Enzo Coccia: regole e pizzerie per mangiare la pizza dopo Report a Napoli
La notizia è che anche a Napoli in molti guardano sotto la pizza dopo aver visto la puntata di Report che ha messo in chiaro le ombre sul mondo di uno dei piatti più amati da Italiani e stranieri.
Lo conferma Enzo Coccia, raggiunto al telefono appena sbarcato da Gastronomika, la manifestazione di San Sebastian che ha visto l’Italia ospite protagonista anche con la pizza.
Sul palco e agli stand di degustazione Enzo Coccia (La Notizia), Enzo Piccirillo (La Masardona), Raimondo Cinque (Pizza a Metro) hanno declinato tre modi di fare la pizza in Campania hanno fatto comprendere ai partecipanti e alla stampa di mezzo mondo cosa significa mangiare una buona pizza.
Le regole per mangiare la migliore pizza
A Enzo Coccia, le cui mani infarinate sono il simbolo delle nostre Lezioni di Pizza, ho chiesto le regole che ogni consumatore può seguire quando va in pizzeria per comprendere se una pizza è buona o è da rimandare indietro.
E quali sono le tre pizzerie a Napoli dove lui si siede e mangia la pizza senza fare alcuna verifica.
Iniziamo dalle regole.
1. I colori della pizza
Guardate la vostra pizza e in particolare la doratura del cornicione che può presentare delle bollicine più nere senza comprometterne la qualità. La reazione di Maillard ai fini pratici di un osservatore è nella differenza tra crudo e bruciato. Ricordate che la quantità di sale non c’entra nulla con la doratura.
2. Il cornicione della pizza napoletana
Una pizza napoletana può avere il cornicione molto pronunciato oppure un cornicione accennato. In entrambi i casi il cornicione è morbido: un tocco con la forchetta sul cornicione vi assicurerà che anche la parte centrale della pizza è morbida. Per una questione di temperature, è impossibile avere un cornicione croccante e una parte centrale morbida.
3. La cottura del “sottopizza”
Uno sguardo alla parte inferiore della pizza vi dice come è stata eseguita la cottura. A Napoli si chiama “stampo” la formazione irregolare, a zebra, dei punti di cottura più pronunciati della pizza a contatto con il pavimento del forno. Non deve essere eccessiva. Ma nemmeno dovete osservare vaste aree bianche. Significherebbe che la vostra pizza è cruda.
4. La leggerezza della pizza
Digeribile e leggera è la pizza che ha un cornicione arioso (non è un “chiummo”, un piombo). Piccolo o grande non fa differenza. Il cornicione “a filo”, cioè di un’altezza di poco superiore alla parte centrale, è ugualmente indicatore di una buona lievitazione.
5. Pizza sugosa
La pizza deve essere sugosa ma non spugnosa. L’equilibrio tra gli ingredienti (di prima qualità) è un elemento indispensabile per la buona riuscita della pizza. Gli ingredienti devono filare e non bisogna eccedere nell’uso dell’olio. Un olio fruttato leggero è il migliore compagno per il fiordilatte e per il pomodoro in una margherita.
Le tre pizzerie raccomandate da Enzo Coccia
Un terno secco sulla ruota di Napoli città per andare sul sicuro. Ecco dove Enzo Coccia consiglia di mangiare la pizza.
- 50 Kalò. Ciro Salvo è un ragazzo d’oro che studia e lavora con molta attenzione.
- Da Attilio. Attilio Bachetti sforna una pizza che mi piace molto. Meno la pizzeria che avrebbe bisogno di una rinfrescata.
- Starita. La tradizione che si perpetua aiutata da una famiglia che la porta avanti.
Le prospettive della pizza a Napoli
Ma la pizza a Napoli è migliorata o peggiorata, chiedo a Enzo Coccia.
“Migliorata. 8 – 10 anni fa se andavo in giro con persone esperte di gastronomia o chef stellati portavo con me una boccetta di olio extravergine di oliva. Ora non ne ho più bisogno”.
Spieghiamo lievitazione e maturazione in una battuta.
“È importante la maturazione. Non dell’impasto, ma della testa dei pizzaioli. Se tutti comprendiamo che si deve fare un passo avanti, la pizza napoletana migliorerà nel suo complesso”.
Ecco, ora avete le regole e le pizzerie per mangiare una ottima pizza senza pensieri.
A noi resta la curiosità se le condividete e soprattutto se anche voi siete diventati controllori della cottura del “sottopizza” mutuando la figura professionale che lavora nella pizzeria di Franco Pepe.
