La ricetta perfetta dello chef: pastiera napoletana con crema pasticcera
La pastiera napoletana si odia o si ama. Ma non si cambia. Date a un napoletano una lista degli ingredienti appena diversa da quella che considera tradizionale e sarà guerra immediata.
Uno dei mantra da rispettare nella pastiera napoletana è la crema pasticcera. Nel senso che assolutamente non ci va.
Quindi, ripetete con me: niente crema pasticcera come dimostrano le pastiere delle mamme, zie, nonne. E le ricette dei conservatori nel centro antico di Napoli che potete seguire se avete bisogno di un supporto fotografico passo dopo passo.
Ma non è vero. Anche i più tradizionalisti e talebani si sono convertiti alla crema (in quantità ridotte).
Lo ha fatto anche Ilario Vinciguerra che, per quanto le sue radici affondino nella cultura gastronomica del mezzogiorno d’Italia, ha il suo ristorante a Gallarate.
E ha inventato l’Oro di Napoli, cioè la pastiera napoletana in veste innovativa per estetica, presenza della crema pasticcera e utilizzo di ricotta di bufala (che impiega anche il pasticciere cilentano Pietro Macellaro, altra ricetta).
Io sono tradizionalista, ma mica tutti voi che leggete siete napoletani conservatori, spero.
Pastiera l’Oro di Napoli
Ingredienti
500 ml di crema pasticcera
400 g di ricotta di bufala
700 g di grano cotto
150 g di scorza d’arancia candita
Cannella in polvere
20 ml di liquore Strega
4 gocce di essenza di fiori d’arancio
Scorza di 1/2 limone e 1/2 arancio
250 g di zucchero
Per la gelatina
1,2 l di acqua
200 g di zucchero
6 g di oro in polvere
7 fogli di colla di pesce
Per il biscotto
900 g di farina
300 g di fecola
600 g di burro
500 g di zucchero
6 Tuorli
Procedimento
Preparare la pasta frolla classica mantecando lo zucchero con il burro, unire i tuorli ed in fine la farina con la fecola precedentemente mischiate.
Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere la pasta sottile e fare dei dischi del diametro di circa 4 cm. Cuocere in forno a 180° per circa 5 minuti.
Preparare la farcia della Pastiera tradizionale unendo in sequenza: ricotta e zucchero, la crema pasticcera, il grano, i canditi ed in fine gli altri aromi.
Sistemare negli stampini di silpat e mettere in abbattitore.
Nel frattempo preparare la gelatina: unire tutti gli ingredienti e portare ad ebollizione.
Far raffreddare le gocce di Pastiera e immergerle nella gelatina creando una copertura completa. Lasciare in frigorifero.
Su un cucchiaio servire il biscotto di pasta frolla e mettere sopra la pastiglia d’oro ottenuta.
