La ricetta della pastiera umida come tradizione comanda
La pastiera è il classico terreno di sfida tutto campano e napoletano, anzi, vesuviano, come testimonia la tradizione del Migliaccio, parente povero del dolce pasquale.
Iniziamo a sgomberare il campo da equivoci: la pastiera è (e deve essere) bassa, preparata e servita nel classico ruoto di latta da 24 centimetri di diametro e 4 centimetri di altezza.
Poi, non deve essere né troppo bagnata, né troppo asciutta. Umida.
Fa fede la consistenza al taglio della fetta che deve racchiudere in sé tutte gli aromi e la freschezza, anche 4 o 6 giorni dopo essere sfornata.
Perché la pastiera è come le donne o il buon vino: migliora col tempo (senza esagerare!)
Questa è la versione di Pasquale Marigliano, genio del cioccolato che nel suo laboratorio di Ottaviano sta mettendo a punto una Città del Cioccolato e sforna le colombe artigianali (di cui avete la ricetta).
La ricetta della pastiera napoletana
Ingredienti
Per la pasta frolla
600 g di farina
3 l di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di burro
2 uova intere
4 tuorli
Buccia di limone grattugiata
Per il ripieno
500 g di zucchero
500 g di ricotta di pecora
6 uova
2 tuorli
50 g di pasta d’arancia
Acqua di fiori d’arancia
Buccia di arancia grattugiata
200 g di cubetti d’arancia candita
Vaniglia
Per il grano
350 g di grano italiano duro, bianco
350 ml di latte
50 g di burro
Sugna
Bacca di vaniglia
Un pizzico di sale
Procedimento
Mettere il grano a mollo nell’acqua per due ore. Poi portare a ebollizione. Spegnere e lasciare riposare per 12 ore. L’indomani si ricopre con il latte e si mette a cuocere con sugna, con l’aggiunta di scorza di limone, scorza di arancia e vaniglia, fino a quando non diventa una crema. Si raffredda e si mescola con pari peso di ricotta di pecora, aggiungendo gradualmente zucchero, scorza di limone e di arancia grattugiata, bacche di vaniglia, uova, una punta di sale, 40 ml di acqua, fuori di arancio o neroli,
Una volta preparato il ripieno, foderare la tortiera di pasta frolla, dividendo il composto in modo omogeneo. Ricavate strisce di pasta frolla da due centimetri di larghezza, distribuendole a copertura in modo trasversale a circa 3 cm. di distanza.
Informate per i primi 20 minuti a 200 gradi, poi portate a 170 grandi per altri 70/75 minuti.
Spento il forno, mettetela a raffreddare fuori se, toccandola al centro con i polpastrelli, vi sembrerà asciutta. Altrimenti, se è ancora un po’ molle, lasciatela riposare in forno.
Cospargetela di zucchero a velo e mangiatela il giorno dopo.
