Ricetta. Il piccione marinato dello chef stellato Salvatore Bianco
Se amate il piccione, questa è la ricetta che fa per voi.
Il piatto è stato messo a punto da Salvatore Bianco, chef del ristorante stella Michelin Il Comandante di Napoli.
Una ricetta raffinata che potete provare a riprodurre a casa.
Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera
Ingredienti (per 4 persone)
2 piccioni interi
1 pera di circa 200 grammi
5 g di Ibisco
4 pezzi di anice stellato
8 fave di cacao
300 g di acqua marina
30 g di senape
20 g di semi di girasole
Procedimento
Smontare i piccioni già spiumati e fiammeggiati in precedenza, separando coscia e petto e avendo cura di
recuperare il collo e le interiora.
Prendere le fave di cacao e passarle al mortaio con l’anice stellato, recuperare il composto e spalmarlo all’ interno di una busta sotto vuoto. Introdurvi i petti di piccione e lasciare marinare in frigo per circa 12 ore.
Le coscette, invece, andranno private dell’ossicino centrale e deirelativi nervetti. Poi confezionarle sottovuoto come per il petto e lasciar marinare per 12 ore.
Successivamente cuocerle in acqua a 68° per 20 minuti.
Prendere la pera, eliminare la buccia e i semi e confezionarla sotto vuoto con un po’ di succo di limone; l’ibisco, invece, va leggermente idratato in acqua, cotto a 90° per circa 25 minuti, successivamente frullato e setacciato.
Intanto prendere le foglie di spinaci e sbollentarle per qualche secondo in acqua di mare; successivamente spennellarle con senape.
Infine, cuocere il petto per circa 8 minuti a 68° e passarlo in padella con olio insieme alla coscia dal lato della pelle.
Far riposare per circa 90 secondi e servirlo con semi di girasole tostati salsa e spinaci.
