Ricetta. La pizza margherita di Cracco da fare a casa
Una delle storie più divertenti sul web negli ultimi tempi è l’affaire Pizza di Cracco.
La foto, bruttarella, scattata dall’incolpevole Emanuele Bonati che ha mangiato per primo la famosa pizza, è rimbalzata di sito in sito fino ad arrivare sulla carta stampata e in Tv: la dimostrazione di come si possa creare un caso nazionale dal nulla.
Le disamine tecniche, le critiche gastronomiche senza assaggi, le illazioni su un’ipotetica concordata operazione di marketing studiata a tavolino si sono sprecate. E la gazzarra a quanto pare non accenna a placarsi. La polemica, condita da dileggi e insulti veri e propri, impazza ancora sui social nei gruppi di “addetti ai lavori”.
Tutti – escluse poche voci fuori dal coro – contro il povero Cracco, reo di aver dissacrato un monumento nazionale.
Epperò di pizze differenti dalla classica napoletana ne circolano nel mondo da secoli senza destare tanto scalpore, anche perché il termine “pizza” non è certo un’esclusiva campana. Basta leggere sulla Treccani la definizione di pizza per rendersi conto che la polemica non ha motivo di esistere. Qual è la colpa di Cracco? Aver chiamato Margherita la sua Pizza? Allora entriamo nel merito.
Dicesi “pizza Margherita” un disco di pasta lievitata condito con pomodoro e mozzarella che nell’immaginario collettivo evoca la classica napoletana. Nella pizza di Cracco gli ingredienti fondamentali non mancano, anzi sono di eccellenza, sebbene l’aspetto non richiami alla mente l’omonima pizza famosa nel mondo. Dunque il problema dove sta? Certo la sua è, molto banalmente, un’interpretazione personale della pizza Margherita, al pari del Calzone di cipolla di Maria Cicorella, o della Dobos di Santin, solo per citare i primi due esempi che mi vengono alla mente. Non è forse vero che molte geniali rivisitazioni della tradizione hanno scritto la storia della cucina italiana? Vogliamo crocifiggere lo chef Carlo Cracco per questa ragione?
Dopo tutto questo parlare della Pizza di Cracco a me è venuta la curiosità di capire se possa essere buona oppure no.
Ma invece di andare a Milano in Galleria ad assaggiare l’originale ho provato a replicarla a casa dopo aver visto le interpretazioni napoletane di Gino Sorbillo e di Teresa Iorio (che l’ha messa stabilmente in carta nella sua pizzeria a Napoli).
Naturalmente la ricetta che vi propongo non è la ricetta dello chef stellato; non ha ingredienti “speciali”, ma reperibili in qualunque supermercato; non richiede un procedimento complicato, anzi non necessita neppure di lunga lievitazione. Insomma è una ricetta un po’ “cialtrona” proprio per chi ha poco tempo ma vuole ugualmente sentirsi un po’ chef Cracco.
Il risultato? A mio parere è inaspettatamente molto buono! La pizza Margherita “alla “maniera di Cracco” è saporita, soffice e gustosa a dispetto dell’aspetto “cartonato” che le conferisce la farina ai cereali.
La ricetta della pizza margherita di Carlo Cracco
Ingredienti (per una teglia da 32 cm di diametro)
Per l’impasto
350 g di farina multicereali
150 g di farina di forza W330
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiaini di sale fino
80 g di acqua semplice
250 g circa di acqua gassata o poco più (dipenderà da quanta ne assorbe la farina che utilizzerete)
Per i pomodori confit
15 pomodori piccadilly
1 cucchiaio di zucchero
1/2 spicchio di aglio
Un pizzico origano secco
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva
Per il condimento
6 fette di mozzarella di bufala campana Dop
2-3 cucchiai di parmigiano reggiano
Semi di basilico
Olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento
Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua semplice tiepida, mescolandovi anche 3 – 4 cucchiai di farina bianca presi dai 150. Coprire con pellicola e attendere 15-20 minuti per far attivare il lievito. A questo punto lavorare il lievitino insieme a tutta la farina aggiungendo man mano l’acqua e in ultimo il sale. Si può impastare a macchina o a mano indifferentemente, l’importante è che il panetto risulti liscio e omogeneo. Dare le pieghe tirando i lembi esterni verso il centro; fare una palla e metterla , con la chiusura in sotto,a lievitare in una ciotola coperta da pellicola, in forno spento, insieme ad un pentolino di acqua bollente (in circa 2 ore l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume).
Nel frattempo preparare i pomodori confit.
Lavare i pomodorini e tagliarli a metà, quindi disporli con la pelle rivolta verso il basso e il taglio in alto in un contenitore adatto alla cottura al microonde. Aggiungere olio, sale, pepe, aglio tritatissimo, origano ben sbriciolato tra le dita e in ultimo il cucchiaio di zucchero. Accendere il microonde alla massima potenza per pochi minuti.
Appena l’impasto sarà ben lievitato, stenderlo delicatamente in una teglia unta di olio, condirlo con i pomodorini confit, il parmigiano, l’olioe i semi di basilico. Bagnare il cornicione spruzzandovi sopra un po’ di acqua fresca e infornare in modalità ventilata a 220°- 250° C ( forno già caldo) sulla grata più vicina al fondo. A fine cottura posare sulla pizza le fette di mozzarella, spruzzare nuovamente l’acqua sul cornicione e accendere il grill per 5 minuti. Volendo, si può fare un giro d’olio a crudo prima di servire la pizza.
Non vi è venuta voglia di provare? Fatemi sapere che ne pensate di questa pizza craccata.
