Peccati di gola. Benvenuti nel mondo di Luca Montersino

Purtroppo, e lo dico convinto, credo che siamo arrivati a un punto in cui troppo spesso recensire un libro sulla cucina vuol dire tuffarsi in un mondo mediatico particolare, dove c’è il libro ma anche la televisione, i siti internet, i corsi e le promozioni…
Raramente capita un libro di singole ricette, dietro cui non c’è tanto altro. Per non smentirmi, anche stavolta affronto un libro dalle prolunghe televisive, di uno chef che deve molta della sua fama a un noto canale satellitare.

Luca Montersino, poco meno che quarantenne, si è affermato come chef specializzato nella pasticceria. Piemontese doc, sorriso gioviale e ciuffo sbarazzino, illustra sempre le sue ricette in modo classico, senza fronzoli divistici: molto tranquillamente, insomma.
Nel libro “Peccati di Gola” si ripromette di fornire una “scuola di pasticceria” (come dice il sottotitolo di copertina), con una analisi attenta delle ricette di base (otto) e la spiegazione di alcuni dolci di stampo classico.
Largo quindi alle otto basi della pasticceria – ma quante sono in realtà le basi? Mah… – e, a seguire, una quarantina di dolci preparati sulle stesse basi.
Il libro è ben fatto graficamente, e ricco di fotografie che illustrano i procedimenti di preparazione di basi e dolci. Montersino occhieggia qua e là con foto più o meno sbarazzine, e il tutto risulta di piacevole lettura.
Onestamente, ho trovato il testo un po’ limitato nelle ricette. Non certo nella spiegazione, sempre chiara, ma nel numero. Da oltre 250 pagine di libro io mi aspettavo di più e, soprattutto, dal nome dell’autore mi sarei atteso qualche dolce più audace rispetto a crostate e cloni del tiramisù.
Ma forse è una mia fisima. Ripeto: il libro è ben fatto e spiega benissimo il da farsi, manca forse un po’ di slancio nel numero delle ricette e nella tipologia di dolci. E, poi, come detto, mi sembra soprattutto rappresentativo dell’Autore e del “taglio” che ha voluto dare – meglio, è riuscito a dare – alla sua carriera.

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Sfogliatina frangipane alle pesche e cioccolato

Composto frangipane:
95 g di mandorle pelate
90 g zucchero di canna grezzo
95 g di burro
105 g di uova intere
28 g di farina di riso
7 g di amido di riso
10 g cacao amaro in polvere
25 g di amaretti granella
Per la finitura:
300 g di pasta sfoglia
250 g di pesche sciroppate
100 g di gelatina di albicocca
100 g. di amaretti

Preparazione:
Per preparare il composto frangipane, raffinate le mandorle con lo zucchero in modo da ottenere una polvere fine. Per questa operazione si può utilizzare sia una raffinatrice professionale che un normale robot da cucina; in quest’ultimo caso è meglio congelare le mandorle prima di tritarle in modo da evitare la fuoriuscita del loro olio.
Montate il burro con questa polvere di mandorle e zucchero (TPT), utilizzando la planetaria con la frusta oppure un frullino casalingo. Unite poi a filo le uova intere ed infine la farina e l’amido setacciati con il cacao. Completate con gli amaretti sbriciolati.
Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 2,5 mm e ricavatene dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta. Bucherellate la superficie dei dischi coi rebbi di una forchetta.
Mettete nel centro un po’ di frangipane al cioccolato e gli amaretti in granella. Aggiungete mezza pesca sciroppata, premendo leggermente in modo da far fuoriuscire dai lati della pesca un po’ di crema frangipane. Infornate a 170° C per 20 minuti circa, quindi lasciate raffreddare completamente il dolce prima di lucidarlo con la gelatina di albicocche calda.

Peccati di gola. Luca Montersino – Sitcom Editore – 19,90 €