Pizza Canotto. La ricetta perfetta per farla a casa

Oggi inizia il Napoli Pizza Village, la mega manifestazione sul lungomare di Napoli. Tanti stand e tante occasioni di mettere le mani in pasta con le lezioni delle Master Class aperte a tutti da Casa Rossopomodoro (basta versare una piccola donazione e scegliere il maestro da seguire).

Ecco il programma.

Inaugura Gino Sorbillo alle ore 18.30, continua Davide Civitiello alle 21 e via via due lezioni al giorno con una bella presenza di pizzaiole fortissime anche con la pizza fritta.

E vengo subito al rebus da sciogliere a casa: pizza canotto o pizza normale?

Decidete voi ma con tutte le spiegazioni su come preparare l’impasto, su come e quanto farlo lievitare e, soprattutto, su come stendere il panetto per ottenere il canotto.

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Tutto questo ho imparato ad una lezione di pizza tenuta al Rossopomodoro LAB di piazza Monte Grappa a Roma.

Prendetevi il tempo necessario per sfornare la vostra pizza canotto. Avete bisogno di circa 10 ore (almeno) e quindi potete impastare la mattina presto per sfornare la vostra pizza la sera. Oppure iniziare la sera prima per arrivare a pranzo.

Sarà bene iniziare a sperimentare, non come fanno nei Rossopomodoro LAB, ma per comprendere le variabili che potranno influenzare la vostra pizza.

La temperatura controllata è la procedura più sicura. Non dovrete tenere a bada temperatura e umidità e potrete allungare i tempi di maturazione impastando, ad esempio, la sera per utilizzare l’impasto a cena del giorno successivo.

I segreti li imparate sul campo, ma non pensate di poter procedere senza avere un termometro con cui controllare la temperatura del luogo dove metterete a riposare l’impasto.

Il consiglio è annotare cosa succede alla variazione della temperatura o dell’umidità. Cercate le condizioni migliori per il vostro impasto e riproducetelo.

Avete da superare anche il difficile scoglio della cottura. Un forno di casa non potrà mai eguagliare le prestazioni di un forno a legna o di un forno elettrico professionale. Una pizza napoletana cuoce rapidamente (tra i 60 e i 90 secondi) a una temperatura molto alta (superiore ai 400°C). Voi vi dovete accontentare di un forno che lavora a temperature molto più basse. Ecco perché negli ingredienti troverete zucchero e olio che non fanno parte della tradizione. Servono a rendere dorata la pizza e a lasciarla morbida anche in caso di cotture più prolungate. Che creeranno anche le condizioni per una pizza più croccante.

Sarete voi, con le vostre prove, ad individuare la pizza che preferite. Questa che segue è una linea guida

Ovviamente, la pizza non deve essere per forza  una Margherita, ma anche una semplice marinara (con acciughe, aglio e origano) o due pomodori.

Se è tutto chiaro, procediamo.

Pizza “La Verace” su pietra refrattaria nel forno di casa

Ingredienti per 6 pizze (ricordando che i tempi di cottura saranno lunghi: impiegherete circa 1 ora)

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500 g di acqua
700-750 g di farina 00
30 g di sale fino marino
15 g di zucchero semolato
50 g di olio di semi di girasole o di sugna
1,5 g di lievito di birra

Ingredienti per la farcitura

500 g di pomodori pelati San Marzano
600 g di mozzarella di bufala
60 g di grana padano
60 g di pecorino
basilico fresco
60 g di olio evo

Preparazione della pasta

Versare 3/4 della farina in una ciotola grande o in una madia. Nell’altra parte aggiungere tutta l’acqua e sciogliervi sale e zucchero, poi aggiungere l’olio di semi. Sbriciolare il lievito nella farina. Iniziare a tirare la farina con le mani, evitando di formare grumi. Aggiungere altra farina fino a raggiungimento del cosiddetto punto di pasta cioè fino a quando l’impasto non si staccherà facilmente dalla ciotola. Versare l’impasto sul piano di lavoro e impastare ancora con forza per 10 minuti fino a che sia liscio e di buona consistenza, con una maglia glutinica forte.

Prima lievitazione

Formare un unico panetto, coprire la ciotola, far riposare per almeno 30 minuti.

Formatura o stagliatura e seconda lievitazione

Dividere l’impasto in 6 panetti di circa 230 g. Arrotondarli per far uscire l’aria mozzandoli come la mozzarella nella parte inferiore. Porre i panetti, distanziati, in un contenitore per alimenti con coperchio, o sotto un panno, e far lievitare e maturare per almeno 7-8 ore in luogo fresco.

Preparazione forno

Mettere in forno il piano refrattario e portarlo alla temperatura massima consentita (circa 250-280° C).

Stesura

Prendere un panetto, passarlo velocemente nella farina e portarlo sul banco. A mani unite, spingere le dita dal centro verso l’esterno, in modo che i gas si concentrino nel bordo, formando il cornicione. Allargare la pizza con un movimento rotatorio senza schiacciare il bordo. Poggiare il disco sulla pala o su un tagliere di legno leggermente infarinato.

Guarnitura

Versare al centro un mestolino di pomodoro condito e con il cucchiaio spargerlo a un dito dal bordo, aggiungere foglie di basilico, la mozzarella, una spolverata di mix di formaggi grattugiati e un filo di olio evo.

Cottura

Infornare, facendo scivolare velocemente la pizza sul piano refrattario e far cuocere per 7-8 minuti. L’alternativa è stendere la pizza in un ruoto lasciando due dita di spazio tutt’intorno oppure acquistare un forno a legna domestico.

Sfornare e decorare con un ciuffo di basilico.

Ma se non avete voglia di mettere le mani in pasta, potete sempre andare da Rossopomodoro e ordinare una vera pizza canotto.

Rossopomodoro. Piazza Montegrappa, 1, Roma. Tel. +39 06 90203637

[Immagini: Vincenzo Pagano, iPhone Giulia Nekorkina]

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