Pizza e pesce. Cosa combinano insieme Marzia Buzzanca e Mauro Uliassi
Conoscevo Mauro Uliassi da tempo e sono sempre stata affascinata dal suo estro. Mio malgrado, non conoscevo Marzia Buzzanca di persona, anche se ne ho sentito parlare molto, e avevo una curiosità enorme da soddisfare. Potevo mancare allora ad una Cena a 4 mani di Marzia e Mauro che avevamo già visto all’opera sempre all’Aquila, da Percorsi di Gusto? Personalmente li ho trovati una coppia perfetta: Uliassi che sa tenere banco davanti a molte persone per ore, senza mai annoiare ne cadere nel banale. Buzzanca mi è parsa un vero argento vivo: frizzante, spiritosa, sempre sorridente, in continuo movimento, con una battuta pronta.
Il leitmotiv della cena, ovviamente, era il matrimonio tra le creazioni di pesce di Mauro Uliassi e le pizze di Marzia Buzzanca. Piatto povero, la pizza, anche se fatta a regola d’arte (scuola di Simone Padoan), con le farine biologiche, lievitazione naturale e temperature controllate. Pesce povero (alici, seppie, trippa di baccalà e pannocchie) ma ricco, interpretato con semplicità magistrale dallo chef di Senigallia. In questo caso l’equazione “povero” + “povero” fa quasi miracolo.
Abbiamo iniziato con “Uliassi in purezza”: tagliatelle di seppia con il pesto di alga nori, semi di sesamo e quinoa tostato. Seppia cruda tagliata sottile in perfetto contrasto con il salmastro delle alghe e la croccantezza di quinoa. Ottimo avvio.
I veri grandi si distinguono da sempre per umiltà e semplicità: ecco perché gli ospiti della serata si sono visti servire non solo dai camerieri, ma anche da Mauro e Marzia in persona.
Come seconda portata ci siamo visti arrivare un’arbanella albanella di crostacei e molluschi, cotti al vapore. Vongole, pannocchie, gamberi con gli odori, un delizioso misto di pesce preparato con una tecnica assai modaiola ma sempre efficace: la vasocottura. Meno male che avevamo del pane da pucciare dentro il vasetto con il brodo, lasciarlo era impensabile.
E poi le pizze farcite. Siamo partiti così: pizza con burro, alici fresche marinate, burrata e abbondante tartufo nero grattugiato. Nulla da aggiungere, abbinamento perfetto, sapori forti ma equilibrati.
La pizza successiva: con gelato di ricci di mare, seppie sporche e insalata di erbe amare selvatiche. Straordinaria, al punto che al nostro tavolo si sentivano mugolii di piacere. Il gelato di ricci, assaggiato in purezza, lasciava la sensazione del mare d’inverno in bocca: per veri intenditori.
Infine la pizza con trippa di baccalà e tanto pecorino di fossa grattugiato. Piatto veramente povero, ma godurioso e saporito, con quel sughetto colloso, sembrava quasi una cacio e pepe al sapore di mare. Da mangiare e rimangiare.
Un grande classico, Fragole e panna, ma arricchite da granita di fragole, meringhe al limone e cardamomo, fragole essiccate e spolverata di cardamomo. Straordinaria pulizia in bocca, nulla da aggiungere, solo da chiedere il bis. E ve lo dice una che non mangia i dolci.
In abbinamento alle proposte Uliassi-Buzzanca ho trovato solo bollicine: un Brut e un Rosé, entrambi Metodo Classico, di Marramiero, un’azienda vinicola abruzzese, e Veuve Cliquot Vintage 2004. Cosa chiedere di più?
Domandarvi se anche voi vorrete celebrare un matrimonio di gusto tra Marche ed Abruzzo passando prima da Marzia Buzzanca e poi da Mauro Uliassi. O il contrario se partite da nord.
La somma, vi assicuro, sarà pura felicità.
