Pesce stocco alla ghiotta, ricetta originale come solo a Messina sanno fare
Lo stocco alla ghiotta è il piatto di pesce popolare che più rappresenta la tradizione gastronomica messinese, insieme alla focaccia di cui avete qui la ricetta.
Non a caso c’è un detto che afferma: “Sciroccu, malanova e piscistoccu a Missina non mancanu mai”.
La storia che lega la città dello Stretto con lo stoccafisso norvegese è antichissima. Il merluzzo essiccato ai venti gelidi delle isole Lofoten arriva sulle tavole dei messinesi intorno al XV secolo. Il pesce essiccato era facile da trasportare ed era un valido sostituto di quello fresco, più costoso e deperibile. Le imbarcazioni del Nord arrivavano nel Mediterraneo con grandi riserve di stoccafisso che non poneva problemi di stoccaggio. E l’eccedenza veniva scambiata nel porto di Messina con alimenti freschi.
In questo contesto nasce la ghiotta che arriva sino ai giorni nostri con gli stessi profumi mediterranei di allora.
Le olive bianche in salamoia, i capperi, il sedano, la cipolla e il pomodoro sono ingredienti assolutamente necessari per la preparazione di questo sublime piatto.
Le varianti e i segreti dello stocco alla ghiotta
Tra le ricette più diffuse nella tradizione messinese, oltre alla succulenta ghiotta, c’è la variante dello stocco in bianco con le patate, crudo in insalata con pomodoro e cipolla, “a tuttu d’intra chi patati”, con i “ventri” ripieni e anche arrostito.
La ghiotta è un piatto completo ma se siete delle buone forchette vi consiglio di conservare un po’ di sugo per condire un buon piatto di pasta.
Infine, eccovi un segreto che i cultori di questo piatto conoscono bene: non mescolare mai la ghiotta con cucchiai o mestoli per non far sfaldare il pesce. Per evitare che lo stocco e le patate si attacchino sul fondo, basta scuotere il tegame senza togliere il coperchio.
E non abbiate fretta. La ghiotta necessita di una lenta cottura a fuoco basso.
La ricetta dello stocco alla ghiotta
Ingredienti per 4 persone
1 kg stocco
10 patate
Salsa di pomodoro q.b.
1 cucchiaio capperi
Olive bianche in salamoia q.b.
2 coste sedano
1 cipolla bianca
1,5 l passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Come preparare lo stoccafisso alla messinese
Per questa ricetta, lo stocco deve essere ben ammollato in acqua, spinato e tagliato in pezzi di circa 5 x 8 centimetri.
Inizio a lavare bene lo stocco sotto l’acqua corrente poi lo asciugo su carta assorbente da cucina.
Metto da parte il pesce e inizio ad occuparmi delle patate. Le pelo, le lavo e le asciugo, se sono troppo grosse le taglio in grossi spicchi, se sono di media grandezza le lascio intere. In una padella faccio rosolare le patate ben tamponate con olio di oliva e un pizzico di sale.
Nella stessa padella subito dopo faccio rosolare anche il pesce stocco e lo metto da parte.
In un altro tegame, abbastanza ampio da contenere tutto, scaldo abbondante olio e faccio soffriggere la cipolla e il sedano tritati, insieme a un pugnetto di capperi dissalati e alle olive snocciolate.
Aggiungo circa 1,5 litri di passata di pomodoro e regolo di sale.
Faccio cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora, poi aggiungo le patate.
Quando le patate sono a metà cottura unisco lo stocco.
Se necessario aggiungo qualche cucchiaio di acqua.
Proseguo la cottura a fuoco lento, agitando la casseruola di tanto in tanto con movimenti orizzontali decisi.
Regolo di sale e pepe e porto a cottura.
La ghiotta è pronta quando il sugo è ristretto e la forchetta entra senza sforzo nelle patate e nello stocco.
Stocco alla ghiotta
Equipment
- 2 pentole
Ingredienti
- 1 kg stocco
- 10 patate
- 1 cucchiaio capperi
- Olive bianche in salamoia q.b.
- 2 coste sedano
- 1 cipolla bianca
- 1,5 l passata di pomodoro
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Istruzioni
- Per questa ricetta, lo stocco deve essere ben ammollato in acqua, spinato e tagliato in pezzi di circa 5 x 8 centimetri.
- Inizio a lavare bene lo stocco sotto l’acqua corrente poi lo asciugo su carta assorbente da cucina.
- Metto da parte il pesce e inizio ad occuparmi delle patate. Le pelo, le lavo e le asciugo, se sono troppo grosse le taglio in grossi spicchi, se sono di media grandezza le lascio intere. In una padella faccio rosolare le patate ben tamponate con olio di oliva e un pizzico di sale.
- Nella stessa padella subito dopo faccio rosolare anche il pesce stocco e lo metto da parte.
- In un altro tegame, abbastanza ampio da contenere tutto, scaldo abbondante olio e faccio soffriggere la cipolla e il sedano tritati, insieme a un pugnetto di capperi dissalati e alle olive snocciolate.
- Aggiungo circa 1,5 litri di passata di pomodoro e regolo di sale.
- Faccio cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora, poi aggiungo le patate.
- Quando le patate sono a metà cottura unisco lo stocco.
- Se necessario aggiungo qualche cucchiaio di acqua.
- Proseguo la cottura a fuoco lento, agitando la casseruola di tanto in tanto con movimenti orizzontali decisi.
- Regolo di sale e pepe e porto a cottura.
- La ghiotta è pronta quando il sugo è ristretto e la forchetta entra senza sforzo nelle patate e nello stocco.
