Pizze a confronto: sud, centro, nord con Pepe, Pezzetta, Giannattasio
Una pizzeria al nord, una pizzeria al centro e una al sud dell’Italia in questa fase di ripresa post Covid-19 che speriamo sia definitivamente alle spalle.
Tre le pizzerie visitate per le tre zone di Italia, con le impressioni sul rodaggio di questa ristorazione anomala, fatta di mascherine, termo-scanner e distanze obbligatorie da rispettare che fanno andare oltre i cartoni d’asporto e il delivery (anche se non mancano aperture dedicate a questa tipologia).
Siamo andati a Vicenza da Acqua e Farina, a Roma all’Osteria di Birra del Borgo e a Caiazzo da Pepe in Grani.
1. Acqua e Farina. Rosario Giannattasio (Vicenza)
Rosario Giannattasio, pizzaiolo Patron di Acqua e Farina ha riaperto con nuove e intriganti proposte, riuscendo a combinare ricerca di materie prime, menu più contenuto e “abbinamenti del giorno”, dando l’impressione che il lockdown sia stato per lui periodo di ispirazione e di continue prove. Ed infatti, mentre progettava l’apertura di Crunch – format dedicato alla pizza in teglia (inaugurato a fine maggio) – ha continuato a perfezionare la sua “tonda”, per offrire al cliente un lievitato leggero, digeribile, dal morso fragrante e dall’anima fortemente campana. Un lievitato che pare aver risentito positivamente dei forzati tempi di chiusura, proposto nel consueto abbinamento a vini di piccoli vigneron. Assolutamente rispettati gli standard di sicurezza e la filiera degli ingredienti impiegati alla base delle sue creazioni.
Acqua e Farina. Via Vaccari, 110. Vicenza. Tel. +390444964960
2. Osteria di Birra del Borgo. Luca Pezzetta (Roma)
Giovane intraprendente, Luca Pezzetta riapre con la consueta (anche se necessariamente stringata) varietà di impasti e personali interpretazioni della pizza (qui avete una ricetta). Tra una tonda contemporanea, un’antifocaccia (una sorta di padellino farcito) e una teglia, Luca dimostra conoscenza della materia e maturità nella complessa gestione delle differenti tecniche alla base delle versioni presenti in menu. Sicuramente da apprezzare il coraggio di proporre più tipologie del lievitato per antonomasia in un periodo in cui i numeri non sono quelli usuali; un coraggio che – unito a ricerca costante – ha permesso di offrire una pizza nel complesso piacevole e ben eseguita. Gustate immediatamente, teglia ed antifocaccia, colpiscono per scioglievolezza dell’impasto che pare quasi dissolversi al morso lasciando spazio ai condimenti; un effetto crunch che non si ritrova, tuttavia, al boccone successivo. Ineccepibile il rispetto delle norme Covid-19, la fantasia di taluni abbinamenti e buona la qualità delle materie prime.
L’Osteria di Birra del Borgo. Via Silla 26A. Roma. Tel. +390683762316
3. Pepe in Grani. Franco Pepe (Caiazzo)
Dalla pizzeria di Franco Pepe ci si aspetta sempre il massimo, per via dei meritati riconoscimenti e delle innovazioni apportate al settore. Una pizzeria in cui recarsi per sperimentare non solo (o tanto) gli abbinamenti, ma per scegliere la propria esperienza: dalla Sala del Gusto alla Terrazza Belvedere, passando per i Tavoli del Silenzio, Franco Pepe offre ai propri clienti la possibilità di gustare la pizza osservandola da diverse sfaccettature. Una pizzeria che, alla riapertura, pare aver più delle precedenti accusato dei differenti ritmi di lavoro i quali, pur rimanendo sostenuti, sono ben lontani dalle chilometriche file cui i clienti erano abituati prima del Covid. Ben dosato l’equilibrio tra condimento e base, sebbene la piacevolezza complessiva risulti adombrata da un mordente non perfetto e da una masticazione piuttosto artificiosa. Locale e personale assolutamente in linea con le disposizioni di sicurezza obbligatorie.
Pepe in Grani. Vico S. Giovanni Battista, 3. Caiazzo (CE). Tel. +390823862718
