Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta ai tre pomodori è un raggio di sole
Qual è il migliore pomodoro per la pizza napoletana? Una pizza con un solo pomodoro o una pizza con Tre Pomodori?
La risposta più immediata è il San Marzano, vero godimento sulla margherita insieme a un ottimo fiordilatte e a un olio extravergine di oliva di qualità.
Non metteremo mai in discussione un simile abbinamento. La formula segreta della pizza perfetta al pomodoro di cui la margherita è regina indiscussa sono le quantità. Un eccesso di fiordilatte coprirebbe il pomodoro. Ed egualmente troppa acidità in quantità (ehi, non mettete lo zucchero nel pomodoro) significherebbe abbattere il contributo fondamentale del fiordilatte.
Ma se volete l’esaltazione del pomodoro sulla pizza, la soluzione ve la offrono Davide Civitiello e Antonio Sorrentino di Rossopomodoro con la Pizza Tre Pomodori. Nella prima serata di Pizza Village @ Home hanno sbancato. Un successo di tutti i pizzaioli partecipanti che hanno partecipato suggellato da ben 3.000 pizze ordinate sulla piattaforma Glovo.
Tre Pomodori meglio di uno sulla pizza
La pizza Tre Pomodori mette insieme i pomodori che dovete assolutamente assaggiare sulla vostra pizza a casa.
Ecco allora la ricetta che esalta il San Marzano in combo con il datterino giallo e il datterino rosso di Battipaglia di Ciao Pomodori.
Insieme alla Provola dei Monti di Latteria Sorrentina e all’immancabile giro di olio extravergine e alla freschezza del basilico. Pennellata finale, la neve del cacioricotta di capra cilentano in uscita.
Potrete farla a casa come ben sanno gli appassionati di pizza a Milano che hanno ordinato 4 pizze e hanno ricevuto la special box che contiene anche un chilo di farina Blu del Mulino Caputo, l’abc della pizza da fare a casa. A voi l’onere di procurarvi il lievito secco, più facilmente conservabile (e in questi momenti di accumulo è una mano).
Ecco la ricetta dell’impasto è a doppia lievitazione come usa Rossopomodoro.
La ricetta della pizza Tre Pomodori
Ingredienti
1,6 kg farina Blu Mulino Caputo
1 l acqua
45 g sale
30 g lievito madre in polvere (criscito) Mulino Caputo
1 g lievito in polvere Mulino Caputo
Ingredienti per la farcitura di ciascuna pizza
80 g pomodoro San Marzano Ciao Pomodori
50 g pomodoro Datterino giallo Ciao Pomodori
50 g pomodoro Datterino rosso di Battipaglia Ciao Pomodori
80 g Provola dei Monti di Latteria Sorrentina
25 g cacioricotta del Cilento
5 g olio extravergine di oliva
Basilico fresco
Impasto e doppia lievitazione
In acqua a temperatura mettete il sale e impastate per 5 minuti.
Aggiungete lievito madre in polvere (criscito) e metà della farina.
Impastate per altri 5 minuti.
Aggiungete il grammo di lievito secco e il resto della farina.
Impastate per 10 minuti e comunque fino a raggiungere il punto di pasta. I tempi sono quelli di una impastatrice. A mano impiegherete circa il 20% di tempo in più.
Controllate la temperatura della pasta con un termometro. In macchina non deovete superare i 22°C.
Alzate la pasta dall’impastatrice. Mettetele a riposare in una madia di legno appoggiandola su una tovaglia in TNT leggermente infarinata.
Con il termometro controllate che la temperatura sia tra i 22°C e i 24°C.
La prima lievitazione e maturazione della pasta in madia deve durare circa circa 12 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione e maturazione, stagliate i panetti di peso non superiore ai 260 grammi.
A questo punto dovete far lievitare le palline per altre 10-12 ore avendo cura di mantenere coperta la madia.
In totale sono trascorse circa 24 ore per cui cuocere la pizza a ora di cena significa preparala nella tarda serata del giorno precedente.
Farcitura della pizza Tre Pomodori
Con l’apposita stecca prendete il panetto dalla tavola, infarinatelo e stendetelo con le mani, dandogli una forma rotonda.
Eseguite movimenti dolci spingendo con i polpastrelli delle mani aperte dal centro verso l’esterno.
Stendete con un movimento circolare con un cucchiaio prima il pomodoro san Marzano che sarà la base della vostra farcitura.
Cospargete la superficie con la provola affumicata che avrete tagliato precedentemente con la stecca o con un coltello.
Aggiungete i pomodorini datterini, prima il giallo e poi il rosso a coprire e chiudete con un giro di olio. I pomodorini saranno già conditi con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
Disponete la pizza sulla pala e infornate. La cottura non deve superare i 90 secondi in un forno a legna tra i 400 e i 450°C.
All’uscita dal forno aggiungete il basilico e il cacioricotta grattugiato a neve.
Gli accorgimenti per la pizza a casa
Se non disponete di un forno a bocca aperta in stile pizzeria e dovete utilizzare il normale forno di casa, adottate questi accorgimenti.
Aggiungete 50 grammi di olio di girasole e 10 grammi di zucchero nell’impasto prima di metterlo a lievitare. Poiché il limite maggiore che incontrerete è proprio in fase di cottura, i due ingredienti che non sono previsti nella ricetta tradizionale, vi aiuteranno. L’olio manterrà l’impasto morbido in cottura e lo zucchero brunirà la pizza.
Con un forno che arriva a 250°C, anche la farcitura rappresenta un problema per raggiungere la cottura perfetta.
Quindi infornate il disco di pasta solo con il pomodoro San Marzano.
A metà cottura, dopo circa 7 minuti, aprite la porta del forno e aggiungete velocemente la provola e i pomodorini datterini in sequenza.
Avrete bisogno di circa 15 minuti per cuocere la pizza. Aiutatevi mettendo sulla griglia del forno una piastra di materiale refrattario e preriscaldate il forno alla massima temperatura. Avete bisogno della maggiore quantità di calore possibile.
Evitate di aprire la porta del forno per verificare il grado di cottura.
All’uscita dal forno aggiungete il basilico e il cacioricotta grattugiato a neve.
La vostra Tre Pomodori è pronta.
Pizza Tre Pomodori
Ingredienti
Per l'impasto
- 1,6 kg farina 00 Blu Mulino Caputo
- 1 l acqua
- 45 g sale
- 30 g lievito madre in polvere criscito Mulino Caputo
- 1 g lievito in polvere Mulino Caputo
Per la farcitura di ciascuna pizza
- 80 g pomodoro San Marzano
- 50 g pomodoro Datterino giallo Ciao Pomodori
- 50 g pomodoro Datterino rosso di Battipaglia Ciao Pomodori
- 80 g Provola dei Monti di Latteria Sorrentina
- 25 g cacioricotta del Cilento
- 5 g olio extravergine di oliva
- Basilico fresco
Istruzioni
Impasto e doppia lievitazione
- In acqua a temperatura mettete il sale e impastate per 5 minuti. Aggiungete lievito madre in polvere (criscito) e metà della farina. Impastate per altri 5 minuti. Aggiungete il grammo di lievito secco e il resto della farina. Impastate per 10 minuti e comunque fino a raggiungere il punto di pasta. I tempi sono quelli di una impastatrice. A mano impiegherete circa il 20% di tempo in più.
- Controllate la temperatura della pasta con un termometro. In macchina non deovete superare i 22°C.
- Alzate la pasta dall’impastatrice. Mettetele a riposare in una madia di legno appoggiandola su una tovaglia in TNT leggermente infarinata.
- Con il termometro controllate che la temperatura sia tra i 22°C e i 24°C.
- La prima lievitazione e maturazione della pasta in madia deve durare circa circa 12 ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione e maturazione, stagliate i panetti di peso non superiore ai 260 grammi.
- A questo punto dovete far lievitare le palline per altre 10-12 ore avendo cura di mantenere coperta la madia.
- In totale sono trascorse circa 24 ore per cui cuocere la pizza a ora di cena significa preparala nella tarda serata del giorno precedente.
Farcitura della pizza Tre Pomodori
- Con l’apposita stecca prendete il panetto dalla tavola, infarinatelo e stendetelo con le mani, dandogli una forma rotonda.
- Eseguite movimenti dolci spingendo con i polpastrelli delle mani aperte dal centro verso l’esterno.
- Stendete con un movimento circolare con un cucchiaio prima il pomodoro san Marzano che sarà la base della vostra farcitura.
- Cospargete la superficie con la provola affumicata che avrete tagliato precedentemente con la stecca o con un coltello.
- Aggiungete i pomodorini datterini, prima il giallo e poi il rosso a coprire e chiudete con un giro di olio. I pomodorini saranno già conditi con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.
- Disponete la pizza sulla pala e infornate. La cottura non deve superare i 90 secondi in un forno a legna tra i 400 e i 450°C.
- All’uscita dal forno aggiungete il basilico e il cacioricotta grattugiato a neve.
Gli accorgimenti per la pizza a casa
- Se non disponete di un forno a bocca aperta in stile pizzeria e dovete utilizzare il normale forno di casa, adottate questi accorgimenti.
- Aggiungete 50 grammi di olio di girasole e 10 grammi di zucchero nell’impasto prima di metterlo a lievitare. Poiché il limite maggiore che incontrerete è proprio in fase di cottura, i due ingredienti che non sono previsti nella ricetta tradizionale, vi aiuteranno. L’olio manterrà l’impasto morbido in cottura e lo zucchero brunirà la pizza.
- Con un forno che arriva a 250°C, anche la farcitura rappresenta un problema per raggiungere la cottura perfetta.
- Quindi infornate il disco di pasta solo con il pomodoro San Marzano.
- A metà cottura, dopo circa 7 minuti, aprite la porta del forno e aggiungete velocemente la provola e i pomodorini datterini in sequenza.
- Avrete bisogno di circa 15 minuti per cuocere la pizza. Aiutatevi mettendo sulla griglia del forno una piastra di materiale refrattario e preriscaldate il forno alla massima temperatura. Avete bisogno della maggiore quantità di calore possibile. Evitate di aprire la porta del forno per verificare il grado di cottura.
- All’uscita dal forno aggiungete il basilico e il cacioricotta grattugiato a neve.
