Pizza. 4 tipi di impasto per il pomodoro definitivo: il San Marzano

Tutto parte dai campi se dici pizza e pensi al pomodoro. A meno che non siate bianchisti ad oltranza, quelli che la pizza deve essere pallida. Li ho conosciuti, giuro.

Ma non sarebbero stati a disagio all’appuntamento organizzato per celebrare il pomodoro definitivo, il San Marzano.

Che ogni giorno produce un miracolo: mette d’accordo da Nord a Sud quanti fanno pizza. Pizza declinata in tutte le versioni conosciute, dalla classica napoletana alla focaccia passando per le innovative e/o con farina integrale.

Ci siamo ritrovati a Sarno, epicentro di gusto del vero pomodoro San Marzano, in un manipolo di appassionati con quattro pizzaioli che rappresentano altrettanti punti di vista della pizza. Uniti da un minimo comune denominatore: pizza buona e di qualità.

Il pomodoro lo ha portato Paolo Ruggiero con la sua linea Gustarosso e l’ospitalità (insieme al forno) l’ha offerta Armando Molesse con la sua Pizzarmando.

L’occasione è servita a fare un punto della situazione su pizza e impasto.

In rigoroso ordine geografico, ecco i quattro pizzaioli che hanno preso parte alla sessione.

Beniamino Bilali da Rimini. Consulente e artefice di successi come Berberè (a Bologna e a Firenze) e O’ Fiore Mio a Faenza. Esponente della pizza “nordica” che ha ricevuto il battesimo dell’eccellenza anche dalla ormai famosa puntata di Report proprio con Berberè a Bologna.

Mirko Rizzo da Roma. Appassionato diventato professionista anche grazie ad una memorabile sessione di Impasti Possibili con Gino Sorbillo e Gabriele Bonci. Infatuato dell’arte bianca, ha compiuto il grande passo e a fine mese aprirà la sua pizzeria a taglio a Centocelle che si chiama Pommidoro proprio in onore del San Marzano. Nella Capitale c’è attesa per la sua pizza anche per il percorso compiuto in due anni.

Ciro Oliva da Napoli.  Giovanissimo (compie a giorni 22 anni) è la punta avanzata della sperimentazione nel capoluogo partenopeo: mette insieme la tradizione della pizzeria di famiglia con la curiosità e la voglia di scoprire. Un mix un po’ turbolento che promette bene e che sta migliorando la pizza della sua Concettina ai Tre Santi, nel cuore della Sanità.

Armando Molisse da Sarno. La pizza secondo tradizione ma con l’incredibile plus di avere a disposizione il pomodoro nella sua forma migliore a seconda della stagione. Da fresco a conservato e con la possibilità di accedere ai campi di pomodoro con un paio di passi. Tra l’altro il “nick name” di famiglia (prassi che a Sarno esiste da molto tempo prima dell’invenzione del telefono) è “O passion”. Si racconta che un’antenata rimasta vedova giovanissima non volle per passione nessun altro uomo nella sua vita. Il soprannome indica lo spirito della famiglia che si appassiona. Un altro componente della stirpe da calzolaio divenne famoso pizzaiolo.

Lo spirito di Impasti Possibili è quello della contaminazione. E l’apertura vede Ciro Oliva preparare una tonda nel forno a legna con l’impasto di Mirko Rizzo tarato per andare in teglia e nel forno elettrico.

Se qualcuno avesse ancora dubbi, il forno e la sua temperatura sono u elementi decisivi per la buona riuscita di una pizza. Solo il manico di Ciro+Ciro (Oliva e il suo fornaio) ha permesso di cuocere in condizioni “estreme” la pizza.

Il confronto con una cottura più lunga di un’altra margherita ci chiarisce meglio il limite del croccante per una pizza.

La pala passa a Beniamino Bilali per la prova dell’impasto “a macerazione”. La margherita è leggerissima come nella tradizione di questo maestro pizzaiolo e la cottura è morbida, poco violenta. Per lui, in uscita un filo di olio a freddo.

Ciro Oliva tira fuori il suo impasto che vuole coniugare quanto ha appreso in famiglia con uno spirito contemporaneo. E la sua pizza napoletana contemporanea con farina integrale conquista i palati dei presenti.

Al pari della Cetarese con alici e olive “double face”: impasto integrale e impasto di sola farina 00. Un angolo lasciato senza condimento per cogliere le differenze.

Armando Molisse, il padrone di casa, sceglie di far assaggiare la Margherita di casa, la Don Carmine con pomodoro Spunzillo, aglio, origano, basilico e bufala all’uscita, e una vegetariana con scarole.

È la volta di Mirko Rizzo che nell’attesa di una temperatura più bassa del forno mette in cottura una focaccia vegetariana con pomodori secchi e friarielli.

Poi è la volta di un calssico di scuola bonciana: l’amatriciana. Mirko Rizzo, eretico, la inonda di cipolla come il suo maestro del Pizzarium. E la finisce con un’abbondante spolverata di pecorino. Cipolla e pecorino, due ingredienti irrinunciabili nella cucina di Rizzo.

Ma non per questo non è sensibile a tradizioni di altre regioni e a mix fortunati come questa salsiccia e broccoli che gode della migliore temperatura del forno e regala l’aspetto della pizza come sarà nel nuovo Pommidoro.

Serata divertente, allietata anche dalle birre Maneba (di Striano) e dagli insaccati dell’Antica Macelleria Buonaiuto (di Sarno).

Non resta che fare un piccolo punto delle caratteristiche degli impasti con l’avvertenza che a fare la differenza è la manualità del pizzaiolo tanto che l’arte di fare la pizza potrebbe entrare nella lista dell’Unesco rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

4 versioni di impasto pizza

Beniamino Bilali ha scelto un procedimento di idrolisi a freddo.

Le proporzioni sono 1,5 litri di acqua (a 20 gradi) e 1 kg di farina tipo 1 macinata a pietra.

Acqua e farina sono lasciati a “macerare” 24 ore.

A questo mix vengono aggiunti 400/450 g di farina e circa 40 grammi di sale.

L’impasto riposa per altre 12 -16 ore e 3 ore prima dell’utilizzo si staglia in panetti.

Pregi: leggerezza dell’impasto. Difetti: è necessario seguire l’impasto con attenzione per evitare la surmaturazione.

Mirko Rizzo ha utilizzato il forno a legna con una temperatura più bassa.

Il mix di farine prevede il  70% da grano tenero biologico 00, il 10% di integrale e il 20% di farro bianco.

1 litro di acqua, 1,250 kg di farina come da miscela, circa 40 grammi di sale e 50 grammi di olio extravergine di oliva.

L’impasto matura circa 36-40 ore cui si aggiunge un tempo di circa 4 ore di staglio.

Pregi: leggerezza e capacità di accogliere diversi tipi di farcitura con una base abbastanza neutra. Difetti: non adatto al forno a legna. Non va “abbandonato” nel forno elettrico.

Ciro Oliva sta sperimentando un impasto con una percentuale di farina integrale.

Il mix prevede l’80% di farina 00 a ridotto W e il 20% di farina integrale.

Le proporzioni prevedono 1 litro di acqua, 1,500 kg di farina, 60 grammi di sale in totale.

L’impasto riposa a temperatura ambiente 12 ore e dopo lo staglio altre 4-6 ore.

Pregi: sapore. Difetti: più difficile da stendere.

Armando Molisse utilizza la ricetta classica napoletana.

1 litro d’acqua, 1,700 kg di farina 00, circa 60 grammi di sale.

L’impasto riposa circa 20 ore a temperatura ambiente con uno staglio a poche ore dalla cottura.

Pregi: consistenza e facilità di stesura. Difetti: molto sensibile alle variazioni di temperatura.

Confermato che non esiste una sola ricetta e una sola pizza, i gusti del pubblico si orientano inevitabilmente sempre verso la stessa pizza: quella buona. Per voi di queste quattro qual è quella che preferite sulla carta?

Indirizzi

• Beniamino Bilali. Consulente: è possibile assaggiare il suo impasto da Berberè (Bologna) o da O’ Fiore Mio (Faenza).
• Mirko Rizzo. Pommidoro (apre a fine mese). Via delle Acacie 1/A. Roma. 
• Ciro Oliva. Da Concettina ai Tre Santi. Via Arena alla Sanita 7 Bis. Napoli. Tel. +39 081.290037
• Armando Molisse. Pizzarmando. Corso Vittorio Emanuele. Sarno (Salerno). Tel. 389 194 0092

[Immagini: Vincenzo Pagano, iPhone]