La pizza di Cracco. Enzo Coccia e Antonio Lucisano al capezzale della Margherita

Si è tanto scritto e visto sulla Pizza Margherita di Carlo Cracco in Galleria a Milano che obiettivamente i lettori potranno essere stufi.

Il flusso continuo e ininterrotto ha generato un vortice in cui si sono persi i punti di riferimento di una storia iniziata qui su Scatti di Gusto con la foto dell’unica recensione vera sul campo di Emanuele Bonati che ha assaggiato la pizza.

E poi l’ho assaggiata io insieme a un manipolo di pizzaioli tra cui Gino Sorbillo al termine di Identità Golose (lunedì 5 marzo).

Ma tutto è partito dalla foto, reale e scattata in pessime condizioni di luce con un iPhone, che è servita allo scopo dei social: polarizzare il campo facendo l’equivalenza tra brutto a vedersi e brutto a mangiare, copia vs originale.

Non si sono salvati nemmeno i duri e puri della critica “scontrinistica” che non avendo assaggiato la pizza hanno sibilato che la questione era il nome: non si può chiamare Margherita una “cosa” che pizza non è. 

E nei salotti e soprattutto nei tinelli televisivi, anche gli esperti e gli umili manovali delle tastiere internettiane si sono rizelati in questo ridicolo confronto tra sud e nord della pizza.

L’unico vincitore della partita è ovviamente Gino Sorbillo che nel breve periodo ha messo in discussione una fetta anche importante dei suoi seguaci, ma ha alzato l’asticella del valore di comunicazione a livelli impensabili per tutti quelli che giocano a fare i video alla Via col vento proponendosi nuovamente come l’unico ambasciatore della pizza nel mondo perché in grado di dialogare con tutti.

Perché, se qualcuno non l’avesse capito, fare l’ambasciatore vuol dire questo e aver detto la semplice verità, per quanto indigesta e antipopulista, è stata la strada all’apertura del concetto Libertà di Pizza, di cui è propugnatore da anni con le sue pizze MargheriTTa e MariNNara, che gli permette di  rappresentare quell’arte patrimonio Unesco che tutti citano ma pochi inquadrano sul serio.

Chiudo (per il momento) con due interventi di due personaggi di Napoli (lo dico nel senso di rappresentatitivi dell’anima oltre che della capa partenopea) che mi sembra abbiano molto ben centrato la questione.

Enzo Coccia, pizzaiolo (che per me sforna una dell migliori 5 margherite partenopee) e Antonio Lucisano, già direttore del Consorzio della Mozzarella Dop con cui molte volte mi sono trovato in contrasto (a partire dalla cagliata congelata, rectius, condizionata) ma che sa di cosa parla quando si parla di nomi tutelati.

In questa foto ci sono le mani di Enzo Coccia che aveva finito di impastare la pizza al Salone della Mozzarella di Paestum nel 2010.

Ecco cosa dice sul suo blog.

Devo ammettere che la pizza di Cracco mi è piaciuta tantissimo. Attenzione però, vorrei chiarire una cosa. Mi è piaciuta non per il gusto e non per l’aspetto perché non ho mai avuto il piacere di assaggiarla.
Però ho provato una vera soddisfazione, una vera e propria goduria in quanto ho notato che tutti gli addetti ai lavori, le associazioni di categoria, i napoletani, le persone comuni di tutto il mondo che conoscono questa pietanza, si sono ribellati all’unanime alla vista della foto della pizza di Cracco che ha quindi suscitato tante polemiche.
Come se tutti, anche la mia portiera Nunziatina, all’unisono dicessero “noi abbiamo appena vinto la Champions e lo scudetto con il riconoscimento dell’Unesco, e voi milanesi volete mettere in discussione tutto questo!”.

Questo episodio mi ha fatto riflettere su alcune cose da fare riguardo la salvaguardia della pizza napoletana:

1. c’è bisogno di un Consorzio di Tutela e di Valorizzazione;
2. è necessaria una modifica al Regolamento Comunitario n.97 del 4 febbraio 2010 – Pizza Napoletana Stg;
3. vi è ancora qualche margine di protezione del nome pizza napoletana a livello comunitario?
4. è necessario creare un centro studi sulla pizza napoletana;
5. occorre una vera e propria proposta al futuro Governo per inserire la pizza napoletana come materia di studio negli Istituti Alberghieri per una qualifica triennale;
6. bisogna fare una vera e propria operazione continuativa di conoscenza del prodotto tipico pizza napoletana per i consumatori ed una educazione alimentare con progetti diretti anche alle scuole materne, elementari e medie;
7. occorre un ufficio stampa internazionale che sia in grado di rappresentare una voce comune;
   In fondo la produzione di pizza napoletana nel panorama mondiale è solo di circa il 5% e c’è ancora tantissimo lavoro da svolgere come veri e propri apostoli che diffondono il verbo “fatt ‘na pizza napoletana”.

Ed ecco il post di Antonio Lucisano apparso su Facebook.

La polemica sulla pizza di Cracco è divenuta francamente insopportabile. Ancora una volta sui social e nei media generalisti non si è persa l’occasione per dividere l’opinione pubblica in due fazioni, ma senza fornire gli elementi necessari per capire i termini del problema e farsi un’idea basata su elementi certi. Mi permetto di ricordare che:

1. Le regole di riferimento sono quelle europee, e quindi, che piaccia o no (e a meno che i nostri prossimi governanti non ci facciano cacciare presto via a pedate), è all’UE che bisogna guardare quando si parla di norme commerciali. Non all’Italia e tanto meno al quartiere in cui si abita
   
2. In Europa chiunque può mettere in commercio prodotti che siano in regola con le leggi, e chiamarli con nomi che non siano già registrati
   
3. Una denominazione può essere registrata da un soggetto privato, dopo aver ovviamente verificato che questa non sia proprietà di altri ed a condizione che non faccia riferimento a particolari territori geografici
   
4. Una denominazione che richiama un territorio può essere invece concessa dall’Europa stessa, quando un gruppo di produttori di una determinata area geografica dimostra che quello specifico prodotto è frutto delle tradizioni, dei processi produttivi e/o delle materie prime caratteristiche di quell’area, ed a condizione che la denominazione proposta non sia divenuta ormai di uso comune (come è successo purtroppo per le parole “pizza” e “mozzarella”)

Ne deriva che un ristoratore palermitano non può essere messo alla gogna se vende cotolette alla milanese, al pari di un torinese che prepara arancini o di un veneto che impiatta ragù napoletano. E’ il consumatore che decide se quella cotoletta, quell’arancino o quel ragù hanno titolo per stare sul mercato, al prezzo a cui sono proposti.
Se invece un siciliano vende Grana Padano, un altoatesino vende Arance Rosse di Sicilia o un calabrese vende Aceto Balsamico di Modena passa un guaio, perché queste denominazioni sono protette da un marchio comunitario DOP o IGP.
Il marchio STG, di cui può godere la Pizza Napoletana se rispetta il disciplinare approvato a Bruxelles, può essere ottenuto da chiunque sforni pizze dovunque in Europa (e nei paesi terzi che riconoscono questo sistema di norme), perché non è riferito ad uno specifico territorio. Aver presentato nel 2010 la STG come un grande successo per Napoli è stata una solenne presa in giro. E la stessa sorte accadrà per il riconoscimento Unesco all’arte del pizzaiolo napoletano, se questa categoria non sarà capace di dotarsi degli strumenti tecnici ed organizzativi necessari a trasformare le chiacchiere in valore.

I termini della questione dal punto di vista napoletano sono questi anche secondo voi?