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Ricette
23 Febbraio 2015 Aggiornato il 22 Novembre 2021 alle ore 14:38

La ricetta dei plin perfetta per il cambio di stagione

Ci avviciniamo al cambio stagione a tavola? Manca un mese sul calendario e la voglia di primavera avanza al solo nominare marzo. Ancora un po' di pazienza
La ricetta dei plin perfetta per il cambio di stagione

brodo parmigiano plin

Ci avviciniamo al cambio stagione a tavola? Manca un mese sul calendario e la voglia di primavera avanza al solo nominare marzo.

Ancora un po’ di pazienza e dopo l’8 marzo (festa della donna) e 19 marzo (San Giuseppe) con l’inevitabile spartiacque dei ristoranti per vedersi tra amiche, della torta mimosa e della più desiderabile zeppola fritta, sarà la volta di primavera, Pasqua, colombe e gite fuori porta.

Fino a quel momento in tavola ci vogliono piatti di transizione.

Ne abbiamo assaggiato uno al Pastificio San Lorenzo a Roma preparato da Fabio Pecelli. La base di partenza è invernale con raviolini del plin, cotechino e brodo di parmigiano. Ma i gamberi rossi strizzano l’occhio a temperature meno fredde e un ripieno di carne diversa (pollo, non sia mai detto?!) potrebbe traghettare verso un altro meteo.

Preparatevi a salutare il freddo con questo piatto che, tra l’altro, è ancora in carta al ristorante.

Raviolini del Plin ripieni di cotechino, brodo di parmigiano e gambero rosso

plin con brodo parmigiano

Ingredienti per 10 persone

Ingredienti per la pasta all’uovo
700 g farina “00”
300 g semola rimacinata di grano duro
30 tuorli d’uovo
2 uova intere

Procedimento
Mettere le due farine dentro una impastatrice e lasciarle mescolare alla velocità più bassa.
Aggiungere le uova poco alla volta in modo da permettere all’impasto di assorbirle.
Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lasciarlo riposare per circa 1 ora.
Stendere la pasta sottile.

Ingredienti per la farcia di cotechino
2 cotechini
sale
pepe

Procedimento
Mettere i cotechini sottovuoto (in modo che durante la cottura tutto l’aroma del cotechino non si disperda nell’acqua), riempire di acqua fredda una pentola, porre all’interno i cotechini e accendere la fiamma alla minima potenza.
Dopo circa 1 ora e mezza togliere i cotechini dalle buste sottovuoto ed eliminare il grasso.
Frullarli molto bene e passarli al setaccio in modo da ottenere una farcia liscia.
Aggiustarla di sale e pepe e mettere a raffreddare.

Ingredienti per il brodo di parmigiano
1 kg di bucce di parmigiano
1 cipolla bionda
2 carote
2 coste di sedano
5 l di acqua fredda

Procedimento
Arrostire le verdure tagliate a pezzettoni, prendere una casseruola alta, riempirla di acqua con tutte le verdure e le bucce di parmigiano e cuocere a fuoco lento per 2/3 ore in modo che tutti gli ingredienti rilascino i loro aromi.
Far riposare, filtrare con un colino e aggiustare di sale.
Lasciare in caldo.

Farcire la sfoglia di pasta con la farcia e ripiegare la pasta al di sopra della farcia in modo da avvolgerla formando il classico plin.

plin cotechino parmigiano gamberi

Impiattamento

Cuocere i raviolini in acqua salata, sgusciare i gamberi rossi lasciando solo la coda e tagliarli in 3 parti.
In una piatto mettere prima i raviolini lucidati con poco olio, quindi adagiare i pezzi di gamberi e guarnire con germogli di crescione.

Irrorare con il brodo da una teiera.

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