Il ramen di Marco Sacco che vuole riabilitare il pesce siluro

Certo, il suo nome bellicoso, con quello che evoca, non gli è di grande aiuto. Il pesce siluro è un enorme, grigio invasore originario del Danubio, estraneo alle nostre acque dolci. Rappresenta un problema e una minaccia, in quanto predatore. È responsabile della scomparsa dello storione e del luccio. Insomma, questo abitante dei fondali fangosi non gode di buona fama.

Si può anche capire, vista l’abbondanza di pesce di mare che la fortuna ha accordato alla nostra penisola. Ma sembra giunta, anche in Italia, l’ora del pesce siluro e forse del riscatto che gli permetterà di passare da problema a opportunità. E da pesce malfamato a voce in carta di un menu stellato, anzi, bistellato come quello del ristorante Il Piccolo Lago di Marco Sacco. Poi si vedrà.

Il ramen di siluro a Gente di Lago e di Fiume

Marco Sacco, chef e patron del Ristorante Piccolo Lago a Mergozzo, due stelle Michelin, ideatore e presidente dell’evento associazione movimento Gente di Lago e di Fiume, quest’anno con la quinta edizione ha puntato sul pesce siluro.

“Il ramen di pesce siluro nasce dalla volontà di valorizzare pesci invasivi solitamente considerati di scarso valore commerciale. E dalla curiosità per la contaminazione con i sapori e le tradizioni di altre culture, anche lontanissime. Abbiamo quindi scelto un pesce che rappresenta un problema per trasformarlo in una risorsa e ci siamo lasciati contaminare da una ricetta iconica del mondo orientale, giapponese in particolare, con le sue tradizioni di brodi aromatizzati.”

Così in tandem con Francesco Mirolla, sull’Isola dei Pescatori ha proposto il pesce siluro gigante in versione street food modalità Ramen. Azione molto astuta. Perché il ramen è un piatto di tendenza che piace alle generazioni attente ai temi della sostenibilità ambientale. Ha l’aria leggera pur essendo nutriente e si presta a infinite variazioni.

L’ho assaggiato. Carne tenera e soda, rosea, con una sensazione di delicatezza vegetale, subito compensata dall’umami del brodo di miso e pesce di lago e dai noodles. Ovetto di quaglia a completare. Nell’insieme, piacevole. Con quella sensazione di soddisfacente leggerezza.

Il piatto-multiplo, oltretutto, non si discostava troppo dal piatto-campione, quello raffigurato in copertina, a favore di fotografo ufficiale. Il che non delude, anzi!

La ricetta di Marco Sacco

Ingredienti per 10 persone

Per il pesce siluro marinato e affumicato

600 g pancia di siluro
300 g sale grosso
200 g zucchero semolato
2 foglie alloro
300 g strutto di maiale
1 spicchio aglio
5 grani pepe

Per i noodles

487,5 g farina Manitoba
56,2 g farina di Buratto
56,2 g farina di riso
281 g acqua
0,75 g carbonato di potassio
5,25 g carbonato di sodio
5,62 g sale

Per il brodo di lago orientale

10 kg di lische di pesce di lago miste (luccio carpa tinca coregone trota)
300 g vino bianco
50 g semi di finocchio
300 g finocchio
25 g pepe nero in grani
300 g sedano bianco
300 g cipolla bianca
12 g alloro
38 g sale fino
135 g miso di riso
38 g lemongrass secco

Per le uova di quaglia

10 uova di quaglia
500 g acqua

Per il lattughino di mare

150 g lattughino di mare

Per il lattughino tostato

60 g lattughino tostato

Come preparare il pesce siluro

Marinare dalle 4 alle 6 ore in sale e zucchero la pancia di pesce siluro precedentemente pulita.

Successivamente sciacquare dalla marinata, asciugare bene e affumicare per 40-60 minuti (dipende dalla pezzatura) con legno di faggio.

Sciogliere lo strutto in pentola a 60°C insieme a tutti gli aromi, tenere il tutto in infusione per 15 minuti. Nella stessa pentola adagiare il siluro e riportare il tutto sul fuoco.

Procedere a fuoco basso fino a che il pesce siluro non diventa di colore bianco, traslucido.

Prelevare dalla pentola il siluro e lo strutto separatamente e una volta raffreddati conservarli nel sacchetto sottovuoto. Far riposare una notte in frigorifero prima di utilizzarlo.

Preparare i noodles

Impastare tutti gli ingredienti insieme e mettere sottovuoto una volta raggiunta una consistenza omogenea.

Prima di lavorarlo bisogna farlo riposare almeno una notte in frigo. Portare a temperatura ambiente la pasta prima dell’utilizzo, lasciandola fuori per qualche ora.

Stendere la pasta facendo pieghe per 4-5 volte, finché non risulterà tenace.

Tirare dello spessore desiderato e tagliare alla trafila.

Conservare stesi con semola rimacinata e farina di riso, o congelare già a forma di nido.

Il brodo orientale di lago

Pulire e spurgare le lische sotto acqua corrente. Tostare in forno a 200°C per 30 minuti, ventola 5, 0% di umidità.

Unire tutte le lische in una marmitta alta, sgrassare le placche da forno e deglassare con il vino bianco.

Unire la deglassatura, il finocchio, il sedano, la cipolla, i semi di finocchio, il pepe, l’alloro e il sale fino dentro alla marmitta con le lische. Ricoprire con l’acqua e cuocere per 90 minuti. Lasciare in infusione per altri 90 minuti.

Scolare e filtrare con l’etamina di cotone con all’interno il miso di riso. Ridurre il brodo ottenuto fino a 30 l. Congelare e chiarificare a freddo.

Aggiungere al brodo chiarificato la lemongrass, zenzero, peperoncino, kefir e aglio.

Portare in infusione a 72° per 12-15 minuti. Filtrare con l’etamina in cotone e congelare.

Uovo di quaglia

Portare acqua a bollore in un pentolino, immergervi le uova (lasciate precedentemente a temperatura ambiente) per 2 minuti e mezzo.

Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Sgusciare accuratamente facendo attenzione a non rovinarle e mantenere acqua salata al 2% in frigo.

Per il lattughino di mare

Tenere il lattughino sotto acqua corrente con uno chinois fino a che non diventa della giusta sapidità. Asciugare bene e mettere ad essiccare.

Se proprio non vi ho convinta a provare a rifare la ricetta a casa, vi intrattengo con qualche altra curiosità.

In Francia, il pesce siluro è protagonista in cucina

Lo sapevate? I francesi da qualche tempo lo adorano. Nella Valle della Loira il pesce siluro è pescato e spesso proposto come silurade, confit, carpaccio, brandade, terrine… viene preparato con grande maestria.

Ho trovato le ricette di Louis Desplat, giovane chef freelance. Che lo considera un gigante dalle carni tenere e promettenti e ne attenua il reale o presunto goût de vase – il cosiddetto sapore di fango – facendone spiedi o rivisitandolo come un cordon bleu ricoperto di semi di papavero. La maggiore accortezza sta peraltro nella scelta del taglio. Peraltro, è un pesce dal molto scarto.

Bernard Charret, direttore del ristorante Les Chandelles Gourmandes a Larçay, grande esperto ed estimatore di questo pesce, spiega come sia da evitare la parte inferiore della coda, dove si deposita il grasso.

Considerato che un siluro può arrivare a superare i 2 metri di lunghezza e i 100 kg di peso, pescarlo è una bella impresa. Anzi, un’avventura. Meglio ancora, un’esperienza se è vero che in Borgogna, per esempio la gita fluviale con pesca del siluro è una proposta turistica.

Questo è il riflesso di un più grande progetto di turismo che la Francia ha intrapreso negli ultimi anni. Bravi: c’è una vera, sistemica valorizzazione del turismo lento, non massificato e a volte addirittura in solitaria. Un modo di viaggiare che attraversa la natura, un turismo verde come i boschi e le campagne e blu come i mari i laghi i fiumi – con tutto il loro indotto ricettivo e sportivo. Più tutto il côté gastronomico. Siluro compreso.

I rumeni sono ghiotti di pesce siluro

Si è sempre saputo che i rumeni in Italia erano i soli a pescare il siluro e a considerarlo una ghiottoneria, guardati con aria di sufficienza. Come se fosse una carne poco degna. E invece.

Invece loro per tradizione lo portano in tavola, per esempio grigliato, in salamoia. O con il condimento locale, la zacusca, una salsa di peperoni, cipolle e pomodori.

In questo caso, friggono il pesce dopo averlo infarinato, uniscono zucchine bollite e schiacciate. Aggiungono la zacusca summenzionata, mescolano, cuociono in forno per 20 minuti, servono con fettine di limone. Ha l’aria di un grande comfort food.