappare”  meglio il sugo alla pasta), dopodiché aggiungete le melanzane fritte. Girate il tutto e unite qualche foglia di basilico spezzettato. Impiattate e spolverizzatevi sopra un po’ di ricotta dura salata.

Servite caldo.