Ragù. La ricetta perfetta di Titina che lo prepara nel suo basso a Napoli

‘O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà, spiegava Eduardo De Filippo. Ragù, anzi, in napoletano, ‘o rraù, indiscusso re della cucina partenopea, profumo che richiama la domenica, con una preparazione di almeno due giorni, non è una ricetta, ma un simbolo ancestrale, un rituale che dalla gastronomia sconfina nel legame più autentico che unisce un popolo al suo cibo.

Il ragù non è solo sugo, condimento: è un magma che, come nell’eduardiano “Sabato, Domenica e Lunedì” diventa motivo di battibecco, ma anche collante familiare, messaggero di passione.

Rosso intenso, quasi scuro, la tradizione culinaria all’ombra del Vesuvio ne ha dato declinazioni diverse.

Per trovare quella più autentica, complice la presentazione di Jattura, ultima nata nella scuderia KBirr, siamo andati in vico dei Majorani, cuore del cuore del Centro storico di Napoli, dove i profumi sono autentici, stratificati, impregnati nei muri.

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A sciogliere dubbi sulla preparazione è Titina, la padrona del “basso” che ha ospitato l’evento: “Senza fronzoli – dice mentre rimestola il pentolone – il ragù è pazienza e passione. Pochi ingredienti, ma buoni. Poi tanta pazienza e amore”.

E Titina non scherza in quanto a cibo: come in ogni casa napoletana che si rispetti, basso o attico che sia, la cucina è il cuore pulsante. Con la sua fidata assistente dirige l’orchestra: ogni ingrediente deve avere i suoi tempi e le sue quantità. E due giorni (almeno) di lavorazione.

Perché ‘o rraù va servito “posato”.

Ed iniziamo a sfatare luoghi comuni, come quello che vuole il ragù arricchito con braciole, “tracchiulelle”, finanche con salsicce: al bando tutto questo, solo mammunciello, ovvero il muscolo di manzo (a Napoli lo trovo da Alfonso, al Vomero).

Inoltre, chi mette aglio, o il tritato aglio-cipolla-sedano, è criminale, reo di offesa al buon gusto.

Idem per il basilico a fine cottura: è bandito.

Se un ragù è fatto bene, come quello che abbiamo assaggiato da Titina, non c’è la necessità di sommergerlo con altri odori.

Per il pomodoro Titina usa le bottiglie fatte in casa. Ma una buona passata può anche andare bene. Così come il concentrato (ammesso che riusciate a trovarne uno che non sia cinese…), che qui, nel Centro storico di Napoli, non si usa.

Infine la pasta: candele spezzate o ziti. Tutto il resto (delle trafile) non esiste.

Poi, molta dedizione per un sugo che deve essere lasciato a cottura lenta a pippiare (letteralmente: sbuffare) almeno cinque ore, accarezzandolo continuamente col mestolo.

Abbiamo carpito, dopo un corteggiamento serrato, la ricetta di Titina, che vi proponiamo.

La ricetta del vero ragù napoletano

Ingredienti (6 persone)

800 g di muscolo di manzo tagliato a pezzi da 4 cm di lato
2 cipolle
6 cucchiai di olio
1 bicchiere di vino rosso
2,5 litri di bottiglie di pomodoro (in alternativa, lo stesso quantitativo di passata)
Sale
Parmigiano
Pepe nero

Procedimento

La liturgia del ragù è scandita da tre fasi: in una pentola di coccio far rosolare in olio per un paio di minuti le cipolle tritate, poi aggiungere carne a tocchetti. La carne va girata continuamente, per evitare che la cipolla si bruci.

Quando la carne è rosolata, aggiungere un bicchiere di vino rosso e continuare la cottura a fuoco lento fino alla sua evaporazione. A questo punto aggiungere il pomodoro e continuare a far “tirare” il tutto in pentola per circa 20 minuti, poi abbassare la fiamma al minimo, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, per cinque-sei ore.

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Il ragù assumerà gradualmente quel suo colore rosso scuro e sprigionerà, per la cucina e la casa, ma anche nei cortili e nel condominio, tutti i suoi profumi e il suo sapore.

Vi renderete conto della sua cottura anche da due segnali inequivocabile, suggerisce la signora Titina: la sottile crosta che si forma nel bordo interno della pentola e la stessa consistenza della superficie del sugo, abbastanza densa.

Secondo tradizione, il ragù va lasciato riposare 24 ore. A casa di mia nonna, per il pranzo domenicale, si iniziava dal giovedì con il rito del mercato.

La signora Titina ce l’ha servito nei cuzzetielli di pane, svuotati della mollica, avendo cura di riempirli ognuno col suo bravo pezzo di carne, sigillandoli, poi, con i friarielli (senza forte).

Il risultato è di quelli che le nostre papille gustative difficilmente dimenticheranno.

Nel basso di Titina, tra un “cuzzetiello” al ragù e le performance dell’artista Roxy in the box, abbiamo brindato con l’ultima nata nella scuderia KBirr (“Caspita che birra!”) di Fabio Ditto: Jattura, una Scotch Ale che va ad affiancare la lager Natavot. Entro fine anno sarà presentata anche la terza, l’Imperial Stout Paliat.

E la padrona di casa? Mi prende in disparte, al secondo bis, per chiedermi se ‘o rraù è stato di mio gradimento. Nemmeno il cenno di una risposta, che subito rilancia: “Ti aspetto per la genovese, quella autentica, napoletana. Anzi, p’ ‘a ginnuvesa…”